Secagem:
Um dia alguém percebeu que as frutas secavam naturalmente ao sol, e mesmo assim podiam ser consumidas. Isso aconteceu ao mesmo tempo, em vários povos antigos.
Uvas. Para não desperdiçá-las, alguém aprendeu a secar.
No Oriente Médio, as frutas - ameixas, uvas, damascos, tâmaras - eram secas para servir de provisão durante as caravanas, e para os longos invernos do deserto. Os indígenas do México e Estados Unidos cortavam a abóbora em lâminas (provavelmente com ajuda de uma pedra afiada - não sei se eles fundiam metais) e colocavam para secar ao sol. Depois era só reidratar. Os incas colocavam as batatas frescas na neve, depois no sol, depois novamente na neve, no sol e assim sucessivamente até transformá-la em farinha. Ao contrário da batata fresca que dura algumas semanas, esta farinha podia ser transportada por grandes distâncias. Esse misto de secagem e congelamento é muito parecido com a liofilização, um processo muito usado hoje em dia para a conservação de legumes – aquela cenoura da sopa pronta, por exemplo, é liofilizada.
Conta-se que os vikings, grandes pescadores dos mares gelados do hemisfério norte (Noruega, Dinamarca, Suécia etc.) já secavam o bacalhau nas pedras da praia que ficavam quentes com a radiação solar. Depois, observaram que a adição de sal acelerava o processo. Os portugueses aprimoraram a técnica de secagem do bacalhau, se tornando exportadores do produto (veja aqui meu outro artigo sobre esse peixe).
Bacalhau secando ao ar livre. Foto: Wikimedia.
A carne seca (ou charque) sempre foi um produto muito importante para a economia de alguns países da América do Sul, entre eles o Brasil, Argentina, Uruguai – especialmente antes da invenção da geladeira. A palavra charque tem origem na língua quéchua, falada nos Andes, onde ainda hoje existe o “charqui” de carne de lhama.
Fermentação:
As bebidas fermentadas (vinho, cerveja) também têm uma história parecida. Alguém observou que as frutas ficavam azedas com o tempo, experimentou, e... gostou! O vinho de uva já era citado no Antigo Testamento e em antigos escritos de várias civilizações. A cerveja é derivada da fermentação de cereais.
É importante ressaltar que fermentação é um processo totalmente diferente do apodrecimento, embora ambos se devam à ação de microrganismos. No apodrecimento o alimento se decompõe, liberando cheiro desagradável e se tornando impróprio para consumo. É o ciclo da vida, onde o alimento volta para a terra gerando adubo. A fermentação, por sua vez, se assemelha muito mais a um processo de transformação, de renovação, de modo que o produto final ainda tem características que o aproximam do alimento. A um certo momento, o metabolismo do microorganismo é reduzido, a fermentação é interrompida e o produto se conserva assim por anos.
Os bons vinhos são reconhecidos justamente pela multiplicidade de aromas e outras substâncias que não existiam originalmente no suco da uva.
(Pela poeira da garrafa, dá pra se ter uma ideia de quanto tempo esse vinho está guardado!!)
Já ouviu falar em “vinhos com aroma de ameixa”? Não quer dizer que ele contém ameixa, mas sim que o aroma surgiu da fermentação do açúcar. As moléculas grandes (sacarose, proteínas) se quebram em suas unidades menores (respectivamente: frutose, glicose e aminoácidos). A fermentação do açúcar em laboratório já é utilizada para obter aromas naturais para a indústria alimentícia. Tanto no vinho como na cerveja, o responsável pela fermentação é um tipo de fungo, Saccharomyces cerevisiae.
Legumes e verduras guardados por algum tempo em recipientes fechados deram origem ao chucrute e ao picles. A fermentação do repolho é muito antiga, surgiu provavelmente no interior da Ásia, de onde foi levada para a Europa e se tornou um prato típico alemão. Uma curiosidade: “chucrute” é uma palavra francesa – o nome alemão é Sauerkraut, que significa literalmente verdura azeda. O nome “pickles” é inglês e vem do fato dos legumes serem picados (pick) em pequenos pedaços. O picles atual não é mais fermentado, mas sim uma mistura de vinagre, especiarias e conservantes químicos. A fermentação natural envolve bactérias lácticas (que liberam ácido lático), e é um processo muito simples de se fazer em casa.
Foto: repolho (Brassica oleracea)
A placa não está errada! Está em castelhano: "Repollo"
Fonte: http://capl.washjeff.edu/7/m/1095.jpg
E onde o farmacêutico entra nessa história? Pois bem, o curso de Farmácia tem no currículo uma disciplina chamada Tecnologia de Fermentações, que é justamente o estudo dos processos fermentativos. Havia até um professor da USP que fazia vinagre e outras conservas, que eram comercializadas na própria universidade (vou verificar se ele ainda faz isso e depois conto). Temos também a disciplina de Física Industrial, onde estudamos processos de secagem, congelamento, liofilização (que é um misto de secagem e congelamento) e outros processos. Bom, na universidade o curso tinha como objetivo preparar o aluno para a indústria. Mas todos aqueles conhecimentos podem muito bem ser aplicados na culinária do cotidiano. É por isso que resolvi escrever esta série de posts sobre conservas. Aguarde!!
