O nome "pimenta" é muito abrangente, e justificaria não apenas um post, mas um site inteiro, tamanha a variedade. Aliás, já existe: é o Fórum de Discussão sobre Pimentas.
Nestas duas receitas (Geleia e Molho), utilizei a pimenta dedo de moça que é uma pimenta sul-americana do gênero Capsicum, assim como o pimentão, e da mesma família do tomate, da batata e da beringela (Solanáceas).
Os historiadores contam que os nossos índios faziam uma mistura de pimenta com sal, e a comiam junto com as carnes assadas.
Outros tipos de plantas conhecidas como pimenta são: a pimenta do reino (da família das Piperáceas, gênero Piper), e a pimenta da Jamaica (uma Mirtácea, tal como a goiaba, a pitanga e a jabuticaba). E outras espécies menos conhecidas.
Preparei este molho no mesmo dia em que fiz a Geleia de Maçã com Pimenta.
Enquanto a Geleia tem um sabor mais delicado, e a polpa de maçã dá um aspecto transparente, eu queria algo mais encorpado e picante.
Imaginei que para isso a pimenta deveria ser transformada em uma pasta, acrescentada de azeite, vinagre e sal.
Ingredientes:
4 pimentas dedo de moça (bem maduras, vermelhas, mas sem passar do ponto)
1 xícara de vinagre de vinho branco
1 xícara de água
1 colher (sopa) de sal
4 colheres de sopa de azeite (usei uma mistura de azeite de oliva com óleo de soja, mas imagino que deve ficar melhor ainda com outros tipos de azeite, entre os quais o dendê)
Modo de fazer
Assim como na Geleia de Maçã com Pimenta, lave as pimentas, corte no sentido do comprimento e tire as sementes e partes brancas. É uma questão de gosto, pois as sementes deixam o molho mais ardido (provavelmente a semente concentra a capsaicina, que é um dos princípios ativos desse tipo de pimenta. Além disso, como eu pretendia colocar o molho nessas garrafinhas de vidro, achei melhor tirar as sementes para não entupir.
Feito isso, com as pimentas cortadas e limpas, piquei em pedaços grandes, e levei ao fogo com metade dos ingredientes (ou seja, 1/2 xícara de água, 1/2 de vinagre, 1/2 colher de sal e 2 colheres de azeite. Deixei cozinhando até a pimenta ficar bem tenra. Aí sim triturei com um mixer, e voltei ao fogo com o restante dos ingredientes. Deixei cozinhando por mais uns 30 minutos.
Por que não cozinhei tudo de uma vez? Para facilitar o processo de trituração. É muito mais fácil moer a pimenta em uma pequena quantidade de líquido. Mas como tudo na cozinha, é uma questão de gosto. Você pode também triturar a pimenta ainda crua, só com um pouquinho de água (óleo não, pois a pimenta é aquosa e se dissolve melhor na água), e aí sim acrescentar o restante dos ingredientes e levar tudo junto ao fogo. Faça e nos conte!
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segunda-feira, 9 de maio de 2011
sexta-feira, 6 de maio de 2011
Geleia de Maçã com Pimenta
Continuando o post anterior "Conservas caseiras", vou apresentar um outro processo de conservação de alimentos, que é justamente o cozimento de frutas ou legumes com açúcar, de modo a reduzir o teor de água e aumentar a viscosidade.
Para quem passou mais de 30 anos acostumado a ler "Geléia", é estranho escrever "Geleia" sem acento... Mas fazer o quê? Com ou sem acento, essa receita é muito boa. Alguns dias antes da Páscoa, essa receita apareceu num desses programas de culinária da televisão. Minha sogra assistiu, anotou, e resolvemos fazer. Porém, reduzi a quantidade de açúcar, de 1 kg para 750 g. Minha mãe costumava fazer o mesmo com as geleias (ops, quase coloco acento de novo) de frutas. Fica menos doce, ou seja, realçando mais o sabor natural da fruta (ou da pimenta, aqui neste caso).
Essa questão da quantidade de açúcar é pessoal e até cultural. A indústria alimentícia leva isso muito em conta, por exemplo, ao lançar um mesmo produto em países diferentes.
