NNa receita "Geleia de maçã com pimenta", que postei ano passado, utilizei pimenta vermelha convencional que comprei no sacolão perto de casa. No último Natal, fiz uma receita parecida, só que em vez de maçã usei abacaxi. E usei pimenta vermelha orgânica, que trouxe de um sítio de amigos em São Roque-SP. Percebi que ela arde muito mais. Aí lembrei de uma aula na Pós em Fitoterapia, em que perguntei ao professor se existiria diferença entre uma planta cultivada de forma convencional, e a mesma planta de cultivo orgânico.
Ele explicou o seguinte: as plantas possuem dois tipos de metabolismo: o primário e o secundário. O metabolismo primário é aquele mais direcionado ao crescimento, formação de tecidos em geral. É este o responsável pelo crescimento dos talos, folhas, flores, frutos, raízes... O outro metabolismo, por sua vez, forma aquelas substâncias presentes em pequena quantidade na planta. Os alcaloides, vitaminas, enzimas, flavonoides, antocianinas e por aí vai. Boa parte dessas substâncias "secundárias", porém vitais para a planta, têm alguma função de defesa contra o ataque de predadores. Voltando à pimenta: o pássaro vê o fruto vermelho, e instintivamente vai lá se alimentar dela. E a não ser que ele seja algum pássaro adaptado a consumir esse tipo de fruto picante, ele sai com o bico queimando. A capsaicina (e outros compostos presentes na pimenta) seriam como um "repelente" natural.
E o que o cultivo orgânico tem a ver com isso?
É que a agricultura convencional, visando o maior tamanho dos frutos, estimula o metabolismo primário (lembra? o primeiro, responsável pelo crescimento vegetativo). Como? Fornecendo os nutrientes já prontos (especialmente nitrogênio, fósforo e potássio, o famoso trio NPK). E também por meio do uso dos defensivos (agrotóxicos), que mantém longe os invasores. Resultado: não faz sentido para a planta produzir essas substâncias "menores" como alcaloides, por exemplo, e foca totalmente na produção das substâncias que dão a estrutura - no caso da planta, celulose e água. A planta que cresce sem essa "proteção externa", ao contrário, se vê obrigada a produzir essas substâncias para sua própria defesa.
Basta comparar com uma cidade em crescimento. Nas cidades e bairros "jovens", qual é o tipo de comércio mais comum? Lojas de material de construção, tecidos, ferramentas, supermercado, açougue, quitanda. Esse é o crescimento primário. À medida que o bairro ou cidade vai crescendo, ela recebe os serviços básicos (farmácia, correio, banco), e passa a contar com serviços cada vez mais especializados. Esse é o crescimento secundário.
Se isso for verdade, faz todo o sentido o fato da pimenta orgânica arder mais do que a convencional. E explicaria também o argumento de que o alimento orgânico é mais nutritivo. Está aí um interessante tema para discussão.
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segunda-feira, 30 de janeiro de 2012
segunda-feira, 16 de maio de 2011
Linhaça - Rica em fibra, ômega 3 e ômega 6
Artigo do colega farmacêutico Silberto Azevedo, de Belo Horizonte - MG, sobre os benefícios da linhaça.
LINHAÇA – RICA EM FIBRA, OMEGA 3 E OMEGA 6
LINHAÇA – FONTE DE FIBRAS, OMEGA 3 E OMEGA 6
História e descrição
A Linhaça (Linum usitatissimum) é uma das mais antigas plantas cultivadas, e que cresce ao redor do mundo em muitas variedades e formas cultivadas por sua fibra e óleo. Os principais componentes do Óleo de Linhaça são os ácidos graxos da família Ômega-3, e também os da família Ômega-6, com seus respectivos precursores e derivados, além das lignanas e mucilagem.
Os relatos mais antigos com relação a semente da linhaça são datados de 5000 anos antes de Cristo, na Mesopotâmia. Foram até encontrados desenhos da semente em tumbas faraônicas, o que comprovam o uso desta herbácea desde a antiguidade. Obviamente tais provas não nos mostram exatamente como a linhaça era utilizada no passado, mas comprovam que a semente de linhaça já era conhecida e tinha alguma aplicação na vida das pessoas.
Linhaça Dourada x Linhaça Marrom
A linhaça dourada, proveniente de climas frios, é muito mais rica em ômega-3, ômega-6, ômega-9 e gorduras polinsaturadas além de serem cultivadas sem agrotóxicos, já a linhaça marrom, mais fácil de encontrar e mais barata, possui pouco ômega-3 e é produzida sem muito rigor, o que a torna menos indicada.
Semente de linhaça x farinha de linhaça x óleo de linhaça
A linhaça pode ser encontrada e consumida de várias maneiras, mas as mais comuns são a semente de linhaça triturada, a farinha de linhaça e o óleo de linhaça. Os três possuem os mesmos benefícios e a única diferença é a maneira de consumi-los.
A linhaça triturada é muito utilizada no preparo de bolos e biscoitos, pois seus pequenos pedaços deixam esses alimentos mais crocantes. A linhaça triturada também é ótimo acompanhamento aos cereais matinais.
A farinha de linhaça, muito utilizada por quem faz dieta tanto para emagrecer quanto para engordar, é a semente da linhaça moída até virar farinha e pode ser consumida misturada a bebidas como sucos e vitaminas.
O óleo de linhaça encontrado em cápsulas é uma alternativa para aqueles que preferem uma solução rápida, prática e sem gosto, pois basta ingerir a cápsula de óleo de linhaça diariamente para obter os mesmos benefícios.
Ações terapêuticas
Antioxidante, redutora do colesterol, protetora cardíaca, melhora do trânsito intestinal.
Propriedades
O óleo de linhaça possui os ácidos graxos ômega-6 e ômega-3 em uma proporção que é considerada a ideal pela maioria dos pesquisadores, sendo altamente indicado para o equilíbrio das proporções entre os dois grupos de ácidos graxo ômega. O óleo de linhaça contém entre 50 e 60 % de ômega-3 (ácido linolênico) e entre 14% e 20% de ômega-6 (ácido linoléico).
A suplementação com óleo de linhaça resultou em uma redução na freqüência de ataques de asma e uma redução no uso de medicamentos para a condição. Níveis reduzidos de ácidos graxos ômega-3 são associados ao aumento na incidência de câncer de mama, próstata e cólon. O ômega-3 reduz os triglicérides plasmáticos, a agregação plaquetária, relaxa os vasos sangüíneos e reduz a pressão arterial. Pacientes com artrite reumatóide participaram de um estudo duplo-cego de um ano de duração, no qual receberam 2,6 g de ômega-3 diariamente, e obtiveram significativas melhoras no todo e redução da dor, o que permitiu uma redução correspondente no uso de analgésicos. Os ácidos graxos ômega-3 freqüentemente proporcionam melhoras em anormalidades no metabolismo dos ácidos graxos descobertas em pacientes com psoríase e eczema.
A suplementação com óleo de linhaça aumentou a concentração de Ômega-3 nos fosfolipídeos das plaquetas e lipídeos plasmáticos de voluntários vegetarianos masculinos.
No sistema digestivo a linhaça previne o câncer de colón, melhora a prisão de ventre e acidez estomacal. Lubrifica e regenera a flora intestinal e elimina gases gástricos. É um laxante por excelência. Também previne os divertículos nas paredes do intestino. Contém mais fibra que a maioria dos grãos.
No sistema imunológico a linhaça previne os processos alérgicos e o LUPUS.
No sistema cardiovascular é útil no tratamento da ateroesclerose, devido a sua ação antiinflamatória e redutora dos níveis de colesterol, no tratamento da trombose, hipertensão, agregação plaquetária e arritmia cardíaca.
O consumo de linhaça diminui as condições inflamatórias de todo tipo e também trás benefícios para o cabelo e a pele, essencialmente a pele seca e sensível aos raios do sol, trazendo também melhoras no tratamento da psoriase e eczema.
Um dos mais notáveis indicativos de melhora devido ao consumo de linhaça é o incremento progressivo na vitalidade e na energia. A linhaça aumenta o coeficiente metabólico e a eficácia na produção de energia celular. Os músculos se recuperam da fadiga do exercício.
Terapia oral com óleo de linhaça, em cápsulas na dose de 1 ou 2 g/dia, reduz a inflamação da superfície ocular e melhora os sintomas de olho seco em pacientes portadores da síndrome de Sjögren. Estudos de longo prazo são necessários para confirmar o papel desta terapia como auxiliar no tratamento da ceratoconjuntivite seca de portadores da síndrome de Sjögren.(Pinheiro Júnior, 2007).
Indicações
• Na prevenção de doenças cardiovasculares, como hipertensão e infarto;
• Para reduzir os níveis sangüíneos de colesterol e triglicérides;
• Ajuda a manter a pele saudável e fortalece o sistema imune;
• No tratamento da depressão, asma e oesteoporose;
• Como auxiliar no tratamento da artrite reumatóide;
• No auxílio ao tratamento dos sintomas da menopausa;
• Útil na dieta de vegetarianos;
• No tratamento do olho seco na síndrome de Sjögren;
Posologia
• Tomar de 2 a 6 cápsulas de 500 mg ou de 1 a 3 cápsulas de 1 g/dia. Recomenda-se o uso concomitante de suplemento de vitamina E.
Reações adversas
Diarréia, náusea e flatulência em raros casos.
Precauções
Nos pacientes com diarréia.
Interações
Pode interagir com agentes lipofílicos.
Contra-indicações
Hipersensibilidade a linhaça e ácidos graxos insaturados.
Fontes
Brasil Sociedade Brasileira de Cardiologia IV Diretriz Brasileira Sobre Dislipidemias e Prevenção da Aterosclerose. Departamento de Aterosclerose, 2007
GAROFOLO, Adriana; PETRILLI, Antônio Sérgio. Balanço entre ácidos graxos ômega-3 e 6 na resposta inflamatória em pacientes com câncer e caquexia. Rev. Nutr., Campinas, v. 19, n. 5, Oct. 2006 . Available from. Accesso em 05/05/2011. doi: 10.1590/S1415-52732006000500009.
MARTIN, Clayton Antunes et al . Ácidos graxos poliinsaturados ômega-3 e ômega-6: importância e ocorrência em alimentos. Rev. Nutr., Campinas, v. 19, n. 6, Dec. 2006. Available from http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-52732006000600011&lng=en&nrm=iso. Accesso em 05/05/2011. doi: 10.1590/S1415-52732006000600011.
PINHEIRO JR, Manuel Neuzimar; SANTOS, Procópio Miguel; SANTOS, Regina Cândido Ribeiro dos; BARROS, Jeison de Nadai; PASSOS, Luiz Fernando; NETO, José Cardoso. Uso oral do óleo de linhaça (Linum usitatissimum) no tratamento do olho seco de pacientes portadores da síndrome de Sjögren. Arq Bras Oftalmol. 2007;70(4):649-55.
ATENÇÃO: ESTE TEXTO TEM CARÁTER INFORMATIVO. NÃO USE PLANTAS MEDICINAIS OU MEDICAMENTOS SEM O CONHECIMENTO DO SEU MÉDICO.
"SE PERSISTIREM OS SINTOMAS, O MÉDICO DEVERÁ SER CONSULTADO."
