NNa receita "Geleia de maçã com pimenta", que postei ano passado, utilizei pimenta vermelha convencional que comprei no sacolão perto de casa. No último Natal, fiz uma receita parecida, só que em vez de maçã usei abacaxi. E usei pimenta vermelha orgânica, que trouxe de um sítio de amigos em São Roque-SP. Percebi que ela arde muito mais. Aí lembrei de uma aula na Pós em Fitoterapia, em que perguntei ao professor se existiria diferença entre uma planta cultivada de forma convencional, e a mesma planta de cultivo orgânico.
Ele explicou o seguinte: as plantas possuem dois tipos de metabolismo: o primário e o secundário. O metabolismo primário é aquele mais direcionado ao crescimento, formação de tecidos em geral. É este o responsável pelo crescimento dos talos, folhas, flores, frutos, raízes... O outro metabolismo, por sua vez, forma aquelas substâncias presentes em pequena quantidade na planta. Os alcaloides, vitaminas, enzimas, flavonoides, antocianinas e por aí vai. Boa parte dessas substâncias "secundárias", porém vitais para a planta, têm alguma função de defesa contra o ataque de predadores. Voltando à pimenta: o pássaro vê o fruto vermelho, e instintivamente vai lá se alimentar dela. E a não ser que ele seja algum pássaro adaptado a consumir esse tipo de fruto picante, ele sai com o bico queimando. A capsaicina (e outros compostos presentes na pimenta) seriam como um "repelente" natural.
E o que o cultivo orgânico tem a ver com isso?
É que a agricultura convencional, visando o maior tamanho dos frutos, estimula o metabolismo primário (lembra? o primeiro, responsável pelo crescimento vegetativo). Como? Fornecendo os nutrientes já prontos (especialmente nitrogênio, fósforo e potássio, o famoso trio NPK). E também por meio do uso dos defensivos (agrotóxicos), que mantém longe os invasores. Resultado: não faz sentido para a planta produzir essas substâncias "menores" como alcaloides, por exemplo, e foca totalmente na produção das substâncias que dão a estrutura - no caso da planta, celulose e água. A planta que cresce sem essa "proteção externa", ao contrário, se vê obrigada a produzir essas substâncias para sua própria defesa.
Basta comparar com uma cidade em crescimento. Nas cidades e bairros "jovens", qual é o tipo de comércio mais comum? Lojas de material de construção, tecidos, ferramentas, supermercado, açougue, quitanda. Esse é o crescimento primário. À medida que o bairro ou cidade vai crescendo, ela recebe os serviços básicos (farmácia, correio, banco), e passa a contar com serviços cada vez mais especializados. Esse é o crescimento secundário.
Se isso for verdade, faz todo o sentido o fato da pimenta orgânica arder mais do que a convencional. E explicaria também o argumento de que o alimento orgânico é mais nutritivo. Está aí um interessante tema para discussão.
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segunda-feira, 30 de janeiro de 2012
VOLTEI!
Depois de um longo tempo de pausa - mais de seis meses - voltei a postar no blog. Confesso que estava um pouco desanimado, porque quase não via comentários dos leitores. Porém para minha surpresa, o blog continuou sendo tendo um razoável número de acessos, considerando que não tinha nenhuma novidade. E mais: recebi alguns e-mails de leitores que sentiam falta das postagens. Ou seja, aprendi que nunca devemos desistir. Valeu, gente!
Agradecimentos especiais:
- Luiz Carlos Machado (não se identifica de onde), que comentou a postagem sobre sardinha e lembrou que não existe sardinha enlatada em água e sal, tal como o atum. Pelo menos nunca vi. Encontrei apenas uma marca em Portugal, a Conservas Ramirez, que fabrica sardinha em água e sal. Desconheço se eles a comercializam no Brasil.
- Amílcar Parada, cervejeiro artesanal do blog "Senhora Birra", que comentou minha postagem sobre cenouras. Ele fez uma receita de cerveja de cenoura (Rabbit Ale), e passou a usar as cenouras de menor tamanho com base na minha afirmação de que estas são mais doces. Ficou boa, segundo ele. Uma boa dica para a Páscoa, rsrsrs.
- Helder Aureliano, de um grupo de agricultores de Parati - RJ, que comentou a receita de Geleia de Maçã com Pimenta e pergunta sobre métodos caseiros de esterilização de vidros. Indiquei pra ele (e pra quem mais possa interessar) o ótimo site Prato Fundo, que por sinal também é de um farmacêutico.
- Aos meus colegas de trabalho, colegas de profissão, muitos dos quais conheci através das redes sociais e nem conheço pessoalmente, mas que me incentivam a seguir em frente com as receitas e curiosidades sobre alimentos. Muito obrigado mesmo!
Agradecimentos especiais:
- Luiz Carlos Machado (não se identifica de onde), que comentou a postagem sobre sardinha e lembrou que não existe sardinha enlatada em água e sal, tal como o atum. Pelo menos nunca vi. Encontrei apenas uma marca em Portugal, a Conservas Ramirez, que fabrica sardinha em água e sal. Desconheço se eles a comercializam no Brasil.
- Amílcar Parada, cervejeiro artesanal do blog "Senhora Birra", que comentou minha postagem sobre cenouras. Ele fez uma receita de cerveja de cenoura (Rabbit Ale), e passou a usar as cenouras de menor tamanho com base na minha afirmação de que estas são mais doces. Ficou boa, segundo ele. Uma boa dica para a Páscoa, rsrsrs.
- Helder Aureliano, de um grupo de agricultores de Parati - RJ, que comentou a receita de Geleia de Maçã com Pimenta e pergunta sobre métodos caseiros de esterilização de vidros. Indiquei pra ele (e pra quem mais possa interessar) o ótimo site Prato Fundo, que por sinal também é de um farmacêutico.
- Aos meus colegas de trabalho, colegas de profissão, muitos dos quais conheci através das redes sociais e nem conheço pessoalmente, mas que me incentivam a seguir em frente com as receitas e curiosidades sobre alimentos. Muito obrigado mesmo!
terça-feira, 3 de maio de 2011
Conservas caseiras
Há muito tempo que o ser humano aprendeu a conservar os alimentos para enfrentar as épocas de escassez. Certamente esse aprendizado ocorreu na prática, através da observação e da experiência. Dois métodos muito antigos, que praticamente imitam a natureza – e por isso mesmo tão antigos que se perdem no tempo – são a secagem e a fermentação.
Secagem:
Um dia alguém percebeu que as frutas secavam naturalmente ao sol, e mesmo assim podiam ser consumidas. Isso aconteceu ao mesmo tempo, em vários povos antigos.
Uvas. Para não desperdiçá-las, alguém aprendeu a secar.
No Oriente Médio, as frutas - ameixas, uvas, damascos, tâmaras - eram secas para servir de provisão durante as caravanas, e para os longos invernos do deserto. Os indígenas do México e Estados Unidos cortavam a abóbora em lâminas (provavelmente com ajuda de uma pedra afiada - não sei se eles fundiam metais) e colocavam para secar ao sol. Depois era só reidratar. Os incas colocavam as batatas frescas na neve, depois no sol, depois novamente na neve, no sol e assim sucessivamente até transformá-la em farinha. Ao contrário da batata fresca que dura algumas semanas, esta farinha podia ser transportada por grandes distâncias. Esse misto de secagem e congelamento é muito parecido com a liofilização, um processo muito usado hoje em dia para a conservação de legumes – aquela cenoura da sopa pronta, por exemplo, é liofilizada.
Conta-se que os vikings, grandes pescadores dos mares gelados do hemisfério norte (Noruega, Dinamarca, Suécia etc.) já secavam o bacalhau nas pedras da praia que ficavam quentes com a radiação solar. Depois, observaram que a adição de sal acelerava o processo. Os portugueses aprimoraram a técnica de secagem do bacalhau, se tornando exportadores do produto (veja aqui meu outro artigo sobre esse peixe).
Bacalhau secando ao ar livre. Foto: Wikimedia.
A carne seca (ou charque) sempre foi um produto muito importante para a economia de alguns países da América do Sul, entre eles o Brasil, Argentina, Uruguai – especialmente antes da invenção da geladeira. A palavra charque tem origem na língua quéchua, falada nos Andes, onde ainda hoje existe o “charqui” de carne de lhama.