A pimenta cortada em tirinhas bem finas tem um efeito decorativo (além de dar o sabor picante). O que dá volume à geleia é a polpa de maçã. Encontrei receitas parecidas por aí, usando abacaxi, pera, e chuchu (que um dia serão testadas e publicadas aqui).
Bom, vamos à receita:
6 maçãs (usei tipo gala, mas só por questão de disponibilidade. Teste outras variedades - Fuji, verde, argentina, etc. - e depois nos conte)
1/2 litro de água
4 pimentas dedo de moça, graúdas e maduras (bem vermelhas, mas não a ponto de desmanchar)
1/2 xícara de vinagre de vinho branco
Suco de 1 limão
750 g de açúcar refinado
Modo de fazer:
Lave, descasque e pique as maçãs em pedaços grandes. Enquanto estiver picando, jogue o suco de limão por cima (ele tem efeito antioxidante que evita o escurecimento). Leve para cozinhar na água, o tempo suficiente para ficarem macias (cerca de 20 minutos - pode depender do quanto estiverem maduras). Feito isso, passe pela peneira cuidadosamente. Você só vai aproveitar o caldo, rico em pectina (componente das frutas que age como espessante natural). O que fica na peneira pode ser consumido na hora, para não desperdiçar - ou então usado em outra receita.
Enquanto a maçã cozinha, prepare as pimentas: lave, corte em 4 no sentido do comprimento, retire toda a parte branca interna, e também as sementes. Passe rapidamente na água para tirar os resíduos da parte branca. Corte em tiras bem pequenas (cerca de 2 x 0,5 cm). (Obs. após cortar a pimenta, lave muito bem as mãos. Quem avisa amigo é!)
Leve ao fogo, junto com o caldo peneirado de maçã(pode ser na mesma panela onde cozinhou as maçãs, mas lave antes para retirar os restos de polpa). Acrescente o vinagre e o açúcar. Deixe ferver até pegar consistência, mexendo de vez em quando para não grudar no fundo da panela. Para saber quando está no ponto, faça o seguinte teste (que serve para qualquer geleia): despeje uma colherada da geleia ainda quente sobre um pires refratário (de vidro, porcelana, etc.). Coloque imediatamente no congelador para resfriar. Se quando fria a mistura deslizar lentamente pelo prato, está pronto. Mais líquida do que isso, vai deslizar pelo prato e não vai pegar na comida; mais consistente, vai ficar em ponto de corte (o que também não é má ideia - dá pra colocar num tabuleiro, cortar em pedaços depois de frio e servir em piqueniques, saladas...). O sabor levemente agridoce dessa geleia vai bem com carnes.
No mesmo dia, eu estava mexendo com chocolate, e experimentei um pedaço junto com essa geleia. Acredite: ficou muito bom. Mas imagino que para usar em pratos doces, fica melhor usar vinho branco em vez de vinagre.
Se quiser conservar por mais tempo, aprenda a técnica da esterilização e vedação de vidros - é um processo bem simples que dá pra fazer em casa. Mas garanto que ninguém vai aguentar a expectativa de ter que esperar o próximo churrasco. Você vai querer comer essa geleia com pão, queijo, requeijão, com torrada, na salada...
terça-feira, 3 de maio de 2011
Conservas caseiras
Há muito tempo que o ser humano aprendeu a conservar os alimentos para enfrentar as épocas de escassez. Certamente esse aprendizado ocorreu na prática, através da observação e da experiência. Dois métodos muito antigos, que praticamente imitam a natureza – e por isso mesmo tão antigos que se perdem no tempo – são a secagem e a fermentação.
Secagem:
Um dia alguém percebeu que as frutas secavam naturalmente ao sol, e mesmo assim podiam ser consumidas. Isso aconteceu ao mesmo tempo, em vários povos antigos.
Uvas. Para não desperdiçá-las, alguém aprendeu a secar.
No Oriente Médio, as frutas - ameixas, uvas, damascos, tâmaras - eram secas para servir de provisão durante as caravanas, e para os longos invernos do deserto. Os indígenas do México e Estados Unidos cortavam a abóbora em lâminas (provavelmente com ajuda de uma pedra afiada - não sei se eles fundiam metais) e colocavam para secar ao sol. Depois era só reidratar. Os incas colocavam as batatas frescas na neve, depois no sol, depois novamente na neve, no sol e assim sucessivamente até transformá-la em farinha. Ao contrário da batata fresca que dura algumas semanas, esta farinha podia ser transportada por grandes distâncias. Esse misto de secagem e congelamento é muito parecido com a liofilização, um processo muito usado hoje em dia para a conservação de legumes – aquela cenoura da sopa pronta, por exemplo, é liofilizada.
