Conservas caseiras

Há muito tempo que o ser humano aprendeu a conservar os alimentos para enfrentar as épocas de escassez. Certamente esse aprendizado ocorreu na prática, através da observação e da experiência. Dois métodos muito antigos, que praticamente imitam a natureza – e por isso mesmo tão antigos que se perdem no tempo – são a secagem e a fermentação.

Secagem:
Um dia alguém percebeu que as frutas secavam naturalmente ao sol, e mesmo assim podiam ser consumidas. Isso aconteceu ao mesmo tempo, em vários povos antigos.



Uvas. Para não desperdiçá-las, alguém aprendeu a secar.


No Oriente Médio, as frutas - ameixas, uvas, damascos, tâmaras - eram secas para servir de provisão durante as caravanas, e para os longos invernos do deserto. Os indígenas do México e Estados Unidos cortavam a abóbora em lâminas (provavelmente com ajuda de uma pedra afiada - não sei se eles fundiam metais) e colocavam para secar ao sol. Depois era só reidratar. Os incas colocavam as batatas frescas na neve, depois no sol, depois novamente na neve, no sol e assim sucessivamente até transformá-la em farinha. Ao contrário da batata fresca que dura algumas semanas, esta farinha podia ser transportada por grandes distâncias. Esse misto de secagem e congelamento é muito parecido com a liofilização, um processo muito usado hoje em dia para a conservação de legumes – aquela cenoura da sopa pronta, por exemplo, é liofilizada.
Conta-se que os vikings, grandes pescadores dos mares gelados do hemisfério norte (Noruega, Dinamarca, Suécia etc.) já secavam o bacalhau nas pedras da praia que ficavam quentes com a radiação solar. Depois, observaram que a adição de sal acelerava o processo. Os portugueses aprimoraram a técnica de secagem do bacalhau, se tornando exportadores do produto (veja aqui meu outro artigo sobre esse peixe).

Bacalhau secando ao ar livre. Foto: Wikimedia.


A carne seca (ou charque) sempre foi um produto muito importante para a economia de alguns países da América do Sul, entre eles o Brasil, Argentina, Uruguai – especialmente antes da invenção da geladeira. A palavra charque tem origem na língua quéchua, falada nos Andes, onde ainda hoje existe o “charqui” de carne de lhama.

Fermentação:
As bebidas fermentadas (vinho, cerveja) também têm uma história parecida. Alguém observou que as frutas ficavam azedas com o tempo, experimentou, e... gostou! O vinho de uva já era citado no Antigo Testamento e em antigos escritos de várias civilizações. A cerveja é derivada da fermentação de cereais.
É importante ressaltar que fermentação é um processo totalmente diferente do apodrecimento, embora ambos se devam à ação de microrganismos. No apodrecimento o alimento se decompõe, liberando cheiro desagradável e se tornando impróprio para consumo. É o ciclo da vida, onde o alimento volta para a terra gerando adubo. A fermentação, por sua vez, se assemelha muito mais a um processo de transformação, de renovação, de modo que o produto final ainda tem características que o aproximam do alimento. A um certo momento, o metabolismo do microorganismo é reduzido, a fermentação é interrompida e o produto se conserva assim por anos.
Os bons vinhos são reconhecidos justamente pela multiplicidade de aromas e outras substâncias que não existiam originalmente no suco da uva.



(Pela poeira da garrafa, dá pra se ter uma ideia de quanto tempo esse vinho está guardado!!)


Já ouviu falar em “vinhos com aroma de ameixa”? Não quer dizer que ele contém ameixa, mas sim que o aroma surgiu da fermentação do açúcar. As moléculas grandes (sacarose, proteínas) se quebram em suas unidades menores (respectivamente: frutose, glicose e aminoácidos). A fermentação do açúcar em laboratório já é utilizada para obter aromas naturais para a indústria alimentícia. Tanto no vinho como na cerveja, o responsável pela fermentação é um tipo de fungo, Saccharomyces cerevisiae.