LINHAÇA – RICA EM FIBRA, OMEGA 3 E OMEGA 6
LINHAÇA – FONTE DE FIBRAS, OMEGA 3 E OMEGA 6
História e descrição
A Linhaça (Linum usitatissimum) é uma das mais antigas plantas cultivadas, e que cresce ao redor do mundo em muitas variedades e formas cultivadas por sua fibra e óleo. Os principais componentes do Óleo de Linhaça são os ácidos graxos da família Ômega-3, e também os da família Ômega-6, com seus respectivos precursores e derivados, além das lignanas e mucilagem.
Os relatos mais antigos com relação a semente da linhaça são datados de 5000 anos antes de Cristo, na Mesopotâmia. Foram até encontrados desenhos da semente em tumbas faraônicas, o que comprovam o uso desta herbácea desde a antiguidade. Obviamente tais provas não nos mostram exatamente como a linhaça era utilizada no passado, mas comprovam que a semente de linhaça já era conhecida e tinha alguma aplicação na vida das pessoas.
Linhaça Dourada x Linhaça Marrom
A linhaça dourada, proveniente de climas frios, é muito mais rica em ômega-3, ômega-6, ômega-9 e gorduras polinsaturadas além de serem cultivadas sem agrotóxicos, já a linhaça marrom, mais fácil de encontrar e mais barata, possui pouco ômega-3 e é produzida sem muito rigor, o que a torna menos indicada.
Semente de linhaça x farinha de linhaça x óleo de linhaça
A linhaça pode ser encontrada e consumida de várias maneiras, mas as mais comuns são a semente de linhaça triturada, a farinha de linhaça e o óleo de linhaça. Os três possuem os mesmos benefícios e a única diferença é a maneira de consumi-los.
A linhaça triturada é muito utilizada no preparo de bolos e biscoitos, pois seus pequenos pedaços deixam esses alimentos mais crocantes. A linhaça triturada também é ótimo acompanhamento aos cereais matinais.
A farinha de linhaça, muito utilizada por quem faz dieta tanto para emagrecer quanto para engordar, é a semente da linhaça moída até virar farinha e pode ser consumida misturada a bebidas como sucos e vitaminas.
O óleo de linhaça encontrado em cápsulas é uma alternativa para aqueles que preferem uma solução rápida, prática e sem gosto, pois basta ingerir a cápsula de óleo de linhaça diariamente para obter os mesmos benefícios.
Ações terapêuticas
Antioxidante, redutora do colesterol, protetora cardíaca, melhora do trânsito intestinal.
Propriedades
O óleo de linhaça possui os ácidos graxos ômega-6 e ômega-3 em uma proporção que é considerada a ideal pela maioria dos pesquisadores, sendo altamente indicado para o equilíbrio das proporções entre os dois grupos de ácidos graxo ômega. O óleo de linhaça contém entre 50 e 60 % de ômega-3 (ácido linolênico) e entre 14% e 20% de ômega-6 (ácido linoléico).
A suplementação com óleo de linhaça resultou em uma redução na freqüência de ataques de asma e uma redução no uso de medicamentos para a condição. Níveis reduzidos de ácidos graxos ômega-3 são associados ao aumento na incidência de câncer de mama, próstata e cólon. O ômega-3 reduz os triglicérides plasmáticos, a agregação plaquetária, relaxa os vasos sangüíneos e reduz a pressão arterial. Pacientes com artrite reumatóide participaram de um estudo duplo-cego de um ano de duração, no qual receberam 2,6 g de ômega-3 diariamente, e obtiveram significativas melhoras no todo e redução da dor, o que permitiu uma redução correspondente no uso de analgésicos. Os ácidos graxos ômega-3 freqüentemente proporcionam melhoras em anormalidades no metabolismo dos ácidos graxos descobertas em pacientes com psoríase e eczema.
A suplementação com óleo de linhaça aumentou a concentração de Ômega-3 nos fosfolipídeos das plaquetas e lipídeos plasmáticos de voluntários vegetarianos masculinos.
No sistema digestivo a linhaça previne o câncer de colón, melhora a prisão de ventre e acidez estomacal. Lubrifica e regenera a flora intestinal e elimina gases gástricos. É um laxante por excelência. Também previne os divertículos nas paredes do intestino. Contém mais fibra que a maioria dos grãos.
No sistema imunológico a linhaça previne os processos alérgicos e o LUPUS.
No sistema cardiovascular é útil no tratamento da ateroesclerose, devido a sua ação antiinflamatória e redutora dos níveis de colesterol, no tratamento da trombose, hipertensão, agregação plaquetária e arritmia cardíaca.
O consumo de linhaça diminui as condições inflamatórias de todo tipo e também trás benefícios para o cabelo e a pele, essencialmente a pele seca e sensível aos raios do sol, trazendo também melhoras no tratamento da psoriase e eczema.
Um dos mais notáveis indicativos de melhora devido ao consumo de linhaça é o incremento progressivo na vitalidade e na energia. A linhaça aumenta o coeficiente metabólico e a eficácia na produção de energia celular. Os músculos se recuperam da fadiga do exercício.
Terapia oral com óleo de linhaça, em cápsulas na dose de 1 ou 2 g/dia, reduz a inflamação da superfície ocular e melhora os sintomas de olho seco em pacientes portadores da síndrome de Sjögren. Estudos de longo prazo são necessários para confirmar o papel desta terapia como auxiliar no tratamento da ceratoconjuntivite seca de portadores da síndrome de Sjögren.(Pinheiro Júnior, 2007).
Indicações
• Na prevenção de doenças cardiovasculares, como hipertensão e infarto;
• Para reduzir os níveis sangüíneos de colesterol e triglicérides;
• Ajuda a manter a pele saudável e fortalece o sistema imune;
• No tratamento da depressão, asma e oesteoporose;
• Como auxiliar no tratamento da artrite reumatóide;
• No auxílio ao tratamento dos sintomas da menopausa;
• Útil na dieta de vegetarianos;
• No tratamento do olho seco na síndrome de Sjögren;
Posologia
• Tomar de 2 a 6 cápsulas de 500 mg ou de 1 a 3 cápsulas de 1 g/dia. Recomenda-se o uso concomitante de suplemento de vitamina E.
Reações adversas
Diarréia, náusea e flatulência em raros casos.
Precauções
Nos pacientes com diarréia.
Interações
Pode interagir com agentes lipofílicos.
Contra-indicações
Hipersensibilidade a linhaça e ácidos graxos insaturados.
Fontes
Brasil Sociedade Brasileira de Cardiologia IV Diretriz Brasileira Sobre Dislipidemias e Prevenção da Aterosclerose. Departamento de Aterosclerose, 2007
GAROFOLO, Adriana; PETRILLI, Antônio Sérgio. Balanço entre ácidos graxos ômega-3 e 6 na resposta inflamatória em pacientes com câncer e caquexia. Rev. Nutr., Campinas, v. 19, n. 5, Oct. 2006 . Available from
MARTIN, Clayton Antunes et al . Ácidos graxos poliinsaturados ômega-3 e ômega-6: importância e ocorrência em alimentos. Rev. Nutr., Campinas, v. 19, n. 6, Dec. 2006. Available from http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-52732006000600011&lng=en&nrm=iso. Accesso em 05/05/2011. doi: 10.1590/S1415-52732006000600011.
PINHEIRO JR, Manuel Neuzimar; SANTOS, Procópio Miguel; SANTOS, Regina Cândido Ribeiro dos; BARROS, Jeison de Nadai; PASSOS, Luiz Fernando; NETO, José Cardoso. Uso oral do óleo de linhaça (Linum usitatissimum) no tratamento do olho seco de pacientes portadores da síndrome de Sjögren. Arq Bras Oftalmol. 2007;70(4):649-55.
ATENÇÃO: ESTE TEXTO TEM CARÁTER INFORMATIVO. NÃO USE PLANTAS MEDICINAIS OU MEDICAMENTOS SEM O CONHECIMENTO DO SEU MÉDICO.
"SE PERSISTIREM OS SINTOMAS, O MÉDICO DEVERÁ SER CONSULTADO."
terça-feira, 3 de maio de 2011
Conservas caseiras
Há muito tempo que o ser humano aprendeu a conservar os alimentos para enfrentar as épocas de escassez. Certamente esse aprendizado ocorreu na prática, através da observação e da experiência. Dois métodos muito antigos, que praticamente imitam a natureza – e por isso mesmo tão antigos que se perdem no tempo – são a secagem e a fermentação.
Secagem:
Um dia alguém percebeu que as frutas secavam naturalmente ao sol, e mesmo assim podiam ser consumidas. Isso aconteceu ao mesmo tempo, em vários povos antigos.
Uvas. Para não desperdiçá-las, alguém aprendeu a secar.
No Oriente Médio, as frutas - ameixas, uvas, damascos, tâmaras - eram secas para servir de provisão durante as caravanas, e para os longos invernos do deserto. Os indígenas do México e Estados Unidos cortavam a abóbora em lâminas (provavelmente com ajuda de uma pedra afiada - não sei se eles fundiam metais) e colocavam para secar ao sol. Depois era só reidratar. Os incas colocavam as batatas frescas na neve, depois no sol, depois novamente na neve, no sol e assim sucessivamente até transformá-la em farinha. Ao contrário da batata fresca que dura algumas semanas, esta farinha podia ser transportada por grandes distâncias. Esse misto de secagem e congelamento é muito parecido com a liofilização, um processo muito usado hoje em dia para a conservação de legumes – aquela cenoura da sopa pronta, por exemplo, é liofilizada.
Conta-se que os vikings, grandes pescadores dos mares gelados do hemisfério norte (Noruega, Dinamarca, Suécia etc.) já secavam o bacalhau nas pedras da praia que ficavam quentes com a radiação solar. Depois, observaram que a adição de sal acelerava o processo. Os portugueses aprimoraram a técnica de secagem do bacalhau, se tornando exportadores do produto (veja aqui meu outro artigo sobre esse peixe).
Bacalhau secando ao ar livre. Foto: Wikimedia.
A carne seca (ou charque) sempre foi um produto muito importante para a economia de alguns países da América do Sul, entre eles o Brasil, Argentina, Uruguai – especialmente antes da invenção da geladeira. A palavra charque tem origem na língua quéchua, falada nos Andes, onde ainda hoje existe o “charqui” de carne de lhama.
Fermentação:
As bebidas fermentadas (vinho, cerveja) também têm uma história parecida. Alguém observou que as frutas ficavam azedas com o tempo, experimentou, e... gostou! O vinho de uva já era citado no Antigo Testamento e em antigos escritos de várias civilizações. A cerveja é derivada da fermentação de cereais.
É importante ressaltar que fermentação é um processo totalmente diferente do apodrecimento, embora ambos se devam à ação de microrganismos. No apodrecimento o alimento se decompõe, liberando cheiro desagradável e se tornando impróprio para consumo. É o ciclo da vida, onde o alimento volta para a terra gerando adubo. A fermentação, por sua vez, se assemelha muito mais a um processo de transformação, de renovação, de modo que o produto final ainda tem características que o aproximam do alimento. A um certo momento, o metabolismo do microorganismo é reduzido, a fermentação é interrompida e o produto se conserva assim por anos.
