Com apenas um mês do seu lançamento "oficial", o blog já é um sucesso! Graças às comunidades de farmacêuticos do Linkedin, como do CRF e da FCF-USP, recebi visitas de colegas até do México e da Espanha. Também recebi um grande número de visitas através da indicação de amigos, familiares, ferramentas de busca, além de sites de culinária e gastronomia.
Continuando o post anterior onde explico o porquê do nome farmacêutico na cozinha: cada vez mais me convenço de que esse profissional tem "um pé na cozinha". Tenho vários colegas de trabalho e de graduação, que assim como eu, gostam de testar receitas novas, e principalmente, compartilhar os resultados com amigos e familiares.
Tal como nas áreas da saúde, cada um tem sua "especialidade": tenho colegas que preferem fazer massas; outros, carnes; outro, doces; e por aí vai. Mas uma coisa todos têm em comum: o cuidado na escolha dos ingredientes e no preparo da receita. E o resultado, claro, é um sucesso.
Essa troca de experiências com os colegas tem me motivado muito! Recebi relatos de colegas que se afastaram das panelas por motivos diversos - mas que agora estão conseguindo retomar esse lado.
A ideia deste blog é justamente essa: ser um ponto de ligação entre a farmácia e a culinária, estas duas artes tão antigas e tão vitais à manutenção da saúde. E com um diferencial: trazer informações com seriedade e responsabilidade.
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terça-feira, 26 de abril de 2011
sábado, 9 de abril de 2011
Palestra sobre Farmácia e Nutrição
Foto: Vitamina C. Taufik Zamzami - Fotopedia.
"O que o farmacêutico precisa saber sobre a nova abordagem da Nutrição" - esse é o tema de uma palestra da Dra. Lucyanna Kallufi, farmacêutica e nutricionista, que será realizada no I Encontro de Outono da Associação Brasileira de Farmácia Homeopática.
Assim que soube desse evento, fiz questão de divulgá-lo, pois ele tem tudo a ver com a proposta deste blog: aproximar o conhecimento farmacêutico do nutricional.
Outro palestrante nesse mesmo encontro será o médico homeopata Dr. Marcus Zulian Teixeira, pesquisador da USP, que irá apresentar suas pesquisas com novos medicamentos homeopáticos preparados a partir de drogas modernas segundo o princípio da similitude. O efeito rebote é considerado por muitos como uma das explicações para o funcionamento do medicamento homeopático. Por exemplo: o café em dose ponderal (bebida) estimula o sistema nervoso, despertando. Porém, o organismo reage apresentando o efeito contrário (sono). Seria por esse motivo que o medicamento homeopático Coffea (café) é indicado na insônia. É sobre isso que o Dr. Marcus irá falar.
O encontro termina com mesa redonda coordenada pelo Dr. Pedro Menegasso (CRF-SP) e pela Dra. Márcia de Cassia Borges (CVS-SP): "Medicamentos homeopáticos prescritos por fisioterapeutas e enfermeiros: O farmacêutico pode aviar?"
Confira a programação:
I Encontro de Outono da ABFH
8h-8h30 Recepção e café da manhã
8h30-10h30 Seminário: Novos Medicamentos Homeopáticos: uso dos fármacos modernos segundo o princípio da similitude". Dr. Marcus Zulian Teixeira – médico homeopata.
10h30-11h Coffee-break
11h – 12h30 Palestra: o que o farmacêutico precisa saber sobre a nova abordagem da nutrição – Parte I. Dra. Lucyanna Kallufi – farmacêutica e nutricionista
12h30-14h00 Almoço
14h-15h30 Palestra: o que o farmacêutico precisa saber sobre a nova abordagem da nutrição – Parte II. Dr.a Lucyanna Kallufi – farmacêutica e nutricionista
15h30-16h Coffee-break
16h-17h30 Mesa redonda: Medicamentos homeopáticos prescritos por fisioterapeutas e enfermeiros: a farmácia pode aviar? Dr. Pedro Menegasso (CRF-SP) e Dra. Márcia de Cassia Borges (CVS/SP).
Data: 07 de maio de 2011
Local: APH – Rua Dr Diogo de faria, 839 – Vila Clementino – São Paulo – SP
Horário: 8h30 às 18h
Investimento: Sócios da ABFH/Anfarmag e AMFH: R$ 80,00
Não sócios: R$ 120,00
Estudantes de pós-graduação: R$ 80,00
Estudantes de graduação: R$ 40,00
Inscrições e informações:
ABFH - Tel.: 11 5574-5278 com Srta. Josiane.
