Variações sobre Arroz Doce - 4

No último post da série "Arroz Doce", apresento versões com frutas.
Aqui, utilizei geleia de morango. A polpa fresca perde muito da cor durante o cozimento; por isso a geleia é uma opção, pois o açúcar ajuda a conservar a cor da fruta.
Já falei anteriormente da cor dos alimentos, e da importância de muitos desses pigmentos naturais para a saúde humana.

Os vários tipos de arroz doce descritos até agora: simples, com chocolate, morango...

Frutas vermelhas como o morango são riquíssimas em flavonoides de atividade antioxidante. Claro que boa parte se perde no cozimento; mas o fato é que é muito mais saudável usar essas cores naturais na cozinha, do que substâncias sintéticas estranhas ao organismo.
Outras opções para dar cor são: pó para pudim, e gelatina. Mas antes verifique a composição: já existem no mercado algumas marcas à base de corantes naturais e polpas de frutas.
(Ex.: http://www.oetker.com.br/?actA=2111&produtoID=190)

Arroz doce com morango

2 xícaras de arroz integral
1 litro de água
1 lata de leite condensado
1/2 litro de leite
4 colheres de sopa de geleia de morango

Cozinhe o arroz na água. Acrescente o leite condensado, o leite, a geleia. Deixe ferver, mexendo de vez em quando, até dar ponto. Pouco antes de servir pode colocar pedacinhos de morango ou outra fruta vermelha qualquer (amora, framboesa, cranberry).

Variações sobre Arroz Doce - 3

Outra versão de Arroz Doce

Arroz doce com uva passa

2 xícaras de arroz integral
1 litro de água
1/2 litro de suco de uva
1/2 litro de leite
Açúcar a gosto (mais ou menos 1 xícara)
Uvas passas (mais ou menos 1 xícara)

Na véspera, coloque as uvas passas de molho no suco. Na hora de usar, coe e reserve o suco.

Cozinhe o arroz na água. Acrescente o suco de uva, o leite, o açúcar e por último as uvas passas. Deixe ferver, mexendo de vez em quando, até dar ponto. Fica bom também com vinho tinto.

Experimente também as combinações:
- damasco com nozes
- ameixa seca com suco de maçã


Em sentido horário: arroz doce com uva passa, com cenoura e laranja, com morango, e com chocolate.

Variações sobre Arroz Doce - 2

No post anterior sobre arroz doce, apresentei uma receita com chocolate.
Outra variação possível é acrescentar:

- Geleias de frutas;
- Doce de abóbora;
- Raspas de laranja, limão (o suco não, pois é muito ácido e pode talhar o leite)
- Cenoura, beterraba (são legumes naturalmente adocicados, tanto que servem para fazer bolo).

Nesta receita eu coloquei raspa de laranja, cenoura ralada e leite condensado.

Arroz doce com cenoura e laranja

2 xícaras de arroz integral
1 litro de água
1 lata de leite condensado
1/2 litro de leite
1 cenoura ralada
Raspas de laranja
2 colheres de sopa de açúcar mascavo
1 colher de chá de cardamomo em pó

Cozinhe o arroz na água. Acrescente o leite condensado, o leite, a cenoura, o açúcar mascavo e a raspa de laranja. Deixe ferver, mexendo de vez em quando, até dar ponto. Polvilhe com o cardamomo.

Variações sobre Arroz doce

Como falta pouco para chegar em junho, chegou a hora de separar receitas para as festas da época. Vou começar pelo arroz doce.

Saboroso e substancioso, esse prato une as propriedades nutricionais do arroz e do leite. As especiarias, como cravo, canela, raspa de limão ou gengibre, dão um toque especial.

É um prato bem versátil. Dá pra consumi-lo em várias ocasiões, além das que a gente já está acostumado:
- no café da manhã, com frutas;
- em festas: além das festas juninas que citei, pode ser servido em festas de aniversário, festas infantis... Em Portugal ele é servido em casamentos.