Os bons vinhos são reconhecidos justamente pela multiplicidade de aromas e outras substâncias que não existiam originalmente no suco da uva.
(Pela poeira da garrafa, dá pra se ter uma ideia de quanto tempo esse vinho está guardado!!)
Já ouviu falar em “vinhos com aroma de ameixa”? Não quer dizer que ele contém ameixa, mas sim que o aroma surgiu da fermentação do açúcar. As moléculas grandes (sacarose, proteínas) se quebram em suas unidades menores (respectivamente: frutose, glicose e aminoácidos). A fermentação do açúcar em laboratório já é utilizada para obter aromas naturais para a indústria alimentícia. Tanto no vinho como na cerveja, o responsável pela fermentação é um tipo de fungo, Saccharomyces cerevisiae.
Legumes e verduras guardados por algum tempo em recipientes fechados deram origem ao chucrute e ao picles. A fermentação do repolho é muito antiga, surgiu provavelmente no interior da Ásia, de onde foi levada para a Europa e se tornou um prato típico alemão. Uma curiosidade: “chucrute” é uma palavra francesa – o nome alemão é Sauerkraut, que significa literalmente verdura azeda. O nome “pickles” é inglês e vem do fato dos legumes serem picados (pick) em pequenos pedaços. O picles atual não é mais fermentado, mas sim uma mistura de vinagre, especiarias e conservantes químicos. A fermentação natural envolve bactérias lácticas (que liberam ácido lático), e é um processo muito simples de se fazer em casa.
Foto: repolho (Brassica oleracea)
A placa não está errada! Está em castelhano: "Repollo"
Fonte: http://capl.washjeff.edu/7/m/1095.jpg
E onde o farmacêutico entra nessa história? Pois bem, o curso de Farmácia tem no currículo uma disciplina chamada Tecnologia de Fermentações, que é justamente o estudo dos processos fermentativos. Havia até um professor da USP que fazia vinagre e outras conservas, que eram comercializadas na própria universidade (vou verificar se ele ainda faz isso e depois conto). Temos também a disciplina de Física Industrial, onde estudamos processos de secagem, congelamento, liofilização (que é um misto de secagem e congelamento) e outros processos. Bom, na universidade o curso tinha como objetivo preparar o aluno para a indústria. Mas todos aqueles conhecimentos podem muito bem ser aplicados na culinária do cotidiano. É por isso que resolvi escrever esta série de posts sobre conservas. Aguarde!!
Secagem:
Um dia alguém percebeu que as frutas secavam naturalmente ao sol, e mesmo assim podiam ser consumidas. Isso aconteceu ao mesmo tempo, em vários povos antigos.
Uvas. Para não desperdiçá-las, alguém aprendeu a secar.
No Oriente Médio, as frutas - ameixas, uvas, damascos, tâmaras - eram secas para servir de provisão durante as caravanas, e para os longos invernos do deserto. Os indígenas do México e Estados Unidos cortavam a abóbora em lâminas (provavelmente com ajuda de uma pedra afiada - não sei se eles fundiam metais) e colocavam para secar ao sol. Depois era só reidratar. Os incas colocavam as batatas frescas na neve, depois no sol, depois novamente na neve, no sol e assim sucessivamente até transformá-la em farinha. Ao contrário da batata fresca que dura algumas semanas, esta farinha podia ser transportada por grandes distâncias. Esse misto de secagem e congelamento é muito parecido com a liofilização, um processo muito usado hoje em dia para a conservação de legumes – aquela cenoura da sopa pronta, por exemplo, é liofilizada.
Conta-se que os vikings, grandes pescadores dos mares gelados do hemisfério norte (Noruega, Dinamarca, Suécia etc.) já secavam o bacalhau nas pedras da praia que ficavam quentes com a radiação solar. Depois, observaram que a adição de sal acelerava o processo. Os portugueses aprimoraram a técnica de secagem do bacalhau, se tornando exportadores do produto (veja aqui meu outro artigo sobre esse peixe).
Bacalhau secando ao ar livre. Foto: Wikimedia.
A carne seca (ou charque) sempre foi um produto muito importante para a economia de alguns países da América do Sul, entre eles o Brasil, Argentina, Uruguai – especialmente antes da invenção da geladeira. A palavra charque tem origem na língua quéchua, falada nos Andes, onde ainda hoje existe o “charqui” de carne de lhama.
Fermentação:
As bebidas fermentadas (vinho, cerveja) também têm uma história parecida. Alguém observou que as frutas ficavam azedas com o tempo, experimentou, e... gostou! O vinho de uva já era citado no Antigo Testamento e em antigos escritos de várias civilizações. A cerveja é derivada da fermentação de cereais.
É importante ressaltar que fermentação é um processo totalmente diferente do apodrecimento, embora ambos se devam à ação de microrganismos. No apodrecimento o alimento se decompõe, liberando cheiro desagradável e se tornando impróprio para consumo. É o ciclo da vida, onde o alimento volta para a terra gerando adubo. A fermentação, por sua vez, se assemelha muito mais a um processo de transformação, de renovação, de modo que o produto final ainda tem características que o aproximam do alimento. A um certo momento, o metabolismo do microorganismo é reduzido, a fermentação é interrompida e o produto se conserva assim por anos.
Os bons vinhos são reconhecidos justamente pela multiplicidade de aromas e outras substâncias que não existiam originalmente no suco da uva.
(Pela poeira da garrafa, dá pra se ter uma ideia de quanto tempo esse vinho está guardado!!)
Já ouviu falar em “vinhos com aroma de ameixa”? Não quer dizer que ele contém ameixa, mas sim que o aroma surgiu da fermentação do açúcar. As moléculas grandes (sacarose, proteínas) se quebram em suas unidades menores (respectivamente: frutose, glicose e aminoácidos). A fermentação do açúcar em laboratório já é utilizada para obter aromas naturais para a indústria alimentícia. Tanto no vinho como na cerveja, o responsável pela fermentação é um tipo de fungo, Saccharomyces cerevisiae.
Legumes e verduras guardados por algum tempo em recipientes fechados deram origem ao chucrute e ao picles. A fermentação do repolho é muito antiga, surgiu provavelmente no interior da Ásia, de onde foi levada para a Europa e se tornou um prato típico alemão. Uma curiosidade: “chucrute” é uma palavra francesa – o nome alemão é Sauerkraut, que significa literalmente verdura azeda. O nome “pickles” é inglês e vem do fato dos legumes serem picados (pick) em pequenos pedaços. O picles atual não é mais fermentado, mas sim uma mistura de vinagre, especiarias e conservantes químicos. A fermentação natural envolve bactérias lácticas (que liberam ácido lático), e é um processo muito simples de se fazer em casa.
Foto: repolho (Brassica oleracea)
A placa não está errada! Está em castelhano: "Repollo"
Fonte: http://capl.washjeff.edu/7/m/1095.jpg
E onde o farmacêutico entra nessa história? Pois bem, o curso de Farmácia tem no currículo uma disciplina chamada Tecnologia de Fermentações, que é justamente o estudo dos processos fermentativos. Havia até um professor da USP que fazia vinagre e outras conservas, que eram comercializadas na própria universidade (vou verificar se ele ainda faz isso e depois conto). Temos também a disciplina de Física Industrial, onde estudamos processos de secagem, congelamento, liofilização (que é um misto de secagem e congelamento) e outros processos. Bom, na universidade o curso tinha como objetivo preparar o aluno para a indústria. Mas todos aqueles conhecimentos podem muito bem ser aplicados na culinária do cotidiano. É por isso que resolvi escrever esta série de posts sobre conservas. Aguarde!!
quinta-feira, 14 de abril de 2011
Cenoura em calda
OBA!
Bom, depois de duas semanas de blá, blá, blá, finalmente vamos ao que interessa: as receitas!
Por volta de 1998, quando eu era recém formado em Farmácia e fazia minhas experiências com alimentos em casa, preparei um panetone de cenoura e beterraba. Isso até virou matéria no Diário do Grande ABC.
O processo é simples: faz-se uma calda de açúcar, tal como se faz com as frutas; e é só deixar cozinhar até pegar ponto. O açúcar penetra na cenoura e ajuda a conservá-la. Legumes adocicados (cenoura, beterraba...) podem ser preparados dessa forma, para serem usados em doces. Se tem bolo de cenoura, por que não panetone??
O beta-caroteno deve seu nome à cenoura (Daucus carota em latim).
Existem variedades de cenoura brancas, amarelas, alaranjadas, vermelhas, roxas...
Foto: http://www.carrotmuseum.co.uk
Estes dias, motivado pela proximidade da Páscoa (que lembra coelhos e portanto cenouras), decidi fazer essa receita novamente. Estas são as quantidades:
1 kg de cenouras
750 g de açúcar
1 l de água
Lave bem, descasque e pique as cenouras em pedaços. O tamanho vai depender da finalidade: se é para servir como doce, corte em rodelas ou cubos grandes. Vai muito bem com queijo minas ou requeijão, ou como recheio de torta. Agora, se é para fazer panetone ou colomba pascal, corte em cubinhos, exatamente do tamanho das frutas cristalizadas.
Agora é só misturar tudo e levar ao fogo baixo, mexendo de vez em quando. Pode acrescentar um pouco de suco de limão (ou qualquer fruta ácida para acentuar o sabor). Depois de 1 hora, a cenoura estará tenra, pronta para ser consumida. Em seguida é só deixar esfriar, coar (guarde a calda para outros doces, ela contém nutrientes) e utilizar.
A camada mais externa, alaranjada (ou seria "acenourada"?) dessa raiz tem o nome botânico de córtex, e concentra os pigmentos e açúcares. Em geral, as cenouras mais finas são mais doces e dão um colorido mais intenso, porque predomina aquela camada mais externa. A parte mais interna, esverdeada, se chama cilindro vascular e contém mais água. São as "artérias" da cenoura. Pode reparar: as cenouras mais grossas têm esse cilindro mais desenvolvido, e com isso elas ficam mais "aguadas". Para fazer pratos doces, incluindo bolos, prefiro as cenouras menores. O bolo fica bem alaranjado (perdão, acenourado). Mas isso é questão de gosto pessoal. Não sei se ela é mais nutritiva ou não; aí está um bom motivo para uma pesquisa.
Com a beterraba, o processo é o mesmo. Porém, prefiro cozinhá-las em panelas separadas, senão a cenoura pega a cor da beterraba. Assim ao usar na receita (panetone, colomba, etc.) você tem as duas cores bem distintas.
Experimente as seguintes variações com a sua "cenoura em calda"
- Escorra muito bem e coloque junto com as claras batidas em neve, no bolo de chocolate; fica um "bolo de cenoura ao contrário";
- No pão caseiro;
- Lave e seque para retirar o excesso de açúcar e utilize em pratos salgados. Dá um leve toque oriental à refeição. Experimente com carne em cubinhos, no repolho refogado, no arroz, no yakisoba...
- Cenoura caramelada: no início do cozimento, separe uma parte do açúcar e faça uma calda de caramelo. Acrescente o restante do açúcar com as cenouras e a água e prossiga normalmente.