Fermentação:
As bebidas fermentadas (vinho, cerveja) também têm uma história parecida. Alguém observou que as frutas ficavam azedas com o tempo, experimentou, e... gostou! O vinho de uva já era citado no Antigo Testamento e em antigos escritos de várias civilizações. A cerveja é derivada da fermentação de cereais.
É importante ressaltar que fermentação é um processo totalmente diferente do apodrecimento, embora ambos se devam à ação de microrganismos. No apodrecimento o alimento se decompõe, liberando cheiro desagradável e se tornando impróprio para consumo. É o ciclo da vida, onde o alimento volta para a terra gerando adubo. A fermentação, por sua vez, se assemelha muito mais a um processo de transformação, de renovação, de modo que o produto final ainda tem características que o aproximam do alimento. A um certo momento, o metabolismo do microorganismo é reduzido, a fermentação é interrompida e o produto se conserva assim por anos.
Os bons vinhos são reconhecidos justamente pela multiplicidade de aromas e outras substâncias que não existiam originalmente no suco da uva.
(Pela poeira da garrafa, dá pra se ter uma ideia de quanto tempo esse vinho está guardado!!)
Já ouviu falar em “vinhos com aroma de ameixa”? Não quer dizer que ele contém ameixa, mas sim que o aroma surgiu da fermentação do açúcar. As moléculas grandes (sacarose, proteínas) se quebram em suas unidades menores (respectivamente: frutose, glicose e aminoácidos). A fermentação do açúcar em laboratório já é utilizada para obter aromas naturais para a indústria alimentícia. Tanto no vinho como na cerveja, o responsável pela fermentação é um tipo de fungo, Saccharomyces cerevisiae.
Legumes e verduras guardados por algum tempo em recipientes fechados deram origem ao chucrute e ao picles. A fermentação do repolho é muito antiga, surgiu provavelmente no interior da Ásia, de onde foi levada para a Europa e se tornou um prato típico alemão. Uma curiosidade: “chucrute” é uma palavra francesa – o nome alemão é Sauerkraut, que significa literalmente verdura azeda. O nome “pickles” é inglês e vem do fato dos legumes serem picados (pick) em pequenos pedaços. O picles atual não é mais fermentado, mas sim uma mistura de vinagre, especiarias e conservantes químicos. A fermentação natural envolve bactérias lácticas (que liberam ácido lático), e é um processo muito simples de se fazer em casa.
Foto: repolho (Brassica oleracea)
A placa não está errada! Está em castelhano: "Repollo"
Fonte: http://capl.washjeff.edu/7/m/1095.jpg
E onde o farmacêutico entra nessa história? Pois bem, o curso de Farmácia tem no currículo uma disciplina chamada Tecnologia de Fermentações, que é justamente o estudo dos processos fermentativos. Havia até um professor da USP que fazia vinagre e outras conservas, que eram comercializadas na própria universidade (vou verificar se ele ainda faz isso e depois conto). Temos também a disciplina de Física Industrial, onde estudamos processos de secagem, congelamento, liofilização (que é um misto de secagem e congelamento) e outros processos. Bom, na universidade o curso tinha como objetivo preparar o aluno para a indústria. Mas todos aqueles conhecimentos podem muito bem ser aplicados na culinária do cotidiano. É por isso que resolvi escrever esta série de posts sobre conservas. Aguarde!!
Secagem:
Um dia alguém percebeu que as frutas secavam naturalmente ao sol, e mesmo assim podiam ser consumidas. Isso aconteceu ao mesmo tempo, em vários povos antigos.
Uvas. Para não desperdiçá-las, alguém aprendeu a secar.
No Oriente Médio, as frutas - ameixas, uvas, damascos, tâmaras - eram secas para servir de provisão durante as caravanas, e para os longos invernos do deserto. Os indígenas do México e Estados Unidos cortavam a abóbora em lâminas (provavelmente com ajuda de uma pedra afiada - não sei se eles fundiam metais) e colocavam para secar ao sol. Depois era só reidratar. Os incas colocavam as batatas frescas na neve, depois no sol, depois novamente na neve, no sol e assim sucessivamente até transformá-la em farinha. Ao contrário da batata fresca que dura algumas semanas, esta farinha podia ser transportada por grandes distâncias. Esse misto de secagem e congelamento é muito parecido com a liofilização, um processo muito usado hoje em dia para a conservação de legumes – aquela cenoura da sopa pronta, por exemplo, é liofilizada.
Conta-se que os vikings, grandes pescadores dos mares gelados do hemisfério norte (Noruega, Dinamarca, Suécia etc.) já secavam o bacalhau nas pedras da praia que ficavam quentes com a radiação solar. Depois, observaram que a adição de sal acelerava o processo. Os portugueses aprimoraram a técnica de secagem do bacalhau, se tornando exportadores do produto (veja aqui meu outro artigo sobre esse peixe).
Bacalhau secando ao ar livre. Foto: Wikimedia.
A carne seca (ou charque) sempre foi um produto muito importante para a economia de alguns países da América do Sul, entre eles o Brasil, Argentina, Uruguai – especialmente antes da invenção da geladeira. A palavra charque tem origem na língua quéchua, falada nos Andes, onde ainda hoje existe o “charqui” de carne de lhama.
Fermentação:
As bebidas fermentadas (vinho, cerveja) também têm uma história parecida. Alguém observou que as frutas ficavam azedas com o tempo, experimentou, e... gostou! O vinho de uva já era citado no Antigo Testamento e em antigos escritos de várias civilizações. A cerveja é derivada da fermentação de cereais.
É importante ressaltar que fermentação é um processo totalmente diferente do apodrecimento, embora ambos se devam à ação de microrganismos. No apodrecimento o alimento se decompõe, liberando cheiro desagradável e se tornando impróprio para consumo. É o ciclo da vida, onde o alimento volta para a terra gerando adubo. A fermentação, por sua vez, se assemelha muito mais a um processo de transformação, de renovação, de modo que o produto final ainda tem características que o aproximam do alimento. A um certo momento, o metabolismo do microorganismo é reduzido, a fermentação é interrompida e o produto se conserva assim por anos.
Os bons vinhos são reconhecidos justamente pela multiplicidade de aromas e outras substâncias que não existiam originalmente no suco da uva.
(Pela poeira da garrafa, dá pra se ter uma ideia de quanto tempo esse vinho está guardado!!)
Já ouviu falar em “vinhos com aroma de ameixa”? Não quer dizer que ele contém ameixa, mas sim que o aroma surgiu da fermentação do açúcar. As moléculas grandes (sacarose, proteínas) se quebram em suas unidades menores (respectivamente: frutose, glicose e aminoácidos). A fermentação do açúcar em laboratório já é utilizada para obter aromas naturais para a indústria alimentícia. Tanto no vinho como na cerveja, o responsável pela fermentação é um tipo de fungo, Saccharomyces cerevisiae.
Legumes e verduras guardados por algum tempo em recipientes fechados deram origem ao chucrute e ao picles. A fermentação do repolho é muito antiga, surgiu provavelmente no interior da Ásia, de onde foi levada para a Europa e se tornou um prato típico alemão. Uma curiosidade: “chucrute” é uma palavra francesa – o nome alemão é Sauerkraut, que significa literalmente verdura azeda. O nome “pickles” é inglês e vem do fato dos legumes serem picados (pick) em pequenos pedaços. O picles atual não é mais fermentado, mas sim uma mistura de vinagre, especiarias e conservantes químicos. A fermentação natural envolve bactérias lácticas (que liberam ácido lático), e é um processo muito simples de se fazer em casa.
Foto: repolho (Brassica oleracea)
A placa não está errada! Está em castelhano: "Repollo"
Fonte: http://capl.washjeff.edu/7/m/1095.jpg
E onde o farmacêutico entra nessa história? Pois bem, o curso de Farmácia tem no currículo uma disciplina chamada Tecnologia de Fermentações, que é justamente o estudo dos processos fermentativos. Havia até um professor da USP que fazia vinagre e outras conservas, que eram comercializadas na própria universidade (vou verificar se ele ainda faz isso e depois conto). Temos também a disciplina de Física Industrial, onde estudamos processos de secagem, congelamento, liofilização (que é um misto de secagem e congelamento) e outros processos. Bom, na universidade o curso tinha como objetivo preparar o aluno para a indústria. Mas todos aqueles conhecimentos podem muito bem ser aplicados na culinária do cotidiano. É por isso que resolvi escrever esta série de posts sobre conservas. Aguarde!!
sábado, 30 de abril de 2011
Um país de botânicos - continuação
Pé de anis florido. Foto: Wikimedia.