Conta-se que os vikings, grandes pescadores dos mares gelados do hemisfério norte (Noruega, Dinamarca, Suécia etc.) já secavam o bacalhau nas pedras da praia que ficavam quentes com a radiação solar. Depois, observaram que a adição de sal acelerava o processo. Os portugueses aprimoraram a técnica de secagem do bacalhau, se tornando exportadores do produto (veja aqui meu outro artigo sobre esse peixe).
Bacalhau secando ao ar livre. Foto: Wikimedia.
A carne seca (ou charque) sempre foi um produto muito importante para a economia de alguns países da América do Sul, entre eles o Brasil, Argentina, Uruguai – especialmente antes da invenção da geladeira. A palavra charque tem origem na língua quéchua, falada nos Andes, onde ainda hoje existe o “charqui” de carne de lhama.
Fermentação:
As bebidas fermentadas (vinho, cerveja) também têm uma história parecida. Alguém observou que as frutas ficavam azedas com o tempo, experimentou, e... gostou! O vinho de uva já era citado no Antigo Testamento e em antigos escritos de várias civilizações. A cerveja é derivada da fermentação de cereais.
É importante ressaltar que fermentação é um processo totalmente diferente do apodrecimento, embora ambos se devam à ação de microrganismos. No apodrecimento o alimento se decompõe, liberando cheiro desagradável e se tornando impróprio para consumo. É o ciclo da vida, onde o alimento volta para a terra gerando adubo. A fermentação, por sua vez, se assemelha muito mais a um processo de transformação, de renovação, de modo que o produto final ainda tem características que o aproximam do alimento. A um certo momento, o metabolismo do microorganismo é reduzido, a fermentação é interrompida e o produto se conserva assim por anos.
Os bons vinhos são reconhecidos justamente pela multiplicidade de aromas e outras substâncias que não existiam originalmente no suco da uva.
(Pela poeira da garrafa, dá pra se ter uma ideia de quanto tempo esse vinho está guardado!!)
Já ouviu falar em “vinhos com aroma de ameixa”? Não quer dizer que ele contém ameixa, mas sim que o aroma surgiu da fermentação do açúcar. As moléculas grandes (sacarose, proteínas) se quebram em suas unidades menores (respectivamente: frutose, glicose e aminoácidos). A fermentação do açúcar em laboratório já é utilizada para obter aromas naturais para a indústria alimentícia. Tanto no vinho como na cerveja, o responsável pela fermentação é um tipo de fungo, Saccharomyces cerevisiae.
Legumes e verduras guardados por algum tempo em recipientes fechados deram origem ao chucrute e ao picles. A fermentação do repolho é muito antiga, surgiu provavelmente no interior da Ásia, de onde foi levada para a Europa e se tornou um prato típico alemão. Uma curiosidade: “chucrute” é uma palavra francesa – o nome alemão é Sauerkraut, que significa literalmente verdura azeda. O nome “pickles” é inglês e vem do fato dos legumes serem picados (pick) em pequenos pedaços. O picles atual não é mais fermentado, mas sim uma mistura de vinagre, especiarias e conservantes químicos. A fermentação natural envolve bactérias lácticas (que liberam ácido lático), e é um processo muito simples de se fazer em casa.
Foto: repolho (Brassica oleracea)
A placa não está errada! Está em castelhano: "Repollo"
Fonte: http://capl.washjeff.edu/7/m/1095.jpg
E onde o farmacêutico entra nessa história? Pois bem, o curso de Farmácia tem no currículo uma disciplina chamada Tecnologia de Fermentações, que é justamente o estudo dos processos fermentativos. Havia até um professor da USP que fazia vinagre e outras conservas, que eram comercializadas na própria universidade (vou verificar se ele ainda faz isso e depois conto). Temos também a disciplina de Física Industrial, onde estudamos processos de secagem, congelamento, liofilização (que é um misto de secagem e congelamento) e outros processos. Bom, na universidade o curso tinha como objetivo preparar o aluno para a indústria. Mas todos aqueles conhecimentos podem muito bem ser aplicados na culinária do cotidiano. É por isso que resolvi escrever esta série de posts sobre conservas. Aguarde!!