A beterraba em calda, além de ser usada em pães e bolos pode ser acrescentada a diversos pratos salgados no momento do preparo, dando um toque agridoce. Essa raiz é muito utilizada em pratos do Leste Europeu, como o borscht (veja aqui uma receita dessa e outros pratos dessa culinária, muito comum no Sul do Brasil).
quarta-feira, 13 de abril de 2011
Sardinha - qual é melhor?
Depois do post anterior sobre bacalhau, um colega me fez a seguinte pergunta: qual sardinha tem mais ômega 3? In natura, ou enlatada?
Uma rápida pesquisa na Web trouxe uma meia dúzia de resultados pouco consistentes. Fiquei curioso e fiz uma pesquisa mais aprofundada (ótimo, em se tratando de peixes...), que retornou alguns resultados bem interessantes.
Antes de mais nada, uma pequena revisão:
O nome sardinha abrange vários gêneros da família Clupeidae. Geralmente essas espécies têm pequenas dimensões (10-15 cm de comprimento). O nome sardinha vem da ilha da Sardenha, que já foi grande produtor desse peixe. Elas formam grandes cardumes e se alimentam de plâncton.
Sardinhas do Pacífico (Sardinops sagax)
Foto: Donald Brutzman. Disponível em: http://faculty.nps.edu/brutzman/kelp/
As sardinhas enlatadas podem ser de espécies variadas, desde sardinhas do género Sardina (as verdadeiras sardinhas) até arenques. O tamanho dos animais enlatados varia conforme a espécie. Já a sardinha do litoral brasileiro pertence ao gênero Sardinella.
A conserva em lata tem a vantagem da praticidade; porém, fica a dúvida: qual é melhor, em se tratando do ômega 3?
Uma pesquisa realizada no Instituto Adolfo Lutz em 1991 mediu a quantidade dos subtipos de gordura (ômega 3, etc.) em sardinhas enlatadas. A análise mostrou que, com o passar do tempo, o ômega 3 migrou da sardinha para o óleo; e os componentes do óleo passaram para a sardinha. Como geralmente jogamos o óleo fora, existe um desperdício considerável. Não conheço ninguém que come o óleo da conserva.
Outro trabalho mais recente (2004) apresenta uma tabela comparativa do teor de ômega-3 entre a sardinha crua, grelhada e em conserva. Foram encontrados os seguintes valores: 3,75 (crua), 3,25 (grelhada) e 0,50 (em lata). Porém, a sardinha em lata apresentou mais ômega-6: 2,31, contra 0,32 na sardinha crua e 0,25 na grelhada.
Sardinhas assadas na brasa, em Torre del Mar (Espanha).
Foto: Wikimedia.
Porém, o teor de gordura na sardinha (e consequentemente de ômega 3) está sujeito a grandes variações sazonais. Isso em função da época do ano, da alimentação da sardinha (acredite, não é sempre que o mar está pra peixe...). Por exemplo, na referência citada, o pesquisador encontrou um mínimo de 1,2% no outono, e um máximo de 18,4% na primavera. Isso faz sentido, considerando que na primavera existe maior abundância de alimento no mar, e as sardinhas estão mais gordas. Como nunca sabemos a época em que a sardinha da lata foi pescada, fica difícil saber qual é a melhor época para obter o maior teor de ômega 3. Mesmo na conserva de sardinha em água, existe perda considerável por oxidação.
Outro fator que influencia bastante o teor de ômega 3 em peixes é a profundidade da água. Por exemplo, o salmão. Quando esse peixe começou a ser estudado, por causa do alto teor desse nutriente, ele era proveniente de águas muito profundas. Porém, à medida que aumentou a procura, ele passou a ser criado em fazendas marinhas, em águas mais rasas, próximo da superfície. Com isso, o salmão do mercado pode ter um teor mais baixo ômega 3 (o que não impede de consumi-lo, claro, pois ele é saudável da mesma forma).
Ou seja, a princípio, a sardinha fresca tem mais ômega 3 do que a enlatada. Porém, como disse anteriormente, esse teor pode variar, e muito. Não faça disso uma neura: se você tiver disponibilidade, prefira a sardinha fresca. Deixe o enlatado para aqueles momentos de emergência; para a pizza, etc. E não se esqueça de separar as latas vazias para reciclagem (leia meu artigo sobre isso).
Sardinhas em conserva (em água e sal), no prato.
Foto: Wikimedia.
Agora, se você precisa tomar ômega 3 por recomendação de médico ou nutricionista, para o tratamento de algum problema de saúde (ex. colesterol), compre ômega 3 em cápsulas, numa farmácia de sua confiança. Nelas, o teor de ômega 3 é padronizado (geralmente 500 ou 1000 mg).
Com informações de: Carla Maria Pereira Pestana. Conservação de filetes de sardinha. Dissertação de mestrado da Universidade de Lisboa. Disponível em:
http://repositorio.ul.pt/bitstream/10451/247/1/20034_ULFACD000209_TM.pdf
Uma rápida pesquisa na Web trouxe uma meia dúzia de resultados pouco consistentes. Fiquei curioso e fiz uma pesquisa mais aprofundada (ótimo, em se tratando de peixes...), que retornou alguns resultados bem interessantes.
Antes de mais nada, uma pequena revisão:
O nome sardinha abrange vários gêneros da família Clupeidae. Geralmente essas espécies têm pequenas dimensões (10-15 cm de comprimento). O nome sardinha vem da ilha da Sardenha, que já foi grande produtor desse peixe. Elas formam grandes cardumes e se alimentam de plâncton.
Sardinhas do Pacífico (Sardinops sagax)
Foto: Donald Brutzman. Disponível em: http://faculty.nps.edu/brutzman/kelp/
As sardinhas enlatadas podem ser de espécies variadas, desde sardinhas do género Sardina (as verdadeiras sardinhas) até arenques. O tamanho dos animais enlatados varia conforme a espécie. Já a sardinha do litoral brasileiro pertence ao gênero Sardinella.
A conserva em lata tem a vantagem da praticidade; porém, fica a dúvida: qual é melhor, em se tratando do ômega 3?
Uma pesquisa realizada no Instituto Adolfo Lutz em 1991 mediu a quantidade dos subtipos de gordura (ômega 3, etc.) em sardinhas enlatadas. A análise mostrou que, com o passar do tempo, o ômega 3 migrou da sardinha para o óleo; e os componentes do óleo passaram para a sardinha. Como geralmente jogamos o óleo fora, existe um desperdício considerável. Não conheço ninguém que come o óleo da conserva.
Outro trabalho mais recente (2004) apresenta uma tabela comparativa do teor de ômega-3 entre a sardinha crua, grelhada e em conserva. Foram encontrados os seguintes valores: 3,75 (crua), 3,25 (grelhada) e 0,50 (em lata). Porém, a sardinha em lata apresentou mais ômega-6: 2,31, contra 0,32 na sardinha crua e 0,25 na grelhada.
Sardinhas assadas na brasa, em Torre del Mar (Espanha).
Foto: Wikimedia.
Porém, o teor de gordura na sardinha (e consequentemente de ômega 3) está sujeito a grandes variações sazonais. Isso em função da época do ano, da alimentação da sardinha (acredite, não é sempre que o mar está pra peixe...). Por exemplo, na referência citada, o pesquisador encontrou um mínimo de 1,2% no outono, e um máximo de 18,4% na primavera. Isso faz sentido, considerando que na primavera existe maior abundância de alimento no mar, e as sardinhas estão mais gordas. Como nunca sabemos a época em que a sardinha da lata foi pescada, fica difícil saber qual é a melhor época para obter o maior teor de ômega 3. Mesmo na conserva de sardinha em água, existe perda considerável por oxidação.
Outro fator que influencia bastante o teor de ômega 3 em peixes é a profundidade da água. Por exemplo, o salmão. Quando esse peixe começou a ser estudado, por causa do alto teor desse nutriente, ele era proveniente de águas muito profundas. Porém, à medida que aumentou a procura, ele passou a ser criado em fazendas marinhas, em águas mais rasas, próximo da superfície. Com isso, o salmão do mercado pode ter um teor mais baixo ômega 3 (o que não impede de consumi-lo, claro, pois ele é saudável da mesma forma).
Ou seja, a princípio, a sardinha fresca tem mais ômega 3 do que a enlatada. Porém, como disse anteriormente, esse teor pode variar, e muito. Não faça disso uma neura: se você tiver disponibilidade, prefira a sardinha fresca. Deixe o enlatado para aqueles momentos de emergência; para a pizza, etc. E não se esqueça de separar as latas vazias para reciclagem (leia meu artigo sobre isso).
Sardinhas em conserva (em água e sal), no prato.
Foto: Wikimedia.
Agora, se você precisa tomar ômega 3 por recomendação de médico ou nutricionista, para o tratamento de algum problema de saúde (ex. colesterol), compre ômega 3 em cápsulas, numa farmácia de sua confiança. Nelas, o teor de ômega 3 é padronizado (geralmente 500 ou 1000 mg).
Com informações de: Carla Maria Pereira Pestana. Conservação de filetes de sardinha. Dissertação de mestrado da Universidade de Lisboa. Disponível em:
http://repositorio.ul.pt/bitstream/10451/247/1/20034_ULFACD000209_TM.pdf
domingo, 10 de abril de 2011
Alho tem atividade semelhante a antibiótico
Pesquisa da FOP (Faculdade de Odontologia de Piracicaba, da UNICAMP) demonstra que o alho tem ação antimicrobiana.
Foto: Antoninho Perri/Ascom/Unicamp
O alho é um dos condimentos mais antigos. Estima-se que já era utilizado há seis mil anos.
O professor de química do Cotil (Colégio Técnico de Campinas), da Unicamp, Paulo César Venancio, demonstrou através de testes em ratos que o alho tem ação antimicrobiana semelhante à amoxicilina.
O trabalho teve orientãção do professor Francisco Carlos Groppo, também da Unicamp.
A motivação do professor era encontrar uma planta eficaz contra infecções, especialmente Staplylococcus aureus, uma das maiores responsáveis pelas infecções hospitalares. Outro fato que o incentivou foi a relação de plantas medicinais lançada pela ANVISA em 2010, na qual o alho consta como antisséptico, com base na literatura.
Alho (Allium sativum) à venda num mercado na Itália. Foto: Ian Britton. Freefoto.com
A pesquisa incluiu testes in vivo (em ratos) e in vitro, utilizando diversos tipos de extrato de alho.
A análise dos extratos através de cromatografia gasosa revelou que a ação antimicrobiana é responsável por compostos orgânicos e organossulfurados derivados da alicina.
Além do conhecido Allium sativum, o prof. Paulo Cesar Venancio incluiu na pesquisa o Allium tuberosum, planta do mesmo gênero utilizada na culinária japonesa. A ação biológica do alho japonês ou nirá ainda é muito pouco conhecida. Porém, quanto à atividade antimicrobiana, o alho comum (Allium sativum) demonstrou ser superior.
Convém lembrar que, mesmo sendo de origem natural, o alho não deve ser usado "a torto e a direito" para qualquer infecção. Plantas medicinais usadas indevidamente podem interagir com outros medicamentos. É fundamental o acompanhamento de um profissional de saúde qualificado.
Com informações do site EcoDebate, 04/04/2011, que por sua vez reproduziu reportagem do Jornal da Unicamp, Nº 488.