Legumes e verduras guardados por algum tempo em recipientes fechados deram origem ao chucrute e ao picles. A fermentação do repolho é muito antiga, surgiu provavelmente no interior da Ásia, de onde foi levada para a Europa e se tornou um prato típico alemão. Uma curiosidade: “chucrute” é uma palavra francesa – o nome alemão é Sauerkraut, que significa literalmente verdura azeda. O nome “pickles” é inglês e vem do fato dos legumes serem picados (pick) em pequenos pedaços. O picles atual não é mais fermentado, mas sim uma mistura de vinagre, especiarias e conservantes químicos. A fermentação natural envolve bactérias lácticas (que liberam ácido lático), e é um processo muito simples de se fazer em casa.

Foto: repolho (Brassica oleracea)
A placa não está errada! Está em castelhano: "Repollo"

Fonte: http://capl.washjeff.edu/7/m/1095.jpg

E onde o farmacêutico entra nessa história? Pois bem, o curso de Farmácia tem no currículo uma disciplina chamada Tecnologia de Fermentações, que é justamente o estudo dos processos fermentativos. Havia até um professor da USP que fazia vinagre e outras conservas, que eram comercializadas na própria universidade (vou verificar se ele ainda faz isso e depois conto). Temos também a disciplina de Física Industrial, onde estudamos processos de secagem, congelamento, liofilização (que é um misto de secagem e congelamento) e outros processos. Bom, na universidade o curso tinha como objetivo preparar o aluno para a indústria. Mas todos aqueles conhecimentos podem muito bem ser aplicados na culinária do cotidiano. É por isso que resolvi escrever esta série de posts sobre conservas. Aguarde!!

Como conheci a pitanga

Pitanga (Eugenia uniflora)
Foto: Wikimedia.


No post “Como tudo começou”, falei que meus pais gostavam de provar alimentos e chás típicos dos lugares que visitávamos. Sem saber, estávamos fazendo turismo gastronômico, tão em moda hoje em dia. Do Sul de Minas, gostávamos de trazer feijão, café, manteiga, e obviamente, queijo. Do interior de São Paulo, muitas frutas: uva, ameixa, laranja, mexerica. Do litoral, banana e peixe fresquinho.
No início dos anos 80, não lembro direito se era 1982 ou 1983, nossos tios nos deram a dica de um camping em Ubatuba. Um lugar bem rústico, longe da cidade. (Naquela época, o litoral norte de São Paulo ainda estava sendo descoberto. Em muitos trechos da atual Rio-Santos não havia nem estrada, era preciso atravessar pela areia). E lá fomos nós, em cinco pessoas, na nossa saudosa Brasília verde. Ainda lembro da placa: TK-3050.
Como era nossa primeira experiência de acampamento, tivemos alguns contratempos engraçados. Por exemplo, na Rodovia dos Tamoios, começamos a ver peças de roupa voando na estrada. Foi a força do vento que tinha forçado a lona do bagageiro... Depois, em plena noite de Natal, tivemos uma chuvarada que encheu a barraca de água. Na correria pra levantar as coisas, caiu inseticida sobre a vasilha de peixe, e quase fomos intoxicados... Sem esses acontecimentos, hoje não teríamos histórias para contar.
Essa viagem foi marcada pela variedade de frutas que eu nunca tinha visto de perto. E entre elas, a árvore de folha pequena e frutinhos vermelhos que dá nome ao post! Essa frutinha foi nossa companheira por todo o tempo de acampamento. Nas idas à praia, nos divertíamos saltando para colher as pitangas mais maduras no alto das árvores. Nas refeições, suco de pitanga à vontade. Também não faltavam: caju (tinha uma plantação enorme), maracujá (de todo tipo: doce, azedo, amarelo, roxo), abacaxi, araçá, goiaba...
Gostamos tanto do lugar que voltamos lá por três anos consecutivos (chegamos a ficar 40 dias acampados), e mais uma última vez em 1989. Agora, a experiência ainda mais especial para mim foi no meu aniversário (nasci em fevereiro). Minha mãe fez um bolo de laranja, no fogão de acampamento, com aquela forma que vai direto ao fogo. Depois cobriu com uma calda de pitanga e chamou os filhos dos caiçaras para comemorar conosco. Foi inesquecível. Desde aquelas férias me tornei fã dessa fruta, e prometi a mim mesmo que faria de tudo para torna-la mais conhecida.
Até hoje, quando encontro um pé de pitanga pelas ruas de São Paulo, eu esfrego os dedos nas folhas para sentir o cheirinho. Outro dia ainda vou escrever aqui sobre as suas propriedades medicinais, que são muitas.