Secagem:
Um dia alguém percebeu que as frutas secavam naturalmente ao sol, e mesmo assim podiam ser consumidas. Isso aconteceu ao mesmo tempo, em vários povos antigos.
Uvas. Para não desperdiçá-las, alguém aprendeu a secar.
No Oriente Médio, as frutas - ameixas, uvas, damascos, tâmaras - eram secas para servir de provisão durante as caravanas, e para os longos invernos do deserto. Os indígenas do México e Estados Unidos cortavam a abóbora em lâminas (provavelmente com ajuda de uma pedra afiada - não sei se eles fundiam metais) e colocavam para secar ao sol. Depois era só reidratar. Os incas colocavam as batatas frescas na neve, depois no sol, depois novamente na neve, no sol e assim sucessivamente até transformá-la em farinha. Ao contrário da batata fresca que dura algumas semanas, esta farinha podia ser transportada por grandes distâncias. Esse misto de secagem e congelamento é muito parecido com a liofilização, um processo muito usado hoje em dia para a conservação de legumes – aquela cenoura da sopa pronta, por exemplo, é liofilizada.
Conta-se que os vikings, grandes pescadores dos mares gelados do hemisfério norte (Noruega, Dinamarca, Suécia etc.) já secavam o bacalhau nas pedras da praia que ficavam quentes com a radiação solar. Depois, observaram que a adição de sal acelerava o processo. Os portugueses aprimoraram a técnica de secagem do bacalhau, se tornando exportadores do produto (veja aqui meu outro artigo sobre esse peixe).
Bacalhau secando ao ar livre. Foto: Wikimedia.
A carne seca (ou charque) sempre foi um produto muito importante para a economia de alguns países da América do Sul, entre eles o Brasil, Argentina, Uruguai – especialmente antes da invenção da geladeira. A palavra charque tem origem na língua quéchua, falada nos Andes, onde ainda hoje existe o “charqui” de carne de lhama.
Fermentação:
As bebidas fermentadas (vinho, cerveja) também têm uma história parecida. Alguém observou que as frutas ficavam azedas com o tempo, experimentou, e... gostou! O vinho de uva já era citado no Antigo Testamento e em antigos escritos de várias civilizações. A cerveja é derivada da fermentação de cereais.
É importante ressaltar que fermentação é um processo totalmente diferente do apodrecimento, embora ambos se devam à ação de microrganismos. No apodrecimento o alimento se decompõe, liberando cheiro desagradável e se tornando impróprio para consumo. É o ciclo da vida, onde o alimento volta para a terra gerando adubo. A fermentação, por sua vez, se assemelha muito mais a um processo de transformação, de renovação, de modo que o produto final ainda tem características que o aproximam do alimento. A um certo momento, o metabolismo do microorganismo é reduzido, a fermentação é interrompida e o produto se conserva assim por anos.
Os bons vinhos são reconhecidos justamente pela multiplicidade de aromas e outras substâncias que não existiam originalmente no suco da uva.
(Pela poeira da garrafa, dá pra se ter uma ideia de quanto tempo esse vinho está guardado!!)
Já ouviu falar em “vinhos com aroma de ameixa”? Não quer dizer que ele contém ameixa, mas sim que o aroma surgiu da fermentação do açúcar. As moléculas grandes (sacarose, proteínas) se quebram em suas unidades menores (respectivamente: frutose, glicose e aminoácidos). A fermentação do açúcar em laboratório já é utilizada para obter aromas naturais para a indústria alimentícia. Tanto no vinho como na cerveja, o responsável pela fermentação é um tipo de fungo, Saccharomyces cerevisiae.
Legumes e verduras guardados por algum tempo em recipientes fechados deram origem ao chucrute e ao picles. A fermentação do repolho é muito antiga, surgiu provavelmente no interior da Ásia, de onde foi levada para a Europa e se tornou um prato típico alemão. Uma curiosidade: “chucrute” é uma palavra francesa – o nome alemão é Sauerkraut, que significa literalmente verdura azeda. O nome “pickles” é inglês e vem do fato dos legumes serem picados (pick) em pequenos pedaços. O picles atual não é mais fermentado, mas sim uma mistura de vinagre, especiarias e conservantes químicos. A fermentação natural envolve bactérias lácticas (que liberam ácido lático), e é um processo muito simples de se fazer em casa.