Para saber mais:
A tese do prof. Paulo Cesar Venancio eá disponível para download na Biblioteca Virtual da Unicamp. Basta se cadastrar e procurar por estes dados de referência:
Paulo Cesar Venancio. Tese de doutorado: “Composição química e atividade antimicrobiana de estratos à base de alho (Allium sativum e Allium tuberosum) sobre a infecção estafilococica”. Autor: Orientador: Francisco Carlos Groppo. Unicamp, Faculdade de Odontologia de Piracicaba.
Sobre possíveis interações medicamentosas decorrentes do uso do alho, veja o artigo "Potenciais interações entre fármacos e produtos à base de valeriana ou alho", de Rodrigo F. Alexandre; Fabíola Bagatini; Cláudia M. O. Simões, publicado na Revista Brasileira de Farmacognosia.
Foto: Antoninho Perri/Ascom/Unicamp
O alho é um dos condimentos mais antigos. Estima-se que já era utilizado há seis mil anos.
O professor de química do Cotil (Colégio Técnico de Campinas), da Unicamp, Paulo César Venancio, demonstrou através de testes em ratos que o alho tem ação antimicrobiana semelhante à amoxicilina.
O trabalho teve orientãção do professor Francisco Carlos Groppo, também da Unicamp.
A motivação do professor era encontrar uma planta eficaz contra infecções, especialmente Staplylococcus aureus, uma das maiores responsáveis pelas infecções hospitalares. Outro fato que o incentivou foi a relação de plantas medicinais lançada pela ANVISA em 2010, na qual o alho consta como antisséptico, com base na literatura.
Alho (Allium sativum) à venda num mercado na Itália. Foto: Ian Britton. Freefoto.com
A pesquisa incluiu testes in vivo (em ratos) e in vitro, utilizando diversos tipos de extrato de alho.
A análise dos extratos através de cromatografia gasosa revelou que a ação antimicrobiana é responsável por compostos orgânicos e organossulfurados derivados da alicina.
Além do conhecido Allium sativum, o prof. Paulo Cesar Venancio incluiu na pesquisa o Allium tuberosum, planta do mesmo gênero utilizada na culinária japonesa. A ação biológica do alho japonês ou nirá ainda é muito pouco conhecida. Porém, quanto à atividade antimicrobiana, o alho comum (Allium sativum) demonstrou ser superior.
Convém lembrar que, mesmo sendo de origem natural, o alho não deve ser usado "a torto e a direito" para qualquer infecção. Plantas medicinais usadas indevidamente podem interagir com outros medicamentos. É fundamental o acompanhamento de um profissional de saúde qualificado.
Com informações do site EcoDebate, 04/04/2011, que por sua vez reproduziu reportagem do Jornal da Unicamp, Nº 488.
Para saber mais:
A tese do prof. Paulo Cesar Venancio eá disponível para download na Biblioteca Virtual da Unicamp. Basta se cadastrar e procurar por estes dados de referência:
Paulo Cesar Venancio. Tese de doutorado: “Composição química e atividade antimicrobiana de estratos à base de alho (Allium sativum e Allium tuberosum) sobre a infecção estafilococica”. Autor: Orientador: Francisco Carlos Groppo. Unicamp, Faculdade de Odontologia de Piracicaba.
Sobre possíveis interações medicamentosas decorrentes do uso do alho, veja o artigo "Potenciais interações entre fármacos e produtos à base de valeriana ou alho", de Rodrigo F. Alexandre; Fabíola Bagatini; Cláudia M. O. Simões, publicado na Revista Brasileira de Farmacognosia.
sábado, 9 de abril de 2011
Palestra sobre Farmácia e Nutrição
Foto: Vitamina C. Taufik Zamzami - Fotopedia.
"O que o farmacêutico precisa saber sobre a nova abordagem da Nutrição" - esse é o tema de uma palestra da Dra. Lucyanna Kallufi, farmacêutica e nutricionista, que será realizada no I Encontro de Outono da Associação Brasileira de Farmácia Homeopática.
Assim que soube desse evento, fiz questão de divulgá-lo, pois ele tem tudo a ver com a proposta deste blog: aproximar o conhecimento farmacêutico do nutricional.
Outro palestrante nesse mesmo encontro será o médico homeopata Dr. Marcus Zulian Teixeira, pesquisador da USP, que irá apresentar suas pesquisas com novos medicamentos homeopáticos preparados a partir de drogas modernas segundo o princípio da similitude. O efeito rebote é considerado por muitos como uma das explicações para o funcionamento do medicamento homeopático. Por exemplo: o café em dose ponderal (bebida) estimula o sistema nervoso, despertando. Porém, o organismo reage apresentando o efeito contrário (sono). Seria por esse motivo que o medicamento homeopático Coffea (café) é indicado na insônia. É sobre isso que o Dr. Marcus irá falar.
O encontro termina com mesa redonda coordenada pelo Dr. Pedro Menegasso (CRF-SP) e pela Dra. Márcia de Cassia Borges (CVS-SP): "Medicamentos homeopáticos prescritos por fisioterapeutas e enfermeiros: O farmacêutico pode aviar?"
Confira a programação:
I Encontro de Outono da ABFH
8h-8h30 Recepção e café da manhã
8h30-10h30 Seminário: Novos Medicamentos Homeopáticos: uso dos fármacos modernos segundo o princípio da similitude". Dr. Marcus Zulian Teixeira – médico homeopata.
10h30-11h Coffee-break
11h – 12h30 Palestra: o que o farmacêutico precisa saber sobre a nova abordagem da nutrição – Parte I. Dra. Lucyanna Kallufi – farmacêutica e nutricionista
12h30-14h00 Almoço
14h-15h30 Palestra: o que o farmacêutico precisa saber sobre a nova abordagem da nutrição – Parte II. Dr.a Lucyanna Kallufi – farmacêutica e nutricionista
15h30-16h Coffee-break
16h-17h30 Mesa redonda: Medicamentos homeopáticos prescritos por fisioterapeutas e enfermeiros: a farmácia pode aviar? Dr. Pedro Menegasso (CRF-SP) e Dra. Márcia de Cassia Borges (CVS/SP).
Data: 07 de maio de 2011
Local: APH – Rua Dr Diogo de faria, 839 – Vila Clementino – São Paulo – SP
Horário: 8h30 às 18h
Investimento: Sócios da ABFH/Anfarmag e AMFH: R$ 80,00
Não sócios: R$ 120,00
Estudantes de pós-graduação: R$ 80,00
Estudantes de graduação: R$ 40,00
Inscrições e informações:
ABFH - Tel.: 11 5574-5278 com Srta. Josiane.
Ou por e-mail: secretaria@abfh.org.br
APH - Tel.: 11 5571-0483 com Sra. Adriana ou Sra. Silmara.
Ou por email: aph@aph.org.br
quinta-feira, 7 de abril de 2011
Novo relatório sobre corantes alimentícios
Em um post anterior (A cor do alimento), falei sobre a importância da cor para a alimentação.
Suco de beterraba. Foto: Wikimedia.
Um estudo do Center for Science in the Public Interest (CSPI, ou Centro para Ciência de Interesse Público), uma organização norteamericana de defesa do consumidor) afirma que grande parte dos corantes alimentícios sintéticos deveriam ser banidos. O relatório estima que o consumo de corantes por pessoa tenha se multiplicado por cinco, desde 1955, em parte devido à multiplicação de marcas de cereais matinais coloridos, bebidas à base de frutas, e doces.
Segundo Michael F. Jacobson, diretor executivo do CSPI e um dos autores do relatório, os corantes sintéticos não agregam nada à qualidade nutricional ou a segurança dos alimentos, e ao mesmo tempo acarretam problemas de comportamento em crianças, e possivelmente, câncer. Ainda segundo o diretor da entidade, o banimento dos corantes sintéticos pelo FDA (Autoridade sanitária dos Estados Unidos) forçaria a indústria a colorir os produtos com ingredientes naturalmente presentes em alimentos.
James Huff, pesquisador do National Institute of Environmental Health Sciences (Instituto Nacional de Ciências de Saúde Ambiental, órgão ligado ao governo dos EUA) também engrossa o coro de que “os corantes não acrescentam benefícios aos alimentos”, e acha “decepcionante” a omissão do FDA sobre o assunto.
Segundo o relatório, o FDA usa um critério diferente daquele empregado para outros aditivos (conservantes, emulsificantes, etc.), já que alguns estudos apresentados não foram aceitos como “prova convincente” de risco à saúde. Ele afirma ainda que alimentos coloridos artificialmente deveriam se enquadrar na lei de adulteração, já que o corante pode mascarar a ausência de frutas, hortaliças e outros ingredientes mais caros.
Com base na literatura científica recente, o governo britânico já pediu à indústria para retirar boa parte dos corantes; e a União Europeia vai requerer, a partir de 20 de julho de 2011, a presença obrigatória de uma advertência nas embalagens. De acordo com o CSPI, essa frase de alerta “pode ter efeito adverso sobre a atividade e atenção em crianças” vai inibir o consumo desses produtos em toda a Europa.
Marcas globais, no entanto, poderão continuar usando os corantes proibidos nas suas filiais americanas. Por isso a preocupação das entidades de defesa do consumidor. Nós aqui no Brasil também temos que ficar atentos, lendo os rótulos, questionando e exigindo mudanças.
Pimentão vermelho (de onde se extrai a páprica). Foto: Freefoto.com
Como alternativa, o relatório do CSPI apresenta vários corantes naturais que poderiam substituir os sintéticos. São preparados a partir de beterraba, beta-caroteno, frutas vermelhas (amora, blueberry), cenoura, casca de uva, pimentão (páprica), batata-doce roxa, milho roxo, repolho roxo, cúrcuma (açafrão-da-terra), entre outros. No entanto, o documento alerta que “natural” nem sempre é sinônimo de “seguro”. Alguns corantes naturais, como o carmim de cochonilha e até mesmo o urucum, podem causar reações alérgicas. Raras, é verdade; mas elas existem.
O documento se chama “Food Dyes: Rainbow of Risks” (Corantes alimentícios: um arco-íris de riscos), é de autoria de Sarah Kobylewski (pesquisadora na área de Toxicologia Molecular da Universidade da Califórnia, Los Angeles), em conjunto com Michael Jacobson, diretor executivo do CSPI e autor de livros sobre o assunto. O relatório tem 58 páginas e pode ser acessado gratuitamente no site da entidade (em inglês).
Em um próximo post, irei citar alguns desses corantes naturais que podem ser usados em substituição aos sintéticos. Por exemplo: Aqui no Brasil, a Nestlé lançou recentemente a linha de sucos em pó "La Frutta", que utiliza antocianinas de frutas e outros corantes naturais. Já é um grande passo. Eu experimentei: o sabor é muito bom.
(com informações de: EcoDebate)
Suco de beterraba. Foto: Wikimedia.
Um estudo do Center for Science in the Public Interest (CSPI, ou Centro para Ciência de Interesse Público), uma organização norteamericana de defesa do consumidor) afirma que grande parte dos corantes alimentícios sintéticos deveriam ser banidos. O relatório estima que o consumo de corantes por pessoa tenha se multiplicado por cinco, desde 1955, em parte devido à multiplicação de marcas de cereais matinais coloridos, bebidas à base de frutas, e doces.