Num post anterior, "Um país de botânicos", citei alguns exemplos de equívoco entre nomes de plantas, como a erva doce, a unha de gato e o hibisco. Portanto, ao indicar plantas medicinais, trocar o nome pode ser perigoso.
As palavras – incluindo os nomes das coisas - migram junto com as pessoas. Porém nem sempre o sentido original permanece o mesmo. Um exemplo: os imigrantes italianos que vieram para o Brasil conheciam uma planta medicinal, chamada Arnica, muito comum nas montanhas do Velho Continente. Essa planta, que os botânicos chamam de Arnica montana L., era usada desde tempos imemoriais para o tratamento de hematomas, distúrbios musculares, entre outros. Só que ela não existia no Brasil. Aqui chegando, esses imigrantes encontraram outra planta muito parecida que era usada pelos brasileiros com a mesma indicação. O que aconteceu? O nome Arnica foi “emprestado” a essa outra planta, que pertence ao gênero botânico Lychnophora e à mesma família da primeira, as Compostas. O nome Arnica também foi emprestado a outra espécie da mesma família, a Solidago microglossa, entre outras espécies nacionais.
O mesmo aconteceu com o nome erva-doce, que dá nome a duas espécies diferentes da mesma família: Pimpinella anisum (anis) e Foeniculum vulgare (funcho). Por ter cheiro semelhante, o nome “anis” foi emprestado ao anis-estrelado (Illicium verum, Illicium anisatum) que é de outra família botânica. (Caro leitor: desculpe se uso muito esse exemplo da erva-doce, mas é que ele é muito típico...).
O nome popular é baseado nas impressões sensoriais: o aspecto visual, o formato das folhas, flores, frutos; a textura; o cheiro, sabor, acidez... Os nomes das plantas vinham dessas características. Assim, “arnica” vem do grego e significa “pele de cordeiro” (por causa da textura da sua folha). Também podiam ser associadas a nomes de lugares. Da localidade germânica “Mattium”, que era uma colônia romana, veio o nome “matiana”, que resultou em “maçã”. Com as navegações e descobrimentos, o número de plantas crescia assustadoramente, e o nome popular com base na aparência já não era mais suficiente para evitar confusões.
No século XVIII, o botânico sueco Linnaeus (para nós, Lineu) criou um sistema eficaz de classificação dos seres vivos. Ele se norteou por detalhes mais sutis, muitos dos quais passam despercebidos pela maioria das pessoas. Quantas pétalas tem a flor? Qual a posição da pétala em relação ao cálice? A semente fica dentro ou fora da fruta? Quantas nervuras tem a folha? A partir daí ele começou a agrupar as plantas em gêneros e famílias botânicas. Importante: nem sempre plantas da mesma família têm o mesmo aspecto visual. Por exemplo: a grama e o bambu são da família das Gramíneas, porém uma tem alguns centímetros enquanto a outra tem vários metros de altura.
Em textos botânicos "de verdade", como artigos de revistas científicas, a nomenclatura das plantas segue uma ordem rígida para evitar confusão. Além do nome, é preciso especificar o nome do autor - através de iniciais. Assim, o correto seria: Arnica montana L., onde L indica Lineu, o autor que deu esse nome. Centella asiatica (L.) Urban significa que esse tal de Urban revisou o nome dado por Lineu e propôs um nome mais atual; por isso o L está entre parênteses.
Nota: atualmente, os botânicos já consideram o sistema de Lineu desatualizado, principalmente devido à evolução da genética que possibilitou a identificação das plantas com mais precisão. Os nomes das famílias já mudaram (por exemplo, a família Gramíneas citada acima virou Poaceae). Novos sistemas de classificação estão sendo propostos. Mas, calma: neste blog, tentarei usar o nome mais familiar possível para poupar o leitor.
quarta-feira, 27 de abril de 2011
Um país de botânicos
Dizem que o Brasil é um país de médicos. Todo brasileiro tem o tratamento certo para aquela doença "cabeluda", uma dieta milagrosa, uma dica de saúde, etc. para compartilhar com os amigos.
E mais ainda: somos um país de botânicos. Sim! Acho que em nenhum outro país do mundo as pessoas conseguem identificar uma planta assim à primeira vista. Basta ir a um jardim e logo as pessoas fazem questão de mostrar seu conhecimento.
E de plantas medicinais então? Basta sair a manchete “Chá de hibisco emagrece”, e pronto: lá vão as pessoas pegar flor do hibisco de jardim pra fazer chá. Afinal “é a mesma planta”, certo?. Unha de gato pra reumatismo? “Tem no muro lá de casa, depois te arrumo uma muda!” Anis estrelado? “É caro! Usa erva-doce que é a mesma coisa”.
Anis (Pimpinella anisum). Foto: Wikimedia
Nada contra essa boa vontade em ajudar o próximo, típica do brasileiro. Certa vez, numa competição de escalada no Himalaia, a equipe portuguesa se acidentou e caiu na neve. Todas as equipes viram e passaram direto. Exceto a equipe brasileira. Perderam a corrida, mas não conseguiram passar pelo acidente sem ajudar as vítimas. Em momentos como esse, de vida ou morte, a ação é mais importante do que o conhecimento.
Mas, ao indicar plantas medicinais de forma equivocada, será que estamos mesmo ajudando? Será que é assim tão simples dar nome aos bois (quero dizer, às plantas)?
Depende. Numa comunidade pequena, onde todo mundo conhece a planta pelo mesmo nome por várias gerações, pode ser. Num passado muito distante, era assim. Ainda é assim nas aldeias indígenas, nos remanescentes de quilombos, nas vilas caiçaras. Mas a partir do momento que o ser humano saiu da sua “aldeia” para visitar os vizinhos e trocar mercadorias, aí começou a confusão. Ou melhor, a globalização.
As palavras – incluindo os nomes das coisas - migram junto com as pessoas. Porém nem sempre o sentido original permanece o mesmo. E aí, com frequência surgem alguns equívocos, como os citados acima. Unha de gato de jardim x unha de gato amazônica; hibisco de jardim x Hibiscus sabdariffa (roselle, ou vinagreira); anis-estrelado x anis, etc.
Hibiscus sabdariffa. Foto: Wikimedia.
Por isso, antes de indicar plantas medicinais para conhecidos, procure estudar melhor o assunto. Se você tem conhecimento, não deixe de compartilhar. Mas se você não sabe, não tenha vergonha de assumir que não sabe e diga que vai pesquisar. Todos saem ganhando.
E mais ainda: somos um país de botânicos. Sim! Acho que em nenhum outro país do mundo as pessoas conseguem identificar uma planta assim à primeira vista. Basta ir a um jardim e logo as pessoas fazem questão de mostrar seu conhecimento.
E de plantas medicinais então? Basta sair a manchete “Chá de hibisco emagrece”, e pronto: lá vão as pessoas pegar flor do hibisco de jardim pra fazer chá. Afinal “é a mesma planta”, certo?. Unha de gato pra reumatismo? “Tem no muro lá de casa, depois te arrumo uma muda!” Anis estrelado? “É caro! Usa erva-doce que é a mesma coisa”.
Anis (Pimpinella anisum). Foto: Wikimedia
Nada contra essa boa vontade em ajudar o próximo, típica do brasileiro. Certa vez, numa competição de escalada no Himalaia, a equipe portuguesa se acidentou e caiu na neve. Todas as equipes viram e passaram direto. Exceto a equipe brasileira. Perderam a corrida, mas não conseguiram passar pelo acidente sem ajudar as vítimas. Em momentos como esse, de vida ou morte, a ação é mais importante do que o conhecimento.
Mas, ao indicar plantas medicinais de forma equivocada, será que estamos mesmo ajudando? Será que é assim tão simples dar nome aos bois (quero dizer, às plantas)?
Depende. Numa comunidade pequena, onde todo mundo conhece a planta pelo mesmo nome por várias gerações, pode ser. Num passado muito distante, era assim. Ainda é assim nas aldeias indígenas, nos remanescentes de quilombos, nas vilas caiçaras. Mas a partir do momento que o ser humano saiu da sua “aldeia” para visitar os vizinhos e trocar mercadorias, aí começou a confusão. Ou melhor, a globalização.