Foto: repolho (Brassica oleracea)
A placa não está errada! Está em castelhano: "Repollo"
Fonte: http://capl.washjeff.edu/7/m/1095.jpg
E onde o farmacêutico entra nessa história? Pois bem, o curso de Farmácia tem no currículo uma disciplina chamada Tecnologia de Fermentações, que é justamente o estudo dos processos fermentativos. Havia até um professor da USP que fazia vinagre e outras conservas, que eram comercializadas na própria universidade (vou verificar se ele ainda faz isso e depois conto). Temos também a disciplina de Física Industrial, onde estudamos processos de secagem, congelamento, liofilização (que é um misto de secagem e congelamento) e outros processos. Bom, na universidade o curso tinha como objetivo preparar o aluno para a indústria. Mas todos aqueles conhecimentos podem muito bem ser aplicados na culinária do cotidiano. É por isso que resolvi escrever esta série de posts sobre conservas. Aguarde!!
terça-feira, 19 de abril de 2011
Tomate ecológico e saudável
O tomate é uma das culturas mais sensíveis a pragas: fungos, bactérias, insetos... E por isso mesmo é uma lavoura que recebe uma grande carga de agrotóxicos.
O ser humano tende a enxergar o inseto como “vilão” que rouba o seu alimento. Mas é uma simples questão de sobrevivência! O inseto precisa se alimentar. Ele passa por uma plantação de tomate, vê aquele colorido todo, e... nhac! Nós faríamos o mesmo, no lugar dele, não? Pois bem, todos os seres vivos precisam comer. Então de quem é a prioridade?
Tomate verde com larvas. Foto: Wikimedia.
A planta não tem rabo para abanar, como as vacas fazem para espantar as moscas. Não tem spray repelente, como os humanos. Muito menos aquelas raquetes elétricas de fritar mosquito... Mas então, como a planta espanta os insetos?
A natureza possui seus próprios meios para manter equilíbrio entre as espécies. As plantas não são tão quietinhas como parecem! Elas se comunicam com os outros seres vivos através de substâncias: aromas, cores, hormônios... Quando um inseto ataca uma folha, imediatamente a planta começa a produzir substâncias repelentes. Isso já é muito bem conhecido e documentado, e tem o nome de efeito alelopático (não confunda com alopático, que é outra coisa).
Flor do tomateiro. Foto: Wikimedia.
A convivência inseto-planta é normal, e até certo ponto, necessária. É graças aos insetos que as plantas se multiplicam. O problema é quando a planta não consegue controlar a infestação. O modelo agrícola atual, baseado na monocultura - grandes áreas, para produzir grandes quantidades de uma mesma espécie – lança mão do inseticida para eliminar os invasores.
Porém, monoculturas não existem na natureza. E o que antes parecia esperteza do ser humano, agora está se mostrando ser um verdadeiro “tiro no pé”. As plantas tornam-se resistentes aos defensivos. Cada vez é preciso mais inseticida, para obter o mesmo efeito. E com isso poluímos os rios, a água potável... Recentemente saiu na mídia o caso de Lucas do Rio Verde, um município do Mato Grosso (um dos maiores produtores de soja), em que apareceu resíduo de agrotóxico no leite materno. Além de um grave problema ambiental, isso é uma questão de saúde pública.
Uma pesquisa da USP mostrou que o cultivo agroecológico do tomate ajuda a preservar o meio ambiente e reduz custos em até 84%. De que forma? Preservando porções de mata próximo à plantação de tomate. O engenheiro agrônomo Fábio Leonardo Tomas é autor da dissertação de mestrado: “A influência da biodiversidade florestal na ocorrência de insetos-praga e doenças em cultivos de tomate no município de Apiaí-SP”, da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da USP, em Piracicaba. A pesquisa foi realizada com produtores da região Sudeste do estado de São Paulo (Vale do Ribeira), que possui a maior produção de tomate de mesa do País.
Veja a tabela comparativa (fonte: Agência USP Notícias).