Segundo Michael F. Jacobson, diretor executivo do CSPI e um dos autores do relatório, os corantes sintéticos não agregam nada à qualidade nutricional ou a segurança dos alimentos, e ao mesmo tempo acarretam problemas de comportamento em crianças, e possivelmente, câncer. Ainda segundo o diretor da entidade, o banimento dos corantes sintéticos pelo FDA (Autoridade sanitária dos Estados Unidos) forçaria a indústria a colorir os produtos com ingredientes naturalmente presentes em alimentos.
James Huff, pesquisador do National Institute of Environmental Health Sciences (Instituto Nacional de Ciências de Saúde Ambiental, órgão ligado ao governo dos EUA) também engrossa o coro de que “os corantes não acrescentam benefícios aos alimentos”, e acha “decepcionante” a omissão do FDA sobre o assunto.
Segundo o relatório, o FDA usa um critério diferente daquele empregado para outros aditivos (conservantes, emulsificantes, etc.), já que alguns estudos apresentados não foram aceitos como “prova convincente” de risco à saúde. Ele afirma ainda que alimentos coloridos artificialmente deveriam se enquadrar na lei de adulteração, já que o corante pode mascarar a ausência de frutas, hortaliças e outros ingredientes mais caros.
Com base na literatura científica recente, o governo britânico já pediu à indústria para retirar boa parte dos corantes; e a União Europeia vai requerer, a partir de 20 de julho de 2011, a presença obrigatória de uma advertência nas embalagens. De acordo com o CSPI, essa frase de alerta “pode ter efeito adverso sobre a atividade e atenção em crianças” vai inibir o consumo desses produtos em toda a Europa.
Marcas globais, no entanto, poderão continuar usando os corantes proibidos nas suas filiais americanas. Por isso a preocupação das entidades de defesa do consumidor. Nós aqui no Brasil também temos que ficar atentos, lendo os rótulos, questionando e exigindo mudanças.
Pimentão vermelho (de onde se extrai a páprica). Foto: Freefoto.com
Como alternativa, o relatório do CSPI apresenta vários corantes naturais que poderiam substituir os sintéticos. São preparados a partir de beterraba, beta-caroteno, frutas vermelhas (amora, blueberry), cenoura, casca de uva, pimentão (páprica), batata-doce roxa, milho roxo, repolho roxo, cúrcuma (açafrão-da-terra), entre outros. No entanto, o documento alerta que “natural” nem sempre é sinônimo de “seguro”. Alguns corantes naturais, como o carmim de cochonilha e até mesmo o urucum, podem causar reações alérgicas. Raras, é verdade; mas elas existem.
O documento se chama “Food Dyes: Rainbow of Risks” (Corantes alimentícios: um arco-íris de riscos), é de autoria de Sarah Kobylewski (pesquisadora na área de Toxicologia Molecular da Universidade da Califórnia, Los Angeles), em conjunto com Michael Jacobson, diretor executivo do CSPI e autor de livros sobre o assunto. O relatório tem 58 páginas e pode ser acessado gratuitamente no site da entidade (em inglês).
Em um próximo post, irei citar alguns desses corantes naturais que podem ser usados em substituição aos sintéticos. Por exemplo: Aqui no Brasil, a Nestlé lançou recentemente a linha de sucos em pó "La Frutta", que utiliza antocianinas de frutas e outros corantes naturais. Já é um grande passo. Eu experimentei: o sabor é muito bom.
(com informações de: EcoDebate)
domingo, 3 de abril de 2011
Vai um pastel de grilo aí?
Cientista diz que dieta de insetos pode resolver crise mundial de alimentos
Fantástico - 03/04/11
Para ver a matéria na íntegra clique aqui.
Os insetos geram a mesma quantidade de proteína comendo sete vezes menos ração do que um boi, por exemplo.
Nos restaurantes brasileiros, encontrar um gafanhoto no prato certamente seria motivo de escândalo, mas um cientista holandês ligado à ONU, a Organização das Nações Unidas, afirma que chegou a hora de ver os insetos como fonte de proteína, capaz de ajudar a acabar com a fome no mundo.
O que parece uma praga de gafanhotos pode ser apenas sua próxima refeição. Estamos em uma fazenda no interior da Holanda onde não se criam vacas nem galinhas. O negócio no local é inseto: larvas de borboletas, de besouros, além de grilos e gafanhotos.
É um negócio limpo que não requer muito espaço e nem grandes investimentos. Em um galpão menor do que uma quadra de tênis, dá para produzir 600 quilos de insetos comestíveis por semana. O faturamento mensal chega ao equivalente a R$ 100 mil. Pelo menos, 15 produtores rurais holandeses se dedicam a essa atividade. A Holanda é um dos principais produtores de insetos comestíveis do mundo.
Se existe produção, existe consumo. Um restaurante de Londres, por exemplo, tem, no menu, uma salada de grilos e gafanhotos que custa o equivalente a R$ 20. O dono afirma que 90% dos clientes pedem a iguaria.
O preconceito ainda atrapalha. Afinal, para nós ocidentais, essa não é uma daquelas comidas que a gente pode dizer que come com os olhos. O repórter Marcos Losekann confessa que não foi fácil encarar o almoço gentilmente preparado por alunos da escola de hotelaria da Universidade de Wageningen, a 100 quilômetros de Amsterdam.
Primeiro, chega uma entrada de grilos ao alho e óleo E como manda a boa educação, não dá para recusar. Depois, o garçom traz pasteis de larvas de borboletas. Por fim, uma sobremesa de larvas de besouros com mel e outros ingredientes.
É tudo uma questão de costume, de tempo. Quem garante é o professor Arnold Van Huis, especialista em insetos. Ele é autor de um polêmico estudo sobre a dieta a base de insetos publicado na revista “The Scientist”, uma das mais renomadas publicações científicas do mundo. Segundo o professor Huis, os ocidentais deveriam adotar o cardápio tão popular na culinária asiática como fonte alternativa de proteína. “É um substituto da carne de boi”, diz o professor.
Para o cientista, os insetos poderiam inclusive ajudar a resolver a crise mundial de alimentos. Enquanto um boi, por exemplo, necessita de 10 quilos de comida para cada quilo de carne que produz, os insetos geram a mesma quantidade de proteína comendo sete vezes menos.
Mas e o preço? Hoje, um quilo de insetos não sai por menos de R$ 40. O professor Huis garante que quanto mais produtores investirem na criação de insetos, mais baixo será o custo. “Nos países tropicais, os insetos existem aos montes, sem investimento algum. O próprio Brasil poderia ser um grande exportador de insetos”, sugere o professor.
A idéia foi lançada. Estão servidos?
Fantástico - 03/04/11
Para ver a matéria na íntegra clique aqui.
Os insetos geram a mesma quantidade de proteína comendo sete vezes menos ração do que um boi, por exemplo.
Nos restaurantes brasileiros, encontrar um gafanhoto no prato certamente seria motivo de escândalo, mas um cientista holandês ligado à ONU, a Organização das Nações Unidas, afirma que chegou a hora de ver os insetos como fonte de proteína, capaz de ajudar a acabar com a fome no mundo.
O que parece uma praga de gafanhotos pode ser apenas sua próxima refeição. Estamos em uma fazenda no interior da Holanda onde não se criam vacas nem galinhas. O negócio no local é inseto: larvas de borboletas, de besouros, além de grilos e gafanhotos.
É um negócio limpo que não requer muito espaço e nem grandes investimentos. Em um galpão menor do que uma quadra de tênis, dá para produzir 600 quilos de insetos comestíveis por semana. O faturamento mensal chega ao equivalente a R$ 100 mil. Pelo menos, 15 produtores rurais holandeses se dedicam a essa atividade. A Holanda é um dos principais produtores de insetos comestíveis do mundo.
Se existe produção, existe consumo. Um restaurante de Londres, por exemplo, tem, no menu, uma salada de grilos e gafanhotos que custa o equivalente a R$ 20. O dono afirma que 90% dos clientes pedem a iguaria.
O preconceito ainda atrapalha. Afinal, para nós ocidentais, essa não é uma daquelas comidas que a gente pode dizer que come com os olhos. O repórter Marcos Losekann confessa que não foi fácil encarar o almoço gentilmente preparado por alunos da escola de hotelaria da Universidade de Wageningen, a 100 quilômetros de Amsterdam.
Primeiro, chega uma entrada de grilos ao alho e óleo E como manda a boa educação, não dá para recusar. Depois, o garçom traz pasteis de larvas de borboletas. Por fim, uma sobremesa de larvas de besouros com mel e outros ingredientes.
É tudo uma questão de costume, de tempo. Quem garante é o professor Arnold Van Huis, especialista em insetos. Ele é autor de um polêmico estudo sobre a dieta a base de insetos publicado na revista “The Scientist”, uma das mais renomadas publicações científicas do mundo. Segundo o professor Huis, os ocidentais deveriam adotar o cardápio tão popular na culinária asiática como fonte alternativa de proteína. “É um substituto da carne de boi”, diz o professor.
Para o cientista, os insetos poderiam inclusive ajudar a resolver a crise mundial de alimentos. Enquanto um boi, por exemplo, necessita de 10 quilos de comida para cada quilo de carne que produz, os insetos geram a mesma quantidade de proteína comendo sete vezes menos.
Mas e o preço? Hoje, um quilo de insetos não sai por menos de R$ 40. O professor Huis garante que quanto mais produtores investirem na criação de insetos, mais baixo será o custo. “Nos países tropicais, os insetos existem aos montes, sem investimento algum. O próprio Brasil poderia ser um grande exportador de insetos”, sugere o professor.
A idéia foi lançada. Estão servidos?
Farmacêuticos famosos na área de alimentos e bebidas
Depois de uma rápida pesquisa, cheguei a estes 5 nomes - 4 do exterior e 1 brasileiro. Já é um começo. Porém, sei que há muitos mais, profissionais farmacêuticos que tiveram uma participação importante na história da indústria de alimentos e bebidas. Dei mais ênfase à personalidade em si do que às empresas que eles criaram, o que já é um assunto à parte.
Por favor, se quiser sugerir nomes, escreva um e-mail para mim: rodolfo.schleier@gmail.com
Henri Nestlé (1814-1890)
Nascido Heinrich Nestlé em Frankfurt, na Alemanha. Herdou o negócio do pai, uma vidraçaria. Com cerca de 20 anos, vivendo na Suíça, foi aprendiz de um proprietário de farmácia, e aprendeu a aviar receitas e vender medicamentos. Nessa época mudou seu nome para Henri. Em 1843 ele comprou uma indústria de processamento de colza (grão rico em óleo). Passou a produzir óleo de nozes, licores, aguardente, absinto e vinagre. Envolveu-se com a produção de água mineral gaseificada e limonada, iluminação a gás e fertilizantes. Incentivado pelo problema da mortalidade infantil, que na época era comum na Suíça, Henri Nestlé combinou leite de vaca com farinha de trigo e açúcar. O produto podia ser transportado a longas distâncias e ser preparado pela adição de água.