As palavras – incluindo os nomes das coisas - migram junto com as pessoas. Porém nem sempre o sentido original permanece o mesmo. E aí, com frequência surgem alguns equívocos, como os citados acima. Unha de gato de jardim x unha de gato amazônica; hibisco de jardim x Hibiscus sabdariffa (roselle, ou vinagreira); anis-estrelado x anis, etc.
Hibiscus sabdariffa. Foto: Wikimedia.
Por isso, antes de indicar plantas medicinais para conhecidos, procure estudar melhor o assunto. Se você tem conhecimento, não deixe de compartilhar. Mas se você não sabe, não tenha vergonha de assumir que não sabe e diga que vai pesquisar. Todos saem ganhando.
quinta-feira, 14 de abril de 2011
Cenoura em calda
OBA!
Bom, depois de duas semanas de blá, blá, blá, finalmente vamos ao que interessa: as receitas!
Por volta de 1998, quando eu era recém formado em Farmácia e fazia minhas experiências com alimentos em casa, preparei um panetone de cenoura e beterraba. Isso até virou matéria no Diário do Grande ABC.
O processo é simples: faz-se uma calda de açúcar, tal como se faz com as frutas; e é só deixar cozinhar até pegar ponto. O açúcar penetra na cenoura e ajuda a conservá-la. Legumes adocicados (cenoura, beterraba...) podem ser preparados dessa forma, para serem usados em doces. Se tem bolo de cenoura, por que não panetone??
O beta-caroteno deve seu nome à cenoura (Daucus carota em latim).
Existem variedades de cenoura brancas, amarelas, alaranjadas, vermelhas, roxas...
Foto: http://www.carrotmuseum.co.uk
Estes dias, motivado pela proximidade da Páscoa (que lembra coelhos e portanto cenouras), decidi fazer essa receita novamente. Estas são as quantidades:
1 kg de cenouras
750 g de açúcar
1 l de água
Lave bem, descasque e pique as cenouras em pedaços. O tamanho vai depender da finalidade: se é para servir como doce, corte em rodelas ou cubos grandes. Vai muito bem com queijo minas ou requeijão, ou como recheio de torta. Agora, se é para fazer panetone ou colomba pascal, corte em cubinhos, exatamente do tamanho das frutas cristalizadas.
Agora é só misturar tudo e levar ao fogo baixo, mexendo de vez em quando. Pode acrescentar um pouco de suco de limão (ou qualquer fruta ácida para acentuar o sabor). Depois de 1 hora, a cenoura estará tenra, pronta para ser consumida. Em seguida é só deixar esfriar, coar (guarde a calda para outros doces, ela contém nutrientes) e utilizar.
A camada mais externa, alaranjada (ou seria "acenourada"?) dessa raiz tem o nome botânico de córtex, e concentra os pigmentos e açúcares. Em geral, as cenouras mais finas são mais doces e dão um colorido mais intenso, porque predomina aquela camada mais externa. A parte mais interna, esverdeada, se chama cilindro vascular e contém mais água. São as "artérias" da cenoura. Pode reparar: as cenouras mais grossas têm esse cilindro mais desenvolvido, e com isso elas ficam mais "aguadas". Para fazer pratos doces, incluindo bolos, prefiro as cenouras menores. O bolo fica bem alaranjado (perdão, acenourado). Mas isso é questão de gosto pessoal. Não sei se ela é mais nutritiva ou não; aí está um bom motivo para uma pesquisa.
Com a beterraba, o processo é o mesmo. Porém, prefiro cozinhá-las em panelas separadas, senão a cenoura pega a cor da beterraba. Assim ao usar na receita (panetone, colomba, etc.) você tem as duas cores bem distintas.
Experimente as seguintes variações com a sua "cenoura em calda"
- Escorra muito bem e coloque junto com as claras batidas em neve, no bolo de chocolate; fica um "bolo de cenoura ao contrário";
- No pão caseiro;
- Lave e seque para retirar o excesso de açúcar e utilize em pratos salgados. Dá um leve toque oriental à refeição. Experimente com carne em cubinhos, no repolho refogado, no arroz, no yakisoba...
- Cenoura caramelada: no início do cozimento, separe uma parte do açúcar e faça uma calda de caramelo. Acrescente o restante do açúcar com as cenouras e a água e prossiga normalmente.
A beterraba em calda, além de ser usada em pães e bolos pode ser acrescentada a diversos pratos salgados no momento do preparo, dando um toque agridoce. Essa raiz é muito utilizada em pratos do Leste Europeu, como o borscht (veja aqui uma receita dessa e outros pratos dessa culinária, muito comum no Sul do Brasil).
terça-feira, 5 de abril de 2011
Como conheci a pitanga
Pitanga (Eugenia uniflora)
Foto: Wikimedia.
No post “Como tudo começou”, falei que meus pais gostavam de provar alimentos e chás típicos dos lugares que visitávamos. Sem saber, estávamos fazendo turismo gastronômico, tão em moda hoje em dia. Do Sul de Minas, gostávamos de trazer feijão, café, manteiga, e obviamente, queijo. Do interior de São Paulo, muitas frutas: uva, ameixa, laranja, mexerica. Do litoral, banana e peixe fresquinho.
No início dos anos 80, não lembro direito se era 1982 ou 1983, nossos tios nos deram a dica de um camping em Ubatuba. Um lugar bem rústico, longe da cidade. (Naquela época, o litoral norte de São Paulo ainda estava sendo descoberto. Em muitos trechos da atual Rio-Santos não havia nem estrada, era preciso atravessar pela areia). E lá fomos nós, em cinco pessoas, na nossa saudosa Brasília verde. Ainda lembro da placa: TK-3050.
Como era nossa primeira experiência de acampamento, tivemos alguns contratempos engraçados. Por exemplo, na Rodovia dos Tamoios, começamos a ver peças de roupa voando na estrada. Foi a força do vento que tinha forçado a lona do bagageiro... Depois, em plena noite de Natal, tivemos uma chuvarada que encheu a barraca de água. Na correria pra levantar as coisas, caiu inseticida sobre a vasilha de peixe, e quase fomos intoxicados... Sem esses acontecimentos, hoje não teríamos histórias para contar.
Essa viagem foi marcada pela variedade de frutas que eu nunca tinha visto de perto. E entre elas, a árvore de folha pequena e frutinhos vermelhos que dá nome ao post! Essa frutinha foi nossa companheira por todo o tempo de acampamento. Nas idas à praia, nos divertíamos saltando para colher as pitangas mais maduras no alto das árvores. Nas refeições, suco de pitanga à vontade. Também não faltavam: caju (tinha uma plantação enorme), maracujá (de todo tipo: doce, azedo, amarelo, roxo), abacaxi, araçá, goiaba...
Gostamos tanto do lugar que voltamos lá por três anos consecutivos (chegamos a ficar 40 dias acampados), e mais uma última vez em 1989. Agora, a experiência ainda mais especial para mim foi no meu aniversário (nasci em fevereiro). Minha mãe fez um bolo de laranja, no fogão de acampamento, com aquela forma que vai direto ao fogo. Depois cobriu com uma calda de pitanga e chamou os filhos dos caiçaras para comemorar conosco. Foi inesquecível. Desde aquelas férias me tornei fã dessa fruta, e prometi a mim mesmo que faria de tudo para torna-la mais conhecida.
Até hoje, quando encontro um pé de pitanga pelas ruas de São Paulo, eu esfrego os dedos nas folhas para sentir o cheirinho. Outro dia ainda vou escrever aqui sobre as suas propriedades medicinais, que são muitas.
segunda-feira, 4 de abril de 2011
Farmacêuticos na cozinha – porquê?
No post “Como tudo começou”, falei um pouco das minhas vivências culinárias da infância. Contei como o Chá para Emagrecer da Weleda foi parar na pizza de atum, e de como isso me tornou um leitor compulsivo de rótulos.
Pois bem. Depois disso, escolhi a profissão de farmacêutico. Eu gostava de plantas medicinais, e estava dividido entre a biologia, a química e a agronomia. Então a farmácia me parecia um “caminho do meio” capaz de integrar as três áreas. E realmente foi. Pelo menos para mim.