A mistura de arroz, leite e açúcar é uma herança da ocupação árabe na Península Ibérica durante a Idade Média. Chegou ao Brasil pelas mãos portuguesas, e mais tarde recebeu também o leite de coco e o amendoim ( influência africana e indígena, respectivamente).

Costumo fazer essa receita com arroz integral, por alguns motivos:
- a fibra presente na casca torna a absorção do açúcar mais lenta. Isso evita uma elevação rápida da glicemia (açúcar no sangue);
- o arroz integral demora mais para empelotar. Talvez por causa da fibra, mesmo depois de horas na geladeira, ele mantém a mesma textura do momento do preparo. Enquanto o arroz branco precisa ser consumido logo, senão absorve o líquido formando "blocos" (o famoso “arroz carnavalesco”);
- melhora o funcionamento do intestino, pela mesma presença da fibra já citada.
E quanto ao sabor? Até mesmo quem não está acostumado ao arroz integral aprovou essa versão da receita.
Dá pra fazer arroz doce sem açúcar; mas lembre-se de usar adoçante próprio para culinária; e não se esqueça que ele dura menos, já que o açúcar ajuda a conservar.
E as variações? Fica por conta da criatividade de cada um. Ouvi dizer que nos Estados Unidos existe uma casa especializada em arroz doce, de todo tipo. Quem sabe em breve alguém abre uma casa dessas no Brasil. Pelo menos, nunca vi até agora.

Bom, este aqui eu fiz com chocolate. Cozinhei o arroz integral no vapor (2 xícaras de arroz para 1 litro de água)

Depois, ao arroz já cozido, acrescentei 1 litro de leite e 6 colheres de sopa de chocolate em pó. Aí é só deixar cozinhar para apurar (uns 45 minutos). Eis o resultado:

Opcionais: leite condensado, coco ralado, amendoim, nozes, castanhas...

Nesta época pós-Páscoa, é comum encontrar ovos de chocolate em promoção nos supermercados. Experimente quebrar em pedacinhos pequenos e colocar no arroz doce quente. Ele derrete e fica uma delícia!

Homenagem às mães

Para mim, a sombra da árvore representa a grandeza do amor materno

Em homenagem à minha mãe, que me ensinou os primeiros passos na cozinha; e mais do que isso, me deu a liberdade necessária para desenvolver as minhas próprias receitas e técnicas;

à minha esposa, mãe e profissional zelosa, que me permite fazer experiências culinárias em nossa casa, e me incentiva a compartilhá-las com outras pessoas através deste blog;

à minha sogra, tão empenhada no cultivo das tradições familiares, e ao mesmo tempo antenada nas novidades e tendências atuais;

às minhas tias, com suas receitas de nomes difíceis e sabor inesquecível;

às minhas irmãs, primas, colegas,

a todas as mães leitoras deste blog, cozinheiras ou não,

Aqui vai um poema de autoria do médico e grande amigo Dr. Nilo Gardin:


AS MÃOS ENRUGADAS DE MINHA MÃE


De tudo que aprendi,
dos livros que li
e daquilo que vivi,
restaram-me poucas certezas.
Uma delas, talvez a mais clara,
é que jamais chegaria aonde estou
sem tuas mãos.
Silenciosamente elas foram criando rugas
na mesma proporção em que cuidavam de mim.
E essas manchas, que eles chamavam de senis,
acho que são as marcas do teu amor dedicado
gravado no tempo,
gravado na minha memória.
E de tanto vê-las,
ora me acariciando,
ora me repreendendo,
aprendi a amar a vida,
aquilo que é simples, mas imprescindível,
ritmico, mas constante,
como tuas mãos, incessantemente amorosas.
E meu coração também é uma parte tua,
tanto que às vezes tenho a impressão
de que eu não compreenderia a vida
sem o teu coração
e não saberia ver o mundo
sem os teus olhos.
Não sei quantas certezas te restou
mas uma posso assegurar:
o que eu deixar de bom no mundo,
com minhas mãos - que já começam a envelhecer,
saiba que terá também as tuas mãos,
tuas mãos amorosas e enrugadas.