August Oetker (1862 – 1918)
Farmacêutico residente em Bielefeld, Alemanha, Dr. August Oetker foi o primeiro a lançar fermento para pão em sachês. O produto vinha na medida exata para 500 g de farinha, a um preço bastante acessível para as donas de casa. Para divulgar o produto, ele introduziu livros de receitas, anúncios e jornais e sugestões de receitas nos rótulos dos produtos. O sucesso foi tamanho que motivou a criação de outros produtos, como misturas para pudins, essências, açúcar de baunilha.
Caleb Davis Bradham (1867 – 1934)
Nascido na Carolina do Norte (EUA), Caleb ingressou na Universidade de Medicina, mas não conseguiu completar os estudos por problemas financeiros. Logo depois, trabalhou como professor e abriu uma drogaria, que como de costume na época, vendia água gaseificada. Em 1893, ele criou uma formulação digestiva à base de noz de cola, baunilha e óleos essenciais, dando o nome de “Brad’s Drink”. Em pouco tempo, o produto a ser procurado como bebida refrescante, e não mais como medicamento, até que em 1898 mudou o nome para Pepsi-Cola em alusão à sua composição e indicação. Com o tempo, vieram as versões diet, light, acrescida de limão, versões regionais adaptadas à cultura de cada país, entre outras.
John Pemberton (1831 – 1888)
Aos 19 anos, John gradua-se em medicina, recebendo a qualificação voltada para farmácia (durante muito tempo o curso era unificado). Serviu como tenente-coronel durante a Guerra Civil (1861 – 1865). Após a guerra, ele procurou um lugar para se estabelecer como farmacêutico. Assim, chegou a Atlanta onde passou a vender medicamentos. Em 1884 lançou uma bebida alcoólica, composta inicialmente de folhas de coca e noz de cola. Apenas dois anos mais tarde, pressionado pelo puritanismo religioso que proibia o consumo de álcool, Pemberton passou a investir numa água carbonada com sabor, que foi batizada de Coca-Cola.
No Brasil...
Jesus Norberto Gomes (1891 - 1963)
Recém chegado do interior do Maranhão, o jovem Jesus começou a trabalhar numa farmácia, limpando vidros, fazendo entregas e outros serviços básicos. Enquanto isso, ele mantinha um caderno com anotações de fórmulas receitadas pelos médicos. Depois de muito observar, ele começou a estudar os medicamentos por conta própria e passou a criar novas fórmulas. Graduou-se em farmácia muitos anos após já estar trabalhando na área. Seguindo o conselho de um amigo, passou a investir na fabricação de águas gaseificadas. Ao tentar criar novos medicamentos em sua farmácia, chegou a uma fórmula de xarope de guaraná que agradou aos seus netos. Assim nascia em 1920 uma bebida cor-de-rosa, com sabor adocicado, lembrando vagamente cravo e canela que se tornou símbolo do Maranhão (em 2010 era o refrigerante mais consumido no estado).
Esta é uma pequena homenagem a estes empreendedores, visionários, que a partir de seus conhecimentos farmacêuticos deixaram sua marca na história da alimentação.
Fonte:
Wikipédia
Site Nestlé
Site Dr. Oetker
Revista Época
Revista do CRF-SP
Por favor, se quiser sugerir nomes, escreva um e-mail para mim: rodolfo.schleier@gmail.com
Henri Nestlé (1814-1890)
Nascido Heinrich Nestlé em Frankfurt, na Alemanha. Herdou o negócio do pai, uma vidraçaria. Com cerca de 20 anos, vivendo na Suíça, foi aprendiz de um proprietário de farmácia, e aprendeu a aviar receitas e vender medicamentos. Nessa época mudou seu nome para Henri. Em 1843 ele comprou uma indústria de processamento de colza (grão rico em óleo). Passou a produzir óleo de nozes, licores, aguardente, absinto e vinagre. Envolveu-se com a produção de água mineral gaseificada e limonada, iluminação a gás e fertilizantes. Incentivado pelo problema da mortalidade infantil, que na época era comum na Suíça, Henri Nestlé combinou leite de vaca com farinha de trigo e açúcar. O produto podia ser transportado a longas distâncias e ser preparado pela adição de água.
August Oetker (1862 – 1918)
Farmacêutico residente em Bielefeld, Alemanha, Dr. August Oetker foi o primeiro a lançar fermento para pão em sachês. O produto vinha na medida exata para 500 g de farinha, a um preço bastante acessível para as donas de casa. Para divulgar o produto, ele introduziu livros de receitas, anúncios e jornais e sugestões de receitas nos rótulos dos produtos. O sucesso foi tamanho que motivou a criação de outros produtos, como misturas para pudins, essências, açúcar de baunilha.
Caleb Davis Bradham (1867 – 1934)
Nascido na Carolina do Norte (EUA), Caleb ingressou na Universidade de Medicina, mas não conseguiu completar os estudos por problemas financeiros. Logo depois, trabalhou como professor e abriu uma drogaria, que como de costume na época, vendia água gaseificada. Em 1893, ele criou uma formulação digestiva à base de noz de cola, baunilha e óleos essenciais, dando o nome de “Brad’s Drink”. Em pouco tempo, o produto a ser procurado como bebida refrescante, e não mais como medicamento, até que em 1898 mudou o nome para Pepsi-Cola em alusão à sua composição e indicação. Com o tempo, vieram as versões diet, light, acrescida de limão, versões regionais adaptadas à cultura de cada país, entre outras.
John Pemberton (1831 – 1888)
Aos 19 anos, John gradua-se em medicina, recebendo a qualificação voltada para farmácia (durante muito tempo o curso era unificado). Serviu como tenente-coronel durante a Guerra Civil (1861 – 1865). Após a guerra, ele procurou um lugar para se estabelecer como farmacêutico. Assim, chegou a Atlanta onde passou a vender medicamentos. Em 1884 lançou uma bebida alcoólica, composta inicialmente de folhas de coca e noz de cola. Apenas dois anos mais tarde, pressionado pelo puritanismo religioso que proibia o consumo de álcool, Pemberton passou a investir numa água carbonada com sabor, que foi batizada de Coca-Cola.
No Brasil...
Jesus Norberto Gomes (1891 - 1963)
Recém chegado do interior do Maranhão, o jovem Jesus começou a trabalhar numa farmácia, limpando vidros, fazendo entregas e outros serviços básicos. Enquanto isso, ele mantinha um caderno com anotações de fórmulas receitadas pelos médicos. Depois de muito observar, ele começou a estudar os medicamentos por conta própria e passou a criar novas fórmulas. Graduou-se em farmácia muitos anos após já estar trabalhando na área. Seguindo o conselho de um amigo, passou a investir na fabricação de águas gaseificadas. Ao tentar criar novos medicamentos em sua farmácia, chegou a uma fórmula de xarope de guaraná que agradou aos seus netos. Assim nascia em 1920 uma bebida cor-de-rosa, com sabor adocicado, lembrando vagamente cravo e canela que se tornou símbolo do Maranhão (em 2010 era o refrigerante mais consumido no estado).
Esta é uma pequena homenagem a estes empreendedores, visionários, que a partir de seus conhecimentos farmacêuticos deixaram sua marca na história da alimentação.
Fonte:
Wikipédia
Site Nestlé
Site Dr. Oetker
Revista Época
Revista do CRF-SP
Micotoxinas
Anvisa publica Resolução que estabelece os limites máximos de micotoxinas presentes nos alimentos
Fonte: Site do CRF-SP
Produtos do metabolismo de fungos, as micotoxinas estão presentes em diversos alimentos e podem apresentar características benéficas, como é o caso da penicilina, que ainda hoje é grande aliada no combate às infecções bacterianas, ou oferecer grande risco à saúde, por exemplo, as aflatoxinas e ocratoxinas, que possuem características nefrotóxicas e carcinogênicas.
A RDC nº 7, publicada em 09/03/2011, possui quatro anexos que listam e classificam os alimentos e estabelece os limites máximo tolerados (LMT) de aflatoxinas (AFB1+AFB2+AFG1+AFG2 e AFM1), ocratoxina A (OTA), desoxinivalenol (DON), fumonisinas (FB1 + FB2), patulina (PAT) e zearalenona (ZON). O anexo I entrou em vigor imediatamente na data da publicação da resolução, e os anexos II, III e IV entrarão em vigor em janeiro de 2012, 2014 e 2016, respectivamente.
Segundo a Anvisa, os limites foram baseados em resultados obtidos a partir de critérios estabelecidos pelo Codex Alimentarius, uma coletânea de orientações e recomendações sobre a segurança de alimentos reconhecida pela Organização Mundial da Saúde (OMS).
A regra aplica-se às empresas de importação, produção e distribuição das seguintes categorias de bebidas, alimentos e matérias primas: amendoim e seus derivados; alimentos à base de cereais para alimentação infantil (lactentes e crianças de primeira infância); café torrado (moído ou em grão) e solúvel; cereais e produtos de cereais; especiarias; frutas secas e desidratadas; nozes e castanhas; amêndoas de cacau e seus derivados; suco de maçã e polpa de maçã; suco de uva e polpa de uva; vinho e seus derivados; fórmulas infantis para lactentes e fórmulas infantis de seguimento para lactentes e crianças de primeira infância; leite e produtos lácteos, leguminosas e seus derivados.
Clique aqui para ler a RDC nº 7/2011 na íntegra
Luana Frasca
Assessoria de Comunicação CRF-SP
Fonte: Site do CRF-SP
Produtos do metabolismo de fungos, as micotoxinas estão presentes em diversos alimentos e podem apresentar características benéficas, como é o caso da penicilina, que ainda hoje é grande aliada no combate às infecções bacterianas, ou oferecer grande risco à saúde, por exemplo, as aflatoxinas e ocratoxinas, que possuem características nefrotóxicas e carcinogênicas.
A RDC nº 7, publicada em 09/03/2011, possui quatro anexos que listam e classificam os alimentos e estabelece os limites máximo tolerados (LMT) de aflatoxinas (AFB1+AFB2+AFG1+AFG2 e AFM1), ocratoxina A (OTA), desoxinivalenol (DON), fumonisinas (FB1 + FB2), patulina (PAT) e zearalenona (ZON). O anexo I entrou em vigor imediatamente na data da publicação da resolução, e os anexos II, III e IV entrarão em vigor em janeiro de 2012, 2014 e 2016, respectivamente.
Segundo a Anvisa, os limites foram baseados em resultados obtidos a partir de critérios estabelecidos pelo Codex Alimentarius, uma coletânea de orientações e recomendações sobre a segurança de alimentos reconhecida pela Organização Mundial da Saúde (OMS).
A regra aplica-se às empresas de importação, produção e distribuição das seguintes categorias de bebidas, alimentos e matérias primas: amendoim e seus derivados; alimentos à base de cereais para alimentação infantil (lactentes e crianças de primeira infância); café torrado (moído ou em grão) e solúvel; cereais e produtos de cereais; especiarias; frutas secas e desidratadas; nozes e castanhas; amêndoas de cacau e seus derivados; suco de maçã e polpa de maçã; suco de uva e polpa de uva; vinho e seus derivados; fórmulas infantis para lactentes e fórmulas infantis de seguimento para lactentes e crianças de primeira infância; leite e produtos lácteos, leguminosas e seus derivados.