O método consiste em espalhar cultivos em clareiras de 25×25 metros abertas na mata a cada 300 metros de floresta. O modelo se baseia nas “Ilhas de Alta Produtividade”, método utilizado por seu orientador Paulo Kageyama no plantio de seringueiras no Acre. Como se sabe, as seringueiras também se desenvolvem melhor em meio à mata. Experiências de plantio da seringueira em monoculturas, como a de Henry Ford há quase cem anos, não deram certo, pois a árvore se torna muito suscetível a pragas.
Se lembrarmos que o tomate é nativo da América do Sul, o cultivo no meio da mata deve ser parecido com o método empregado pelos índios. Ou seja, estamos comprovando cientificamente o que eles já sabiam na prática.
Agora, se o cultivo agroecológico reduziu os custos com agrotóxico, então por que o tomate orgânico ainda é tão caro? Esperamos que experimentos como esse ajudem a reduzir o custo do alimento orgânico e aumentar o seu consumo.
O ser humano tende a enxergar o inseto como “vilão” que rouba o seu alimento. Mas é uma simples questão de sobrevivência! O inseto precisa se alimentar. Ele passa por uma plantação de tomate, vê aquele colorido todo, e... nhac! Nós faríamos o mesmo, no lugar dele, não? Pois bem, todos os seres vivos precisam comer. Então de quem é a prioridade?
Tomate verde com larvas. Foto: Wikimedia.
A planta não tem rabo para abanar, como as vacas fazem para espantar as moscas. Não tem spray repelente, como os humanos. Muito menos aquelas raquetes elétricas de fritar mosquito... Mas então, como a planta espanta os insetos?
A natureza possui seus próprios meios para manter equilíbrio entre as espécies. As plantas não são tão quietinhas como parecem! Elas se comunicam com os outros seres vivos através de substâncias: aromas, cores, hormônios... Quando um inseto ataca uma folha, imediatamente a planta começa a produzir substâncias repelentes. Isso já é muito bem conhecido e documentado, e tem o nome de efeito alelopático (não confunda com alopático, que é outra coisa).
Flor do tomateiro. Foto: Wikimedia.
A convivência inseto-planta é normal, e até certo ponto, necessária. É graças aos insetos que as plantas se multiplicam. O problema é quando a planta não consegue controlar a infestação. O modelo agrícola atual, baseado na monocultura - grandes áreas, para produzir grandes quantidades de uma mesma espécie – lança mão do inseticida para eliminar os invasores.
Porém, monoculturas não existem na natureza. E o que antes parecia esperteza do ser humano, agora está se mostrando ser um verdadeiro “tiro no pé”. As plantas tornam-se resistentes aos defensivos. Cada vez é preciso mais inseticida, para obter o mesmo efeito. E com isso poluímos os rios, a água potável... Recentemente saiu na mídia o caso de Lucas do Rio Verde, um município do Mato Grosso (um dos maiores produtores de soja), em que apareceu resíduo de agrotóxico no leite materno. Além de um grave problema ambiental, isso é uma questão de saúde pública.
Uma pesquisa da USP mostrou que o cultivo agroecológico do tomate ajuda a preservar o meio ambiente e reduz custos em até 84%. De que forma? Preservando porções de mata próximo à plantação de tomate. O engenheiro agrônomo Fábio Leonardo Tomas é autor da dissertação de mestrado: “A influência da biodiversidade florestal na ocorrência de insetos-praga e doenças em cultivos de tomate no município de Apiaí-SP”, da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da USP, em Piracicaba. A pesquisa foi realizada com produtores da região Sudeste do estado de São Paulo (Vale do Ribeira), que possui a maior produção de tomate de mesa do País.
Veja a tabela comparativa (fonte: Agência USP Notícias).
O método consiste em espalhar cultivos em clareiras de 25×25 metros abertas na mata a cada 300 metros de floresta. O modelo se baseia nas “Ilhas de Alta Produtividade”, método utilizado por seu orientador Paulo Kageyama no plantio de seringueiras no Acre. Como se sabe, as seringueiras também se desenvolvem melhor em meio à mata. Experiências de plantio da seringueira em monoculturas, como a de Henry Ford há quase cem anos, não deram certo, pois a árvore se torna muito suscetível a pragas.
Se lembrarmos que o tomate é nativo da América do Sul, o cultivo no meio da mata deve ser parecido com o método empregado pelos índios. Ou seja, estamos comprovando cientificamente o que eles já sabiam na prática.