Sempre gostei de cozinhar. Inclusive eu era alvo de piadinhas, só porque trocava receitas com as colegas. Eu mesmo fazia biscoitos e outros quitutes para levar à escola. Na hora do recreio, oferecíamos um pedaço do lanche uns aos outros. (Hoje, há pessoas que parecem viver numa bolha de plástico, e não compartilham nada com ninguém de tanto medo de pegar uma doença. É bom ter higiene, mas não vamos exagerar...).
E eu nunca negava quando me pediam as receitas. Aquilo era um passatempo, não era fonte de renda; então não havia por que manter segredo. No dia seguinte, lá estava o papel com os ingredientes e o modo de fazer, tudo certinho. Todos os detalhes, como: o ponto certo, o tempo de forno, etc.
Na faculdade, a mesma coisa. Diminuí um pouco a frequência das minhas experiências culinárias, mas for por falta de tempo. O estudo, o deslocamento, e depois os estágios no laboratório tomavam tempo. Mesmo assim, eu fazia algumas guloseimas aos finais de semana. Uma vez, fiz uma assadeira de pão de mel e cobri com chocolate. Levei para vender no fretado ABC-USP só para testar a aceitação. Vendi tudo.
Durante a faculdade e mesmo depois de formado, trabalhei um tempo com minha mãe, culinarista, desenvolvendo receitas naturais e integrais. Bifes de soja, pão sem glúten, doce de leite sem lactose, geleias sem açúcar... Fazíamos essas coisas para vender no bairro. Todas essas vivências me incentivaram a iniciar uma pós em Nutrição, que infelizmente tive que interromper por motivo financeiro.
Mais tarde, nos locais onde trabalhei, conheci outros farmacêuticos que como eu, gostavam de cozinhar. Pude constatar que todos eles traziam para a cozinha os seus conhecimentos adquiridos na graduação: bromatologia (estudo dos alimentos), botânica, etc. As propriedades físico-químicas (ex. viscosidade, densidade, coloração). Detalhes que passariam despercebidos pela maioria das pessoas, não o são para nós. A variedade correta de abóbora para doce? A espessura do corte das folhas de couve para salada? O tempo de cozimento da carne conforme o animal de origem? Tudo isso tinha alguma explicação teórica.
Observação importante: nessa época, um professor da USP me alertou, dizendo que eu estava tomando o lugar dos profissionais de nutrição. Mas eu não concordo. Não estou tomando o lugar, e sim agregando conhecimento. Acho que quanto mais pessoas, de diferentes áreas, estudam um mesmo assunto, mais amplo é o conhecimento do ser humano sobre aquele assunto. E todos saem ganhando. O importante é cada um ter consciência dos limites de sua profissão. Apesar de ter uma boa base em nutrição, nunca o farmacêutico será habilitado para prescrever dietas, por exemplo. Assim como o nutricionista não poderá gerenciar uma produção de medicamentos, embora tenha bons conhecimentos de boas práticas de fabricação. Cada um na sua – e todos trabalhando em conjunto.
Durante muito tempo, levei essas duas “vidas paralelas”: o farmacêutico e o cozinheiro. Só mais recentemente é que comecei a enxergar a possibilidade de fundi-las numa só. Por que não trazer todo esse conhecimento das especiarias, das plantas, da manipulação, para o mundo da culinária? No início, as farmácias se pareciam com cozinhas. E na verdade, nunca deixarão de ser. Mudam os ingredientes, surgem novas técnicas – mas no fundo, todo farmacêutico é um cozinheiro.
Pois bem. Depois disso, escolhi a profissão de farmacêutico. Eu gostava de plantas medicinais, e estava dividido entre a biologia, a química e a agronomia. Então a farmácia me parecia um “caminho do meio” capaz de integrar as três áreas. E realmente foi. Pelo menos para mim.
Sempre gostei de cozinhar. Inclusive eu era alvo de piadinhas, só porque trocava receitas com as colegas. Eu mesmo fazia biscoitos e outros quitutes para levar à escola. Na hora do recreio, oferecíamos um pedaço do lanche uns aos outros. (Hoje, há pessoas que parecem viver numa bolha de plástico, e não compartilham nada com ninguém de tanto medo de pegar uma doença. É bom ter higiene, mas não vamos exagerar...).
E eu nunca negava quando me pediam as receitas. Aquilo era um passatempo, não era fonte de renda; então não havia por que manter segredo. No dia seguinte, lá estava o papel com os ingredientes e o modo de fazer, tudo certinho. Todos os detalhes, como: o ponto certo, o tempo de forno, etc.
Na faculdade, a mesma coisa. Diminuí um pouco a frequência das minhas experiências culinárias, mas for por falta de tempo. O estudo, o deslocamento, e depois os estágios no laboratório tomavam tempo. Mesmo assim, eu fazia algumas guloseimas aos finais de semana. Uma vez, fiz uma assadeira de pão de mel e cobri com chocolate. Levei para vender no fretado ABC-USP só para testar a aceitação. Vendi tudo.
Durante a faculdade e mesmo depois de formado, trabalhei um tempo com minha mãe, culinarista, desenvolvendo receitas naturais e integrais. Bifes de soja, pão sem glúten, doce de leite sem lactose, geleias sem açúcar... Fazíamos essas coisas para vender no bairro. Todas essas vivências me incentivaram a iniciar uma pós em Nutrição, que infelizmente tive que interromper por motivo financeiro.
Mais tarde, nos locais onde trabalhei, conheci outros farmacêuticos que como eu, gostavam de cozinhar. Pude constatar que todos eles traziam para a cozinha os seus conhecimentos adquiridos na graduação: bromatologia (estudo dos alimentos), botânica, etc. As propriedades físico-químicas (ex. viscosidade, densidade, coloração). Detalhes que passariam despercebidos pela maioria das pessoas, não o são para nós. A variedade correta de abóbora para doce? A espessura do corte das folhas de couve para salada? O tempo de cozimento da carne conforme o animal de origem? Tudo isso tinha alguma explicação teórica.
Observação importante: nessa época, um professor da USP me alertou, dizendo que eu estava tomando o lugar dos profissionais de nutrição. Mas eu não concordo. Não estou tomando o lugar, e sim agregando conhecimento. Acho que quanto mais pessoas, de diferentes áreas, estudam um mesmo assunto, mais amplo é o conhecimento do ser humano sobre aquele assunto. E todos saem ganhando. O importante é cada um ter consciência dos limites de sua profissão. Apesar de ter uma boa base em nutrição, nunca o farmacêutico será habilitado para prescrever dietas, por exemplo. Assim como o nutricionista não poderá gerenciar uma produção de medicamentos, embora tenha bons conhecimentos de boas práticas de fabricação. Cada um na sua – e todos trabalhando em conjunto.
Durante muito tempo, levei essas duas “vidas paralelas”: o farmacêutico e o cozinheiro. Só mais recentemente é que comecei a enxergar a possibilidade de fundi-las numa só. Por que não trazer todo esse conhecimento das especiarias, das plantas, da manipulação, para o mundo da culinária? No início, as farmácias se pareciam com cozinhas. E na verdade, nunca deixarão de ser. Mudam os ingredientes, surgem novas técnicas – mas no fundo, todo farmacêutico é um cozinheiro.
domingo, 3 de abril de 2011
Vai um pastel de grilo aí?
Cientista diz que dieta de insetos pode resolver crise mundial de alimentos
Fantástico - 03/04/11
Para ver a matéria na íntegra clique aqui.
Os insetos geram a mesma quantidade de proteína comendo sete vezes menos ração do que um boi, por exemplo.
Nos restaurantes brasileiros, encontrar um gafanhoto no prato certamente seria motivo de escândalo, mas um cientista holandês ligado à ONU, a Organização das Nações Unidas, afirma que chegou a hora de ver os insetos como fonte de proteína, capaz de ajudar a acabar com a fome no mundo.
O que parece uma praga de gafanhotos pode ser apenas sua próxima refeição. Estamos em uma fazenda no interior da Holanda onde não se criam vacas nem galinhas. O negócio no local é inseto: larvas de borboletas, de besouros, além de grilos e gafanhotos.