Produção de mudas de mangaba

A mangabeira é uma árvore símbolo de Sergipe. Seu fruto é a fonte do sustento de várias famílias. Por isso, a unidade da Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) de Aracaju promoveu na última quinta-feira (24/03) um curso de capacitação para catadoras de mangaba. O curso teve como objetivo transferir técnicas sobre a produção de mudas da árvore.

O curso teve a participação de 25 catadoras de diversos povoados e comunidades tradicionais da Grande Aracaju. Elas aprenderam a obter sementes a partir dos frutos, preparar as mudas, o solo e a montar viveiros. É uma iniciativa muito importante para a preservação dessa atividade tradicional, ameaçada pela ocupação desordenada das áreas costeiras.

Com informações de: Embrapa

Graviola para câncer?

Graviola (Annona muricata). Foto: Wikimedia Commons


A graviola é da mesma família botânica da fruta-do-conde e da atemóia. Em São Paulo sempre foi mais comum a fruta-do-conde, que foi introduzida muito antes. Lembro que no sacolão perto de casa, no ABC paulista, os comerciantes só traziam graviola por encomenda. Era tida como fruta “exótica”, só consumida por migrantes saudosos da terra natal.
De uma hora para outra, começou a correr a notícia de que ela era capaz de curar o câncer. A procura aumentou, e em pouco tempo o preço da fruta disparou. Agora vêm os cientistas e dizem que tudo não passa de boato. Qual a explicação para isso? Quem nasceu primeiro, o conhecimento científico ou o popular?
Pessoalmente, não duvido do potencial de nenhuma planta. Mas também não posso estimular o consumo de uma fruta só porque “disseram” que funciona pra isso ou aquilo.
Existe uma ENORME diferença entre o conhecimento popular autêntico, desenvolvido ao longo de séculos, com base na experiência; e a informação superficial que corre de boca em boca que ninguém sabe de onde veio.
Uma coisa é aquela planta que a minha avó usava para tratar indigestão, que a avó da avó da avó dela já usava. Estamos falando de uma planta bem conhecida, que a família sempre tinha no quintal. Trata-se de um conhecimento passado oralmente de uma geração a outra. Isso é um tesouro cultural. Tanto é que a indústria farmacêutica moderna bebe dessa fonte para desenvolver novos medicamentos.
Outra coisa completamente diferente é aquela informação recente, que aparece nos meios de comunicação, cai na boca do povo e vira modismo. Pesquisas com plantas devem sim ser estimuladas. Mas sempre existe o risco de gerar mal-entendidos.
Ao buscar na literatura médica, encontramos algumas substâncias – repito, algumas substâncias – extraídas da graviola que vêm sendo estudadas em centros de pesquisa ao redor do mundo. Vários trabalhos mostram que essas substâncias – chamadas acetogeninas – inibem o crescimento de células tumorais em laboratório. Mas até aí, para afirmar que ela tem esse efeito em seres humanos, é outra coisa. E tem outra: essas substâncias citadas na literatura foram encontradas principalmente nas folhas, no caule e nas sementes. Mas a parte consumida pelas pessoas é a polpa!

Vejamos o uso popular da graviola, segundo um desses vários sites que vendem a fruta em cápsulas:
"Polpa e suco: Vermes e parasitas; febres; estimulante da lactação; diarreia e disenteria. Sementes: parasitas. Folhas e cascas: insônia, nervosismo, pressão alta, espasmos, catarros das mucosas, diabetes, distúrbios digestivos."

E aí? Nenhuma das indicações populares tem qualquer ligação com câncer. Assim, tudo indica que não se trata de um conhecimento popular antigo, mas sim de uma pesquisa científica séria que foi mal-interpretada.
Boatos como esse de que graviola cura câncer não surgem por acaso. Para quem vende a fruta, um argumento desses justifica o aumento de preço. O mesmo vale para a erva doce (veja post “Erva doce para gripe suína?”).