Dr. Nilo Gardin

FELIZ DIA DAS MÃES!

08.05.2011

Cenoura em calda

OBA!

Bom, depois de duas semanas de blá, blá, blá, finalmente vamos ao que interessa: as receitas!
Por volta de 1998, quando eu era recém formado em Farmácia e fazia minhas experiências com alimentos em casa, preparei um panetone de cenoura e beterraba. Isso até virou matéria no Diário do Grande ABC.
O processo é simples: faz-se uma calda de açúcar, tal como se faz com as frutas; e é só deixar cozinhar até pegar ponto. O açúcar penetra na cenoura e ajuda a conservá-la. Legumes adocicados (cenoura, beterraba...) podem ser preparados dessa forma, para serem usados em doces. Se tem bolo de cenoura, por que não panetone??

O beta-caroteno deve seu nome à cenoura (Daucus carota em latim).
Existem variedades de cenoura brancas, amarelas, alaranjadas, vermelhas, roxas...


Foto: http://www.carrotmuseum.co.uk


Estes dias, motivado pela proximidade da Páscoa (que lembra coelhos e portanto cenouras), decidi fazer essa receita novamente. Estas são as quantidades:

1 kg de cenouras
750 g de açúcar
1 l de água

Lave bem, descasque e pique as cenouras em pedaços. O tamanho vai depender da finalidade: se é para servir como doce, corte em rodelas ou cubos grandes. Vai muito bem com queijo minas ou requeijão, ou como recheio de torta. Agora, se é para fazer panetone ou colomba pascal, corte em cubinhos, exatamente do tamanho das frutas cristalizadas.

Agora é só misturar tudo e levar ao fogo baixo, mexendo de vez em quando. Pode acrescentar um pouco de suco de limão (ou qualquer fruta ácida para acentuar o sabor). Depois de 1 hora, a cenoura estará tenra, pronta para ser consumida. Em seguida é só deixar esfriar, coar (guarde a calda para outros doces, ela contém nutrientes) e utilizar.

A camada mais externa, alaranjada (ou seria "acenourada"?) dessa raiz tem o nome botânico de córtex, e concentra os pigmentos e açúcares. Em geral, as cenouras mais finas são mais doces e dão um colorido mais intenso, porque predomina aquela camada mais externa. A parte mais interna, esverdeada, se chama cilindro vascular e contém mais água. São as "artérias" da cenoura. Pode reparar: as cenouras mais grossas têm esse cilindro mais desenvolvido, e com isso elas ficam mais "aguadas". Para fazer pratos doces, incluindo bolos, prefiro as cenouras menores. O bolo fica bem alaranjado (perdão, acenourado). Mas isso é questão de gosto pessoal. Não sei se ela é mais nutritiva ou não; aí está um bom motivo para uma pesquisa.

Com a beterraba, o processo é o mesmo. Porém, prefiro cozinhá-las em panelas separadas, senão a cenoura pega a cor da beterraba. Assim ao usar na receita (panetone, colomba, etc.) você tem as duas cores bem distintas.

Experimente as seguintes variações com a sua "cenoura em calda"

- Escorra muito bem e coloque junto com as claras batidas em neve, no bolo de chocolate; fica um "bolo de cenoura ao contrário";
- No pão caseiro;
- Lave e seque para retirar o excesso de açúcar e utilize em pratos salgados. Dá um leve toque oriental à refeição. Experimente com carne em cubinhos, no repolho refogado, no arroz, no yakisoba...
- Cenoura caramelada: no início do cozimento, separe uma parte do açúcar e faça uma calda de caramelo. Acrescente o restante do açúcar com as cenouras e a água e prossiga normalmente.