É um negócio limpo que não requer muito espaço e nem grandes investimentos. Em um galpão menor do que uma quadra de tênis, dá para produzir 600 quilos de insetos comestíveis por semana. O faturamento mensal chega ao equivalente a R$ 100 mil. Pelo menos, 15 produtores rurais holandeses se dedicam a essa atividade. A Holanda é um dos principais produtores de insetos comestíveis do mundo.
Se existe produção, existe consumo. Um restaurante de Londres, por exemplo, tem, no menu, uma salada de grilos e gafanhotos que custa o equivalente a R$ 20. O dono afirma que 90% dos clientes pedem a iguaria.
O preconceito ainda atrapalha. Afinal, para nós ocidentais, essa não é uma daquelas comidas que a gente pode dizer que come com os olhos. O repórter Marcos Losekann confessa que não foi fácil encarar o almoço gentilmente preparado por alunos da escola de hotelaria da Universidade de Wageningen, a 100 quilômetros de Amsterdam.
Primeiro, chega uma entrada de grilos ao alho e óleo E como manda a boa educação, não dá para recusar. Depois, o garçom traz pasteis de larvas de borboletas. Por fim, uma sobremesa de larvas de besouros com mel e outros ingredientes.
É tudo uma questão de costume, de tempo. Quem garante é o professor Arnold Van Huis, especialista em insetos. Ele é autor de um polêmico estudo sobre a dieta a base de insetos publicado na revista “The Scientist”, uma das mais renomadas publicações científicas do mundo. Segundo o professor Huis, os ocidentais deveriam adotar o cardápio tão popular na culinária asiática como fonte alternativa de proteína. “É um substituto da carne de boi”, diz o professor.
Para o cientista, os insetos poderiam inclusive ajudar a resolver a crise mundial de alimentos. Enquanto um boi, por exemplo, necessita de 10 quilos de comida para cada quilo de carne que produz, os insetos geram a mesma quantidade de proteína comendo sete vezes menos.
Mas e o preço? Hoje, um quilo de insetos não sai por menos de R$ 40. O professor Huis garante que quanto mais produtores investirem na criação de insetos, mais baixo será o custo. “Nos países tropicais, os insetos existem aos montes, sem investimento algum. O próprio Brasil poderia ser um grande exportador de insetos”, sugere o professor.
A idéia foi lançada. Estão servidos?
Fantástico - 03/04/11
Para ver a matéria na íntegra clique aqui.
Os insetos geram a mesma quantidade de proteína comendo sete vezes menos ração do que um boi, por exemplo.
Nos restaurantes brasileiros, encontrar um gafanhoto no prato certamente seria motivo de escândalo, mas um cientista holandês ligado à ONU, a Organização das Nações Unidas, afirma que chegou a hora de ver os insetos como fonte de proteína, capaz de ajudar a acabar com a fome no mundo.
O que parece uma praga de gafanhotos pode ser apenas sua próxima refeição. Estamos em uma fazenda no interior da Holanda onde não se criam vacas nem galinhas. O negócio no local é inseto: larvas de borboletas, de besouros, além de grilos e gafanhotos.
É um negócio limpo que não requer muito espaço e nem grandes investimentos. Em um galpão menor do que uma quadra de tênis, dá para produzir 600 quilos de insetos comestíveis por semana. O faturamento mensal chega ao equivalente a R$ 100 mil. Pelo menos, 15 produtores rurais holandeses se dedicam a essa atividade. A Holanda é um dos principais produtores de insetos comestíveis do mundo.
Se existe produção, existe consumo. Um restaurante de Londres, por exemplo, tem, no menu, uma salada de grilos e gafanhotos que custa o equivalente a R$ 20. O dono afirma que 90% dos clientes pedem a iguaria.
O preconceito ainda atrapalha. Afinal, para nós ocidentais, essa não é uma daquelas comidas que a gente pode dizer que come com os olhos. O repórter Marcos Losekann confessa que não foi fácil encarar o almoço gentilmente preparado por alunos da escola de hotelaria da Universidade de Wageningen, a 100 quilômetros de Amsterdam.
Primeiro, chega uma entrada de grilos ao alho e óleo E como manda a boa educação, não dá para recusar. Depois, o garçom traz pasteis de larvas de borboletas. Por fim, uma sobremesa de larvas de besouros com mel e outros ingredientes.
É tudo uma questão de costume, de tempo. Quem garante é o professor Arnold Van Huis, especialista em insetos. Ele é autor de um polêmico estudo sobre a dieta a base de insetos publicado na revista “The Scientist”, uma das mais renomadas publicações científicas do mundo. Segundo o professor Huis, os ocidentais deveriam adotar o cardápio tão popular na culinária asiática como fonte alternativa de proteína. “É um substituto da carne de boi”, diz o professor.
Para o cientista, os insetos poderiam inclusive ajudar a resolver a crise mundial de alimentos. Enquanto um boi, por exemplo, necessita de 10 quilos de comida para cada quilo de carne que produz, os insetos geram a mesma quantidade de proteína comendo sete vezes menos.
Mas e o preço? Hoje, um quilo de insetos não sai por menos de R$ 40. O professor Huis garante que quanto mais produtores investirem na criação de insetos, mais baixo será o custo. “Nos países tropicais, os insetos existem aos montes, sem investimento algum. O próprio Brasil poderia ser um grande exportador de insetos”, sugere o professor.
A idéia foi lançada. Estão servidos?
Farmacêuticos famosos na área de alimentos e bebidas
Depois de uma rápida pesquisa, cheguei a estes 5 nomes - 4 do exterior e 1 brasileiro. Já é um começo. Porém, sei que há muitos mais, profissionais farmacêuticos que tiveram uma participação importante na história da indústria de alimentos e bebidas. Dei mais ênfase à personalidade em si do que às empresas que eles criaram, o que já é um assunto à parte.
Por favor, se quiser sugerir nomes, escreva um e-mail para mim: rodolfo.schleier@gmail.com
Henri Nestlé (1814-1890)
Nascido Heinrich Nestlé em Frankfurt, na Alemanha. Herdou o negócio do pai, uma vidraçaria. Com cerca de 20 anos, vivendo na Suíça, foi aprendiz de um proprietário de farmácia, e aprendeu a aviar receitas e vender medicamentos. Nessa época mudou seu nome para Henri. Em 1843 ele comprou uma indústria de processamento de colza (grão rico em óleo). Passou a produzir óleo de nozes, licores, aguardente, absinto e vinagre. Envolveu-se com a produção de água mineral gaseificada e limonada, iluminação a gás e fertilizantes. Incentivado pelo problema da mortalidade infantil, que na época era comum na Suíça, Henri Nestlé combinou leite de vaca com farinha de trigo e açúcar. O produto podia ser transportado a longas distâncias e ser preparado pela adição de água.
August Oetker (1862 – 1918)
Farmacêutico residente em Bielefeld, Alemanha, Dr. August Oetker foi o primeiro a lançar fermento para pão em sachês. O produto vinha na medida exata para 500 g de farinha, a um preço bastante acessível para as donas de casa. Para divulgar o produto, ele introduziu livros de receitas, anúncios e jornais e sugestões de receitas nos rótulos dos produtos. O sucesso foi tamanho que motivou a criação de outros produtos, como misturas para pudins, essências, açúcar de baunilha.
Caleb Davis Bradham (1867 – 1934)
Nascido na Carolina do Norte (EUA), Caleb ingressou na Universidade de Medicina, mas não conseguiu completar os estudos por problemas financeiros. Logo depois, trabalhou como professor e abriu uma drogaria, que como de costume na época, vendia água gaseificada. Em 1893, ele criou uma formulação digestiva à base de noz de cola, baunilha e óleos essenciais, dando o nome de “Brad’s Drink”. Em pouco tempo, o produto a ser procurado como bebida refrescante, e não mais como medicamento, até que em 1898 mudou o nome para Pepsi-Cola em alusão à sua composição e indicação. Com o tempo, vieram as versões diet, light, acrescida de limão, versões regionais adaptadas à cultura de cada país, entre outras.
John Pemberton (1831 – 1888)
Aos 19 anos, John gradua-se em medicina, recebendo a qualificação voltada para farmácia (durante muito tempo o curso era unificado). Serviu como tenente-coronel durante a Guerra Civil (1861 – 1865). Após a guerra, ele procurou um lugar para se estabelecer como farmacêutico. Assim, chegou a Atlanta onde passou a vender medicamentos. Em 1884 lançou uma bebida alcoólica, composta inicialmente de folhas de coca e noz de cola. Apenas dois anos mais tarde, pressionado pelo puritanismo religioso que proibia o consumo de álcool, Pemberton passou a investir numa água carbonada com sabor, que foi batizada de Coca-Cola.