Clique aqui para ler a RDC nº 7/2011 na íntegra
Luana Frasca
Assessoria de Comunicação CRF-SP
quinta-feira, 31 de março de 2011
A cor do alimento
Um prato colorido e bem arrumado desperta o apetite. Em algumas cozinhas, como a japonesa, a aparência do alimento é tão importante quanto o seu sabor. A descoberta dos corantes sintéticos, há cerca de 120 anos, abriu novas possibilidades para a indústria – como por exemplo o aumento do tempo de prateleira, a criação de cores personalizadas para cada produto, identificação com a marca, etc. Por outro lado, diversos problemas de saúde vêm sendo relacionados ao uso de corantes. Dentre eles, déficit de atenção e hiperatividade em crianças. Substâncias estranhas – que o organismo não conhece - podem se acumular no organismo a longo prazo. Para quem interessar, eu tenho alguns artigos e referências.
Esse é um assunto bastante polêmico. O fato é que o uso de corantes já foi muito mais disseminado do que é hoje. Há algumas décadas, não havia muito critério. Felizmente, o consumidor hoje é muito mais consciente. Lê os rótulos, participa de associações de defesa do consumidor, informa-se sobre os riscos daquilo que come. Pressionada pelo mercado , a indústria alimentícia constantemente revê conceitos e formulações para atender às exigências e/ou melhorar sua imagem.
Ao mesmo tempo que os riscos dos corantes sintéticos saem à tona, cada vez mais são descobertos os benefícios das substâncias corantes naturais. Agora, por que uma planta tem determinada cor e outra não? É só por motivo estético? Claro que não.
A maioria das partes comestíveis que crescem sob a terra – batata, mandioca, inhame – e dos cereais – arroz, trigo, milho – têm cores neutras: branca, bege, marrom... Há exceções como a cenoura, beterraba, a cúrcuma (açafrão da terra), que são subterrâneas e têm cor; mas essa não é a regra no reino vegetal. Há também variedades coloridas de milho e mandioca, mas como disse são exceções.
Tirei a foto ao lado de um site britânico dedicado à cenoura: www.carrotmuseum.co.uk.
(Obs. nesse site não entra vírus, só coelhos, rsrsrs.)
Por outro lado, as partes aéreas (folhas, flores, frutos) das plantas tendem a ser coloridas. Por que? Folhas são geralmente verdes por causa da clorofila (pigmento que transporta o oxigênio). Há exceções como o repolho roxo. Já a coloração da flor tem um papel muito importante na polinização (atrai insetos). A cor do fruto atrai animais, que ao comê-los ajudam na propagação da espécie. Foi provavelmente pela seleção natural, onde o fruto que se destaca se dispersa mais rápido. Claro que no reino vegetal nem tudo é regra: depende do ambiente de onde a planta é nativa.
Esses corantes naturais estão sendo cada vez mais estudados, e com resultados promissores. O que antes parecia ser uma simples “corzinha” está mostrando um enorme potencial, na prevenção e tratamento de doenças. No dia-a-dia, recomenda-se manter uma dieta o mais colorida possível, para usufruir dos benefícios dessas substâncias. E obviamente, utilize apenas plantas consagradas pelo uso ou que já tenham sido bastante estudadas. Nada de sair por aí comendo frutinhas vermelhas sem ter certeza se são comestíveis!
Esse é um assunto bastante polêmico. O fato é que o uso de corantes já foi muito mais disseminado do que é hoje. Há algumas décadas, não havia muito critério. Felizmente, o consumidor hoje é muito mais consciente. Lê os rótulos, participa de associações de defesa do consumidor, informa-se sobre os riscos daquilo que come. Pressionada pelo mercado , a indústria alimentícia constantemente revê conceitos e formulações para atender às exigências e/ou melhorar sua imagem.
Ao mesmo tempo que os riscos dos corantes sintéticos saem à tona, cada vez mais são descobertos os benefícios das substâncias corantes naturais. Agora, por que uma planta tem determinada cor e outra não? É só por motivo estético? Claro que não.
A maioria das partes comestíveis que crescem sob a terra – batata, mandioca, inhame – e dos cereais – arroz, trigo, milho – têm cores neutras: branca, bege, marrom... Há exceções como a cenoura, beterraba, a cúrcuma (açafrão da terra), que são subterrâneas e têm cor; mas essa não é a regra no reino vegetal. Há também variedades coloridas de milho e mandioca, mas como disse são exceções.
Tirei a foto ao lado de um site britânico dedicado à cenoura: www.carrotmuseum.co.uk.
(Obs. nesse site não entra vírus, só coelhos, rsrsrs.)
Por outro lado, as partes aéreas (folhas, flores, frutos) das plantas tendem a ser coloridas. Por que? Folhas são geralmente verdes por causa da clorofila (pigmento que transporta o oxigênio). Há exceções como o repolho roxo. Já a coloração da flor tem um papel muito importante na polinização (atrai insetos). A cor do fruto atrai animais, que ao comê-los ajudam na propagação da espécie. Foi provavelmente pela seleção natural, onde o fruto que se destaca se dispersa mais rápido. Claro que no reino vegetal nem tudo é regra: depende do ambiente de onde a planta é nativa.
Esses corantes naturais estão sendo cada vez mais estudados, e com resultados promissores. O que antes parecia ser uma simples “corzinha” está mostrando um enorme potencial, na prevenção e tratamento de doenças. No dia-a-dia, recomenda-se manter uma dieta o mais colorida possível, para usufruir dos benefícios dessas substâncias. E obviamente, utilize apenas plantas consagradas pelo uso ou que já tenham sido bastante estudadas. Nada de sair por aí comendo frutinhas vermelhas sem ter certeza se são comestíveis!
terça-feira, 29 de março de 2011
Nozes: fonte de minerais
Num tópico anterior falei do estudo científico sobre nozes e circulação sanguínea. Citei outros tipos de nozes, e fui pesquisar para não deixar passar em branco.
Em geral, as nozes, amêndoas e castanhas são fonte importante de proteínas, gorduras e minerais. não possuem colesterol, são boas fontes de fibras e vitaminas do complexo B. Favorecem o bom funcionamento do sistema cardiovascular (como visto no tópico anterior sobre o assunto "Nozes e circulação”). Contêm, ainda quantidades razoáveis de cálcio, magnésio e ferro. A castanha-do-brasil e a sapucaia são ricas em selênio, antioxidante cujo consumo é recomendado como forma de prevenção de câncer e doenças cardiovasculares.
Achei um artigo da UNICAMP que pesquisou a composição de minerais das seguintes espécies: avelã, macadâmia, nozes, pecã e pistache. Segundo os autores da pesquisa, a capacidade das nozes de assimilar os minerais depende bastante do meio onde foram cultivadas; e este foi um dos primeiros estudos feitos no Brasil para caracterizar a composição mineral desses alimentos. A pesquisa se concentrou nos minerais: cálcio, cobre, ferro, fósforo, potássio, magnésio, manganês, sódio e zinco. A pecã, por exemplo, é a mais rica em zinco. Já a avelã se destaca pelo cálcio e cobre. E é interessante como o teor desses minerais varia conforme o tipo de solo onde são produzidas.
A sapucaia é tão rica em selênio, mas tão rica, que dependendo do solo onde ela cresceu, se este for rico em selênio, ela pode acumular uma quantidade excessiva e se até se tornar tóxica. Os macacos que comem dessas sapucaias apresentam queda dos pelos. Interessante, pois é justamente o efeito oposto do selênio em pequenas quantidades (estimular o crescimento capilar). Lembra muito o princípio homeopático: a mesma substância que produz um determinado efeito no organismo quando administrada em grandes doses, causa o efeito oposto quando diluída. A castanha da sapucaia ainda não é tão conhecida no Sul e Sudeste do Brasil, mas parece ter um futuro promissor na indústria alimentícia e cosmética.
De maneira geral, as castanhas são indicadas como parte de uma dieta saudável. Então, vamos aproveitar o clima de Páscoa e consumi-las - nos ovos de Páscoa, na cobertura da colomba pascal e outras delícias. Mas como elas são ricas em gordura, não devem ser consumidas em excesso. O melhor é buscar a orientação de nutricionista ou médico - especialmente no caso de diabetes, obesidade, hipertensão entre outros problemas de saúde.
Referências: SOUZA, V. A. B. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE FRUTOS E AMÊNDOAS
E CARACTERÍSTICAS QUÍMICO-NUTRICIONAIS DE AMÊNDOAS DE ACESSOS DE SAPUCAIA. Rev. Bras. Frutic., Jaboticabal - SP, v. 30, n. 4, p.946-952, Dezembro 2008
Em geral, as nozes, amêndoas e castanhas são fonte importante de proteínas, gorduras e minerais. não possuem colesterol, são boas fontes de fibras e vitaminas do complexo B. Favorecem o bom funcionamento do sistema cardiovascular (como visto no tópico anterior sobre o assunto "Nozes e circulação”). Contêm, ainda quantidades razoáveis de cálcio, magnésio e ferro. A castanha-do-brasil e a sapucaia são ricas em selênio, antioxidante cujo consumo é recomendado como forma de prevenção de câncer e doenças cardiovasculares.
Achei um artigo da UNICAMP que pesquisou a composição de minerais das seguintes espécies: avelã, macadâmia, nozes, pecã e pistache. Segundo os autores da pesquisa, a capacidade das nozes de assimilar os minerais depende bastante do meio onde foram cultivadas; e este foi um dos primeiros estudos feitos no Brasil para caracterizar a composição mineral desses alimentos. A pesquisa se concentrou nos minerais: cálcio, cobre, ferro, fósforo, potássio, magnésio, manganês, sódio e zinco. A pecã, por exemplo, é a mais rica em zinco. Já a avelã se destaca pelo cálcio e cobre. E é interessante como o teor desses minerais varia conforme o tipo de solo onde são produzidas.
A sapucaia é tão rica em selênio, mas tão rica, que dependendo do solo onde ela cresceu, se este for rico em selênio, ela pode acumular uma quantidade excessiva e se até se tornar tóxica. Os macacos que comem dessas sapucaias apresentam queda dos pelos. Interessante, pois é justamente o efeito oposto do selênio em pequenas quantidades (estimular o crescimento capilar). Lembra muito o princípio homeopático: a mesma substância que produz um determinado efeito no organismo quando administrada em grandes doses, causa o efeito oposto quando diluída. A castanha da sapucaia ainda não é tão conhecida no Sul e Sudeste do Brasil, mas parece ter um futuro promissor na indústria alimentícia e cosmética.
De maneira geral, as castanhas são indicadas como parte de uma dieta saudável. Então, vamos aproveitar o clima de Páscoa e consumi-las - nos ovos de Páscoa, na cobertura da colomba pascal e outras delícias. Mas como elas são ricas em gordura, não devem ser consumidas em excesso. O melhor é buscar a orientação de nutricionista ou médico - especialmente no caso de diabetes, obesidade, hipertensão entre outros problemas de saúde.
Referências: SOUZA, V. A. B. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE FRUTOS E AMÊNDOAS
E CARACTERÍSTICAS QUÍMICO-NUTRICIONAIS DE AMÊNDOAS DE ACESSOS DE SAPUCAIA. Rev. Bras. Frutic., Jaboticabal - SP, v. 30, n. 4, p.946-952, Dezembro 2008
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