A beterraba em calda, além de ser usada em pães e bolos pode ser acrescentada a diversos pratos salgados no momento do preparo, dando um toque agridoce. Essa raiz é muito utilizada em pratos do Leste Europeu, como o borscht (veja aqui uma receita dessa e outros pratos dessa culinária, muito comum no Sul do Brasil).

Cuidados ao comprar bacalhau

Muita gente pensa que alimentos desidratados ficam livres de bactérias. Mas não é bem assim. A secagem ajuda a conservar o alimento, sim; mas não é por isso que podemos descuidar da higiene. É preciso cuidado ao comprar todo tipo de produto, mesmo esses desidratados: frutas secas, peixe seco, carne seca, e por aí vai.
Imagine a cena: você convida a família toda para o almoço de Páscoa. Capricha na escolha dos ingredientes "coadjuvantes" do peixe: batata, pimentão, cebola, ovo. Compra o melhor azeite. Mas, não reparou que o bacalhau tinha uns pontinhos estranhos. Lavou, dessalgou e usou normalmente na receita. Aí mistura tudo... Aí já é tarde.

Gadus morrhua (o bacalhau verdadeiro) em seu ambiente natural.

Não vou entrar aqui na questão dos tipos de bacalhau. Existem diversas espécies e variedades desse peixe (Cod, Ling, Zarbo, etc.). Estou chamando a atenção para o problema da qualidade do ponto de vista da saúde.

O profissional farmacêutico tem bons conhecimentos de microbiologia, tanto é que também pode atuar na indústria de alimentos.
Achei uma Cartilha Orientativa no site da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), elaborada pela Associação Brasileira de Supermercados (ABRAS):
"Comercialização de Pescado Salgado e Pescado Salgado Seco".

Originalmente destinada aos comerciantes, mas tem muita informação útil para o consumidor final. Ela dá boas dicas de como escolher o bacalhau para evitar surpresas desagradáveis. As dicas valem para qualquer pescado seco (manjuba, sardinha, camarão, etc.). A cartilha tem orientação técnica da Agência Nacional de Vigilância Sanitária e do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

Por exemplo: Fique atento à área onde o produto fica exposto: como é a limpeza? a organização? existe manipulação do produto no local? como é a pesagem,acondicionamento, embalagem, etc.? os funcionários estão uniformizados? as bandejas têm identificação (data, peso, validade?) e por aí vai. Bacalhau a granel (solto) requer um cuidado especial, pois está mais exposto a insetos e outras pragas.
Alguns problemas comuns que devem ser verificados na compra:
- pontinhos, manchas vermelhas, ou de outras cores diferentes do restante do peixe: ocasionadas pelo excesso de calor e/ou umidade, indicam contaminação por fungos (bolor) ou bactérias.
- deterioração - perceptível ao tato, pois a carne fica mole e lisa; e ao olfato, liberando odor desagradável (podre).
Para dessalgar (retirar o sal), recomenda-se fazer isso dentro da geladeira. Assim o peixe não solta cheiro na cozinha, nem corre risco de se estragar com o calor. Nunca ponha o bacalhau de molho sobre o forno ligado, próximo do fogo, ou em cima da geladeira.
O tempo de molho para dessalga vai variar, dependendo do tamanho das postas. (Na cartilha tem tudo isso, em detalhe, acompanhado de dicas de conservação e preparo).
Se desconfiar da qualidade do bacalhau seco, não compre. Use um peixe nacional, fresco. Alguns peixes de rio como o dourado, o pintado e o pirarucu dão excelentes "bacalhoadas".
Para quem quiser ler a cartilha na íntegra:
tp://www.anvisa.gov.br/alimentos/informes/cartilha_bacalhau.pdf

Bom apetite e Feliz Páscoa!
Depois, envie-nos sua receita de bacalhau!

As fotos deste post foram retiradas do WikiMedia Commons e Flickr.