Agora, se o cultivo agroecológico reduziu os custos com agrotóxico, então por que o tomate orgânico ainda é tão caro? Esperamos que experimentos como esse ajudem a reduzir o custo do alimento orgânico e aumentar o seu consumo.
quinta-feira, 14 de abril de 2011
Cenoura em calda
OBA!
Bom, depois de duas semanas de blá, blá, blá, finalmente vamos ao que interessa: as receitas!
Por volta de 1998, quando eu era recém formado em Farmácia e fazia minhas experiências com alimentos em casa, preparei um panetone de cenoura e beterraba. Isso até virou matéria no Diário do Grande ABC.
O processo é simples: faz-se uma calda de açúcar, tal como se faz com as frutas; e é só deixar cozinhar até pegar ponto. O açúcar penetra na cenoura e ajuda a conservá-la. Legumes adocicados (cenoura, beterraba...) podem ser preparados dessa forma, para serem usados em doces. Se tem bolo de cenoura, por que não panetone??
O beta-caroteno deve seu nome à cenoura (Daucus carota em latim).
Existem variedades de cenoura brancas, amarelas, alaranjadas, vermelhas, roxas...
Foto: http://www.carrotmuseum.co.uk
Estes dias, motivado pela proximidade da Páscoa (que lembra coelhos e portanto cenouras), decidi fazer essa receita novamente. Estas são as quantidades:
1 kg de cenouras
750 g de açúcar
1 l de água
Lave bem, descasque e pique as cenouras em pedaços. O tamanho vai depender da finalidade: se é para servir como doce, corte em rodelas ou cubos grandes. Vai muito bem com queijo minas ou requeijão, ou como recheio de torta. Agora, se é para fazer panetone ou colomba pascal, corte em cubinhos, exatamente do tamanho das frutas cristalizadas.
Agora é só misturar tudo e levar ao fogo baixo, mexendo de vez em quando. Pode acrescentar um pouco de suco de limão (ou qualquer fruta ácida para acentuar o sabor). Depois de 1 hora, a cenoura estará tenra, pronta para ser consumida. Em seguida é só deixar esfriar, coar (guarde a calda para outros doces, ela contém nutrientes) e utilizar.
A camada mais externa, alaranjada (ou seria "acenourada"?) dessa raiz tem o nome botânico de córtex, e concentra os pigmentos e açúcares. Em geral, as cenouras mais finas são mais doces e dão um colorido mais intenso, porque predomina aquela camada mais externa. A parte mais interna, esverdeada, se chama cilindro vascular e contém mais água. São as "artérias" da cenoura. Pode reparar: as cenouras mais grossas têm esse cilindro mais desenvolvido, e com isso elas ficam mais "aguadas". Para fazer pratos doces, incluindo bolos, prefiro as cenouras menores. O bolo fica bem alaranjado (perdão, acenourado). Mas isso é questão de gosto pessoal. Não sei se ela é mais nutritiva ou não; aí está um bom motivo para uma pesquisa.
Com a beterraba, o processo é o mesmo. Porém, prefiro cozinhá-las em panelas separadas, senão a cenoura pega a cor da beterraba. Assim ao usar na receita (panetone, colomba, etc.) você tem as duas cores bem distintas.
Experimente as seguintes variações com a sua "cenoura em calda"
- Escorra muito bem e coloque junto com as claras batidas em neve, no bolo de chocolate; fica um "bolo de cenoura ao contrário";
- No pão caseiro;
- Lave e seque para retirar o excesso de açúcar e utilize em pratos salgados. Dá um leve toque oriental à refeição. Experimente com carne em cubinhos, no repolho refogado, no arroz, no yakisoba...
- Cenoura caramelada: no início do cozimento, separe uma parte do açúcar e faça uma calda de caramelo. Acrescente o restante do açúcar com as cenouras e a água e prossiga normalmente.
A beterraba em calda, além de ser usada em pães e bolos pode ser acrescentada a diversos pratos salgados no momento do preparo, dando um toque agridoce. Essa raiz é muito utilizada em pratos do Leste Europeu, como o borscht (veja aqui uma receita dessa e outros pratos dessa culinária, muito comum no Sul do Brasil).
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