Ou por e-mail: secretaria@abfh.org.br
APH - Tel.: 11 5571-0483 com Sra. Adriana ou Sra. Silmara.
Ou por email: aph@aph.org.br
quinta-feira, 7 de abril de 2011
Novo relatório sobre corantes alimentícios
Em um post anterior (A cor do alimento), falei sobre a importância da cor para a alimentação.
Suco de beterraba. Foto: Wikimedia.
Um estudo do Center for Science in the Public Interest (CSPI, ou Centro para Ciência de Interesse Público), uma organização norteamericana de defesa do consumidor) afirma que grande parte dos corantes alimentícios sintéticos deveriam ser banidos. O relatório estima que o consumo de corantes por pessoa tenha se multiplicado por cinco, desde 1955, em parte devido à multiplicação de marcas de cereais matinais coloridos, bebidas à base de frutas, e doces.
Segundo Michael F. Jacobson, diretor executivo do CSPI e um dos autores do relatório, os corantes sintéticos não agregam nada à qualidade nutricional ou a segurança dos alimentos, e ao mesmo tempo acarretam problemas de comportamento em crianças, e possivelmente, câncer. Ainda segundo o diretor da entidade, o banimento dos corantes sintéticos pelo FDA (Autoridade sanitária dos Estados Unidos) forçaria a indústria a colorir os produtos com ingredientes naturalmente presentes em alimentos.
James Huff, pesquisador do National Institute of Environmental Health Sciences (Instituto Nacional de Ciências de Saúde Ambiental, órgão ligado ao governo dos EUA) também engrossa o coro de que “os corantes não acrescentam benefícios aos alimentos”, e acha “decepcionante” a omissão do FDA sobre o assunto.
Segundo o relatório, o FDA usa um critério diferente daquele empregado para outros aditivos (conservantes, emulsificantes, etc.), já que alguns estudos apresentados não foram aceitos como “prova convincente” de risco à saúde. Ele afirma ainda que alimentos coloridos artificialmente deveriam se enquadrar na lei de adulteração, já que o corante pode mascarar a ausência de frutas, hortaliças e outros ingredientes mais caros.
Com base na literatura científica recente, o governo britânico já pediu à indústria para retirar boa parte dos corantes; e a União Europeia vai requerer, a partir de 20 de julho de 2011, a presença obrigatória de uma advertência nas embalagens. De acordo com o CSPI, essa frase de alerta “pode ter efeito adverso sobre a atividade e atenção em crianças” vai inibir o consumo desses produtos em toda a Europa.
Marcas globais, no entanto, poderão continuar usando os corantes proibidos nas suas filiais americanas. Por isso a preocupação das entidades de defesa do consumidor. Nós aqui no Brasil também temos que ficar atentos, lendo os rótulos, questionando e exigindo mudanças.
Pimentão vermelho (de onde se extrai a páprica). Foto: Freefoto.com
Como alternativa, o relatório do CSPI apresenta vários corantes naturais que poderiam substituir os sintéticos. São preparados a partir de beterraba, beta-caroteno, frutas vermelhas (amora, blueberry), cenoura, casca de uva, pimentão (páprica), batata-doce roxa, milho roxo, repolho roxo, cúrcuma (açafrão-da-terra), entre outros. No entanto, o documento alerta que “natural” nem sempre é sinônimo de “seguro”. Alguns corantes naturais, como o carmim de cochonilha e até mesmo o urucum, podem causar reações alérgicas. Raras, é verdade; mas elas existem.
O documento se chama “Food Dyes: Rainbow of Risks” (Corantes alimentícios: um arco-íris de riscos), é de autoria de Sarah Kobylewski (pesquisadora na área de Toxicologia Molecular da Universidade da Califórnia, Los Angeles), em conjunto com Michael Jacobson, diretor executivo do CSPI e autor de livros sobre o assunto. O relatório tem 58 páginas e pode ser acessado gratuitamente no site da entidade (em inglês).
Em um próximo post, irei citar alguns desses corantes naturais que podem ser usados em substituição aos sintéticos. Por exemplo: Aqui no Brasil, a Nestlé lançou recentemente a linha de sucos em pó "La Frutta", que utiliza antocianinas de frutas e outros corantes naturais. Já é um grande passo. Eu experimentei: o sabor é muito bom.
(com informações de: EcoDebate)
Suco de beterraba. Foto: Wikimedia.