No Brasil...
Jesus Norberto Gomes (1891 - 1963)
Recém chegado do interior do Maranhão, o jovem Jesus começou a trabalhar numa farmácia, limpando vidros, fazendo entregas e outros serviços básicos. Enquanto isso, ele mantinha um caderno com anotações de fórmulas receitadas pelos médicos. Depois de muito observar, ele começou a estudar os medicamentos por conta própria e passou a criar novas fórmulas. Graduou-se em farmácia muitos anos após já estar trabalhando na área. Seguindo o conselho de um amigo, passou a investir na fabricação de águas gaseificadas. Ao tentar criar novos medicamentos em sua farmácia, chegou a uma fórmula de xarope de guaraná que agradou aos seus netos. Assim nascia em 1920 uma bebida cor-de-rosa, com sabor adocicado, lembrando vagamente cravo e canela que se tornou símbolo do Maranhão (em 2010 era o refrigerante mais consumido no estado).
Esta é uma pequena homenagem a estes empreendedores, visionários, que a partir de seus conhecimentos farmacêuticos deixaram sua marca na história da alimentação.
Fonte:
Wikipédia
Site Nestlé
Site Dr. Oetker
Revista Época
Revista do CRF-SP
Por favor, se quiser sugerir nomes, escreva um e-mail para mim: rodolfo.schleier@gmail.com
Henri Nestlé (1814-1890)
Nascido Heinrich Nestlé em Frankfurt, na Alemanha. Herdou o negócio do pai, uma vidraçaria. Com cerca de 20 anos, vivendo na Suíça, foi aprendiz de um proprietário de farmácia, e aprendeu a aviar receitas e vender medicamentos. Nessa época mudou seu nome para Henri. Em 1843 ele comprou uma indústria de processamento de colza (grão rico em óleo). Passou a produzir óleo de nozes, licores, aguardente, absinto e vinagre. Envolveu-se com a produção de água mineral gaseificada e limonada, iluminação a gás e fertilizantes. Incentivado pelo problema da mortalidade infantil, que na época era comum na Suíça, Henri Nestlé combinou leite de vaca com farinha de trigo e açúcar. O produto podia ser transportado a longas distâncias e ser preparado pela adição de água.
August Oetker (1862 – 1918)
Farmacêutico residente em Bielefeld, Alemanha, Dr. August Oetker foi o primeiro a lançar fermento para pão em sachês. O produto vinha na medida exata para 500 g de farinha, a um preço bastante acessível para as donas de casa. Para divulgar o produto, ele introduziu livros de receitas, anúncios e jornais e sugestões de receitas nos rótulos dos produtos. O sucesso foi tamanho que motivou a criação de outros produtos, como misturas para pudins, essências, açúcar de baunilha.
Caleb Davis Bradham (1867 – 1934)
Nascido na Carolina do Norte (EUA), Caleb ingressou na Universidade de Medicina, mas não conseguiu completar os estudos por problemas financeiros. Logo depois, trabalhou como professor e abriu uma drogaria, que como de costume na época, vendia água gaseificada. Em 1893, ele criou uma formulação digestiva à base de noz de cola, baunilha e óleos essenciais, dando o nome de “Brad’s Drink”. Em pouco tempo, o produto a ser procurado como bebida refrescante, e não mais como medicamento, até que em 1898 mudou o nome para Pepsi-Cola em alusão à sua composição e indicação. Com o tempo, vieram as versões diet, light, acrescida de limão, versões regionais adaptadas à cultura de cada país, entre outras.
John Pemberton (1831 – 1888)
Aos 19 anos, John gradua-se em medicina, recebendo a qualificação voltada para farmácia (durante muito tempo o curso era unificado). Serviu como tenente-coronel durante a Guerra Civil (1861 – 1865). Após a guerra, ele procurou um lugar para se estabelecer como farmacêutico. Assim, chegou a Atlanta onde passou a vender medicamentos. Em 1884 lançou uma bebida alcoólica, composta inicialmente de folhas de coca e noz de cola. Apenas dois anos mais tarde, pressionado pelo puritanismo religioso que proibia o consumo de álcool, Pemberton passou a investir numa água carbonada com sabor, que foi batizada de Coca-Cola.
No Brasil...
Jesus Norberto Gomes (1891 - 1963)
Recém chegado do interior do Maranhão, o jovem Jesus começou a trabalhar numa farmácia, limpando vidros, fazendo entregas e outros serviços básicos. Enquanto isso, ele mantinha um caderno com anotações de fórmulas receitadas pelos médicos. Depois de muito observar, ele começou a estudar os medicamentos por conta própria e passou a criar novas fórmulas. Graduou-se em farmácia muitos anos após já estar trabalhando na área. Seguindo o conselho de um amigo, passou a investir na fabricação de águas gaseificadas. Ao tentar criar novos medicamentos em sua farmácia, chegou a uma fórmula de xarope de guaraná que agradou aos seus netos. Assim nascia em 1920 uma bebida cor-de-rosa, com sabor adocicado, lembrando vagamente cravo e canela que se tornou símbolo do Maranhão (em 2010 era o refrigerante mais consumido no estado).
Esta é uma pequena homenagem a estes empreendedores, visionários, que a partir de seus conhecimentos farmacêuticos deixaram sua marca na história da alimentação.
Fonte:
Wikipédia
Site Nestlé
Site Dr. Oetker
Revista Época
Revista do CRF-SP
sábado, 2 de abril de 2011
Como tudo começou
Quando eu era criança, já era fascinado pelo mundo das plantas medicinais e aromáticas. Nasci em São Paulo, Capital, e sempre morei na região do ABCD. Hortelã, poejo, erva-cidreira, sempre foram plantas comuns nos quintais do meu bairro. Nas minhas fotos de infância, em Santo André, eu sempre aparecia próximo das plantas. Nas viagens ao litoral paulista ou ao Sul de Minas, aonde íamos com uma certa frequência, minha mãe sempre trazia alimentos e chás típicos do lugar.
Também tínhamos uma grande variedade de chás medicinais da Weleda. Alguns devem se lembrar dessa linha de chás compostos, que vinham acondicionados em latas muito bonitas. E é lógico, que quando acabava o chá, a gente reaproveitava a latinha para guardar outras coisas. E sempre tomávamos o cuidado de escrever uma etiqueta nova para identificar o conteúdo.
Numa noite de sábado, estávamos em casa fazendo pizza. Eu devia ter uns dez anos. Subi numa cadeira para pegar o orégano, que estava guardado numa dessas latas. Só que em vez da lata certa, peguei uma lata de “Chá para Emagrecer” – composto de fucus, bétula, cavalinha, entre outras plantas medicinais. Estava com o rótulo original da empresa, mas pensei que fosse orégano. E... coloquei na pizza de atum!
Minha mãe nos dava bastante liberdade na cozinha. A gente gostava de variar o tempero da pizza: manjericão, tomilho, manjerona... Mas sinceramente, fucus na pizza, eu nunca vi. Foi só na mesa que alguém percebeu que aquilo não era orégano. Para surpresa de todos, não ficou ruim. O fucus é uma alga marinha, e até combinou com o sabor do peixe.
A história acabou “em pizza”, com toda a família dando risada. Felizmente, não era nada venenoso. Pelo menos teve o lado bom: aprendi a tomar mais cuidado com a identificação dos alimentos no armário. Hoje leio todos os rótulos, até as letrinhas pequenas. E aprendi de uma vez por todas que a mistura de sabores não tem fronteiras. Até mesmo por obra do acaso, podem surgir novas receitas.
Também tínhamos uma grande variedade de chás medicinais da Weleda. Alguns devem se lembrar dessa linha de chás compostos, que vinham acondicionados em latas muito bonitas. E é lógico, que quando acabava o chá, a gente reaproveitava a latinha para guardar outras coisas. E sempre tomávamos o cuidado de escrever uma etiqueta nova para identificar o conteúdo.
