Cenoura em calda

OBA!

Bom, depois de duas semanas de blá, blá, blá, finalmente vamos ao que interessa: as receitas!
Por volta de 1998, quando eu era recém formado em Farmácia e fazia minhas experiências com alimentos em casa, preparei um panetone de cenoura e beterraba. Isso até virou matéria no Diário do Grande ABC.
O processo é simples: faz-se uma calda de açúcar, tal como se faz com as frutas; e é só deixar cozinhar até pegar ponto. O açúcar penetra na cenoura e ajuda a conservá-la. Legumes adocicados (cenoura, beterraba...) podem ser preparados dessa forma, para serem usados em doces. Se tem bolo de cenoura, por que não panetone??

O beta-caroteno deve seu nome à cenoura (Daucus carota em latim).
Existem variedades de cenoura brancas, amarelas, alaranjadas, vermelhas, roxas...


Foto: http://www.carrotmuseum.co.uk


Estes dias, motivado pela proximidade da Páscoa (que lembra coelhos e portanto cenouras), decidi fazer essa receita novamente. Estas são as quantidades:

1 kg de cenouras
750 g de açúcar
1 l de água

Lave bem, descasque e pique as cenouras em pedaços. O tamanho vai depender da finalidade: se é para servir como doce, corte em rodelas ou cubos grandes. Vai muito bem com queijo minas ou requeijão, ou como recheio de torta. Agora, se é para fazer panetone ou colomba pascal, corte em cubinhos, exatamente do tamanho das frutas cristalizadas.

Agora é só misturar tudo e levar ao fogo baixo, mexendo de vez em quando. Pode acrescentar um pouco de suco de limão (ou qualquer fruta ácida para acentuar o sabor). Depois de 1 hora, a cenoura estará tenra, pronta para ser consumida. Em seguida é só deixar esfriar, coar (guarde a calda para outros doces, ela contém nutrientes) e utilizar.

A camada mais externa, alaranjada (ou seria "acenourada"?) dessa raiz tem o nome botânico de córtex, e concentra os pigmentos e açúcares. Em geral, as cenouras mais finas são mais doces e dão um colorido mais intenso, porque predomina aquela camada mais externa. A parte mais interna, esverdeada, se chama cilindro vascular e contém mais água. São as "artérias" da cenoura. Pode reparar: as cenouras mais grossas têm esse cilindro mais desenvolvido, e com isso elas ficam mais "aguadas". Para fazer pratos doces, incluindo bolos, prefiro as cenouras menores. O bolo fica bem alaranjado (perdão, acenourado). Mas isso é questão de gosto pessoal. Não sei se ela é mais nutritiva ou não; aí está um bom motivo para uma pesquisa.

Com a beterraba, o processo é o mesmo. Porém, prefiro cozinhá-las em panelas separadas, senão a cenoura pega a cor da beterraba. Assim ao usar na receita (panetone, colomba, etc.) você tem as duas cores bem distintas.

Experimente as seguintes variações com a sua "cenoura em calda"

- Escorra muito bem e coloque junto com as claras batidas em neve, no bolo de chocolate; fica um "bolo de cenoura ao contrário";
- No pão caseiro;
- Lave e seque para retirar o excesso de açúcar e utilize em pratos salgados. Dá um leve toque oriental à refeição. Experimente com carne em cubinhos, no repolho refogado, no arroz, no yakisoba...
- Cenoura caramelada: no início do cozimento, separe uma parte do açúcar e faça uma calda de caramelo. Acrescente o restante do açúcar com as cenouras e a água e prossiga normalmente.

A beterraba em calda, além de ser usada em pães e bolos pode ser acrescentada a diversos pratos salgados no momento do preparo, dando um toque agridoce. Essa raiz é muito utilizada em pratos do Leste Europeu, como o borscht (veja aqui uma receita dessa e outros pratos dessa culinária, muito comum no Sul do Brasil).

Cuidados ao comprar bacalhau

Muita gente pensa que alimentos desidratados ficam livres de bactérias. Mas não é bem assim. A secagem ajuda a conservar o alimento, sim; mas não é por isso que podemos descuidar da higiene. É preciso cuidado ao comprar todo tipo de produto, mesmo esses desidratados: frutas secas, peixe seco, carne seca, e por aí vai.
Imagine a cena: você convida a família toda para o almoço de Páscoa. Capricha na escolha dos ingredientes "coadjuvantes" do peixe: batata, pimentão, cebola, ovo. Compra o melhor azeite. Mas, não reparou que o bacalhau tinha uns pontinhos estranhos. Lavou, dessalgou e usou normalmente na receita. Aí mistura tudo... Aí já é tarde.

Gadus morrhua (o bacalhau verdadeiro) em seu ambiente natural.

Não vou entrar aqui na questão dos tipos de bacalhau. Existem diversas espécies e variedades desse peixe (Cod, Ling, Zarbo, etc.). Estou chamando a atenção para o problema da qualidade do ponto de vista da saúde.

O profissional farmacêutico tem bons conhecimentos de microbiologia, tanto é que também pode atuar na indústria de alimentos.
Achei uma Cartilha Orientativa no site da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), elaborada pela Associação Brasileira de Supermercados (ABRAS):
"Comercialização de Pescado Salgado e Pescado Salgado Seco".

Originalmente destinada aos comerciantes, mas tem muita informação útil para o consumidor final. Ela dá boas dicas de como escolher o bacalhau para evitar surpresas desagradáveis. As dicas valem para qualquer pescado seco (manjuba, sardinha, camarão, etc.). A cartilha tem orientação técnica da Agência Nacional de Vigilância Sanitária e do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

Por exemplo: Fique atento à área onde o produto fica exposto: como é a limpeza? a organização? existe manipulação do produto no local? como é a pesagem,acondicionamento, embalagem, etc.? os funcionários estão uniformizados? as bandejas têm identificação (data, peso, validade?) e por aí vai. Bacalhau a granel (solto) requer um cuidado especial, pois está mais exposto a insetos e outras pragas.
Alguns problemas comuns que devem ser verificados na compra:
- pontinhos, manchas vermelhas, ou de outras cores diferentes do restante do peixe: ocasionadas pelo excesso de calor e/ou umidade, indicam contaminação por fungos (bolor) ou bactérias.
- deterioração - perceptível ao tato, pois a carne fica mole e lisa; e ao olfato, liberando odor desagradável (podre).
Para dessalgar (retirar o sal), recomenda-se fazer isso dentro da geladeira. Assim o peixe não solta cheiro na cozinha, nem corre risco de se estragar com o calor. Nunca ponha o bacalhau de molho sobre o forno ligado, próximo do fogo, ou em cima da geladeira.
O tempo de molho para dessalga vai variar, dependendo do tamanho das postas. (Na cartilha tem tudo isso, em detalhe, acompanhado de dicas de conservação e preparo).
Se desconfiar da qualidade do bacalhau seco, não compre. Use um peixe nacional, fresco. Alguns peixes de rio como o dourado, o pintado e o pirarucu dão excelentes "bacalhoadas".
Para quem quiser ler a cartilha na íntegra:
tp://www.anvisa.gov.br/alimentos/informes/cartilha_bacalhau.pdf

Bom apetite e Feliz Páscoa!
Depois, envie-nos sua receita de bacalhau!

As fotos deste post foram retiradas do WikiMedia Commons e Flickr.