Numa noite de sábado, estávamos em casa fazendo pizza. Eu devia ter uns dez anos. Subi numa cadeira para pegar o orégano, que estava guardado numa dessas latas. Só que em vez da lata certa, peguei uma lata de “Chá para Emagrecer” – composto de fucus, bétula, cavalinha, entre outras plantas medicinais. Estava com o rótulo original da empresa, mas pensei que fosse orégano. E... coloquei na pizza de atum!
Minha mãe nos dava bastante liberdade na cozinha. A gente gostava de variar o tempero da pizza: manjericão, tomilho, manjerona... Mas sinceramente, fucus na pizza, eu nunca vi. Foi só na mesa que alguém percebeu que aquilo não era orégano. Para surpresa de todos, não ficou ruim. O fucus é uma alga marinha, e até combinou com o sabor do peixe.
A história acabou “em pizza”, com toda a família dando risada. Felizmente, não era nada venenoso. Pelo menos teve o lado bom: aprendi a tomar mais cuidado com a identificação dos alimentos no armário. Hoje leio todos os rótulos, até as letrinhas pequenas. E aprendi de uma vez por todas que a mistura de sabores não tem fronteiras. Até mesmo por obra do acaso, podem surgir novas receitas.
sábado, 26 de março de 2011
Arte com Farinha de trigo
Já tinha visto esse tipo de arte com areia, mas com farinha de trigo é a primeira vez.
É um comercial alemão de pão. Mas não se preocupe com o idioma, ele não tem fala, uma vez que as imagens e a música falam por si:
Fica aqui o desafio: Quando algum brasileiro vai se habilitar a fazer isso com o nosso polvilho??
É um comercial alemão de pão. Mas não se preocupe com o idioma, ele não tem fala, uma vez que as imagens e a música falam por si:
Fica aqui o desafio: Quando algum brasileiro vai se habilitar a fazer isso com o nosso polvilho??
terça-feira, 22 de março de 2011
A arte de misturar 2
Como disse no post anterior, misturar não é simplesmente colocar os ingredientes na vasilha e mexer com a colher! Algumas receitas falam por si, são autoexplicativas. Outras, talvez a grande maioria, requerem uma explicação a mais. É o modo de fazer, o “pulo do gato”.
Quantas vezes alguém nos dá uma receita, tentamos fazer em casa e não fica igual. A causa pode estar nas quantidades: pode ser o tamanho da xícara, da colher, o formato da forma. Mas também pode estar na ordem em que os ingredientes são acrescentados, ou no modo de mistura-los.
Foto: Água e Óleo 1 - Guilherme Honegger
Pegue como exemplo um simples café com leite: experimente mudar a ordem dos ingredientes, e veja como o resultado fica diferente. Em muitas regiões é comum colocar o açúcar no filtro junto com o pó de café. Isso atrasa o processo de filtragem, resultando num café mais encorpado. Tem gente que gosta de colocar o café no leite; outros, põem o leite sobre o café; e afirmam que faz diferença, sim.
Muitas cozinheiras afirmam que o sentido da colher – horário ou anti-horário – afeta o sabor do molho. Quem nunca cozinhou dá risada, acha que é crendice. Quer outro exemplo: você compra o pãozinho todas as manhãs na mesma padaria, e um belo dia, o pão estava diferente. Estava cru, murcho, ou queimado, sei lá! Aí você diz em tom de brincadeira: “Hoje o padeiro não estava num bom dia”. Pois é... Tudo o que é feito de modo artesanal carrega a marca do artesão – no caso, o padeiro.
Quantas vezes alguém nos dá uma receita, tentamos fazer em casa e não fica igual. A causa pode estar nas quantidades: pode ser o tamanho da xícara, da colher, o formato da forma. Mas também pode estar na ordem em que os ingredientes são acrescentados, ou no modo de mistura-los.
Foto: Água e Óleo 1 - Guilherme Honegger
Pegue como exemplo um simples café com leite: experimente mudar a ordem dos ingredientes, e veja como o resultado fica diferente. Em muitas regiões é comum colocar o açúcar no filtro junto com o pó de café. Isso atrasa o processo de filtragem, resultando num café mais encorpado. Tem gente que gosta de colocar o café no leite; outros, põem o leite sobre o café; e afirmam que faz diferença, sim.
Muitas cozinheiras afirmam que o sentido da colher – horário ou anti-horário – afeta o sabor do molho. Quem nunca cozinhou dá risada, acha que é crendice. Quer outro exemplo: você compra o pãozinho todas as manhãs na mesma padaria, e um belo dia, o pão estava diferente. Estava cru, murcho, ou queimado, sei lá! Aí você diz em tom de brincadeira: “Hoje o padeiro não estava num bom dia”. Pois é... Tudo o que é feito de modo artesanal carrega a marca do artesão – no caso, o padeiro.
domingo, 20 de março de 2011
A arte de misturar
A tarefa de misturar diferentes substâncias é uma verdadeira arte. Na cozinha, os ingredientes mais simples podem se transformar num prato dos mais requintados. Na farmácia, uma mistura de substâncias pode aumentar o efeito medicinal das substâncias ou reduzir seus efeitos nocivos. Antigamente os médicos escreviam no final da receita: F.S.A., que significa “Fiat secundum artem”, ou em português “Faça segundo a arte”. Que arte? A arte farmacêutica.
E misturar não é simplesmente colocar os ingredientes na vasilha e mexer com a colher! Quem já fez bolo sabe disso. Por que a maioria das receitas mandam primeiro bater a manteiga com o açúcar e as gemas? E colocar as claras no final, batidas em “ponto de neve”? Simples: A gema com a manteiga forma uma “emulsão”. Um processo farmacêutico! Experimente colocar a manteiga no final: pode até ficar bom, mas não igual.
Os processos farmacêuticos têm muito em comum com a cozinha. Pretendo ilustrar isso aos poucos com exemplos práticos. Em todas as culturas, o processo de preparo dos alimentos sempre foi um conhecimento sagrado, passado de geração em geração. Em vários povos, a cozinha sempre foi e ainda é o centro da casa.
A área de alimentos também é um vasto campo de atuação para o farmacêutico (veja aqui a lista completa de atividades exercidas por esse profissional, conforme o Conselho Federal de Farmácia; e aqui a Resolução do CFF 530/2010, com as atribuições do farmacêutico na indústria de alimentos). E por que? Porque toda a tecnologia para se produzir, processar, conservar, manipular e analisar alimentos é praticamente a mesma que se usa para os medicamentos. As exigências e normas sanitárias são muito semelhantes, guardadas as devidas proporções. O farmacêutico tem muito a contribuir com seu conhecimento e experiência.
Em resumo, misturar é colocar junto aquilo que aparentemente não combina. O resultado é algo novo, que não existia antes. Sabores, aromas, consistências... tudo isso está aí, à disposição da criatividade humana. Enfim, misturar é reunir aquilo que estava separado.
E misturar não é simplesmente colocar os ingredientes na vasilha e mexer com a colher! Quem já fez bolo sabe disso. Por que a maioria das receitas mandam primeiro bater a manteiga com o açúcar e as gemas? E colocar as claras no final, batidas em “ponto de neve”? Simples: A gema com a manteiga forma uma “emulsão”. Um processo farmacêutico! Experimente colocar a manteiga no final: pode até ficar bom, mas não igual.
Os processos farmacêuticos têm muito em comum com a cozinha. Pretendo ilustrar isso aos poucos com exemplos práticos. Em todas as culturas, o processo de preparo dos alimentos sempre foi um conhecimento sagrado, passado de geração em geração. Em vários povos, a cozinha sempre foi e ainda é o centro da casa.
A área de alimentos também é um vasto campo de atuação para o farmacêutico (veja aqui a lista completa de atividades exercidas por esse profissional, conforme o Conselho Federal de Farmácia; e aqui a Resolução do CFF 530/2010, com as atribuições do farmacêutico na indústria de alimentos). E por que? Porque toda a tecnologia para se produzir, processar, conservar, manipular e analisar alimentos é praticamente a mesma que se usa para os medicamentos. As exigências e normas sanitárias são muito semelhantes, guardadas as devidas proporções. O farmacêutico tem muito a contribuir com seu conhecimento e experiência.
Em resumo, misturar é colocar junto aquilo que aparentemente não combina. O resultado é algo novo, que não existia antes. Sabores, aromas, consistências... tudo isso está aí, à disposição da criatividade humana. Enfim, misturar é reunir aquilo que estava separado.
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