Um estudo do Center for Science in the Public Interest (CSPI, ou Centro para Ciência de Interesse Público), uma organização norteamericana de defesa do consumidor) afirma que grande parte dos corantes alimentícios sintéticos deveriam ser banidos. O relatório estima que o consumo de corantes por pessoa tenha se multiplicado por cinco, desde 1955, em parte devido à multiplicação de marcas de cereais matinais coloridos, bebidas à base de frutas, e doces.
Segundo Michael F. Jacobson, diretor executivo do CSPI e um dos autores do relatório, os corantes sintéticos não agregam nada à qualidade nutricional ou a segurança dos alimentos, e ao mesmo tempo acarretam problemas de comportamento em crianças, e possivelmente, câncer. Ainda segundo o diretor da entidade, o banimento dos corantes sintéticos pelo FDA (Autoridade sanitária dos Estados Unidos) forçaria a indústria a colorir os produtos com ingredientes naturalmente presentes em alimentos.
James Huff, pesquisador do National Institute of Environmental Health Sciences (Instituto Nacional de Ciências de Saúde Ambiental, órgão ligado ao governo dos EUA) também engrossa o coro de que “os corantes não acrescentam benefícios aos alimentos”, e acha “decepcionante” a omissão do FDA sobre o assunto.
Segundo o relatório, o FDA usa um critério diferente daquele empregado para outros aditivos (conservantes, emulsificantes, etc.), já que alguns estudos apresentados não foram aceitos como “prova convincente” de risco à saúde. Ele afirma ainda que alimentos coloridos artificialmente deveriam se enquadrar na lei de adulteração, já que o corante pode mascarar a ausência de frutas, hortaliças e outros ingredientes mais caros.
Com base na literatura científica recente, o governo britânico já pediu à indústria para retirar boa parte dos corantes; e a União Europeia vai requerer, a partir de 20 de julho de 2011, a presença obrigatória de uma advertência nas embalagens. De acordo com o CSPI, essa frase de alerta “pode ter efeito adverso sobre a atividade e atenção em crianças” vai inibir o consumo desses produtos em toda a Europa.
Marcas globais, no entanto, poderão continuar usando os corantes proibidos nas suas filiais americanas. Por isso a preocupação das entidades de defesa do consumidor. Nós aqui no Brasil também temos que ficar atentos, lendo os rótulos, questionando e exigindo mudanças.
Pimentão vermelho (de onde se extrai a páprica). Foto: Freefoto.com
Como alternativa, o relatório do CSPI apresenta vários corantes naturais que poderiam substituir os sintéticos. São preparados a partir de beterraba, beta-caroteno, frutas vermelhas (amora, blueberry), cenoura, casca de uva, pimentão (páprica), batata-doce roxa, milho roxo, repolho roxo, cúrcuma (açafrão-da-terra), entre outros. No entanto, o documento alerta que “natural” nem sempre é sinônimo de “seguro”. Alguns corantes naturais, como o carmim de cochonilha e até mesmo o urucum, podem causar reações alérgicas. Raras, é verdade; mas elas existem.
O documento se chama “Food Dyes: Rainbow of Risks” (Corantes alimentícios: um arco-íris de riscos), é de autoria de Sarah Kobylewski (pesquisadora na área de Toxicologia Molecular da Universidade da Califórnia, Los Angeles), em conjunto com Michael Jacobson, diretor executivo do CSPI e autor de livros sobre o assunto. O relatório tem 58 páginas e pode ser acessado gratuitamente no site da entidade (em inglês).
Em um próximo post, irei citar alguns desses corantes naturais que podem ser usados em substituição aos sintéticos. Por exemplo: Aqui no Brasil, a Nestlé lançou recentemente a linha de sucos em pó "La Frutta", que utiliza antocianinas de frutas e outros corantes naturais. Já é um grande passo. Eu experimentei: o sabor é muito bom.
(com informações de: EcoDebate)
segunda-feira, 4 de abril de 2011
Farmacêuticos na cozinha – porquê?
No post “Como tudo começou”, falei um pouco das minhas vivências culinárias da infância. Contei como o Chá para Emagrecer da Weleda foi parar na pizza de atum, e de como isso me tornou um leitor compulsivo de rótulos.
Pois bem. Depois disso, escolhi a profissão de farmacêutico. Eu gostava de plantas medicinais, e estava dividido entre a biologia, a química e a agronomia. Então a farmácia me parecia um “caminho do meio” capaz de integrar as três áreas. E realmente foi. Pelo menos para mim.
Sempre gostei de cozinhar. Inclusive eu era alvo de piadinhas, só porque trocava receitas com as colegas. Eu mesmo fazia biscoitos e outros quitutes para levar à escola. Na hora do recreio, oferecíamos um pedaço do lanche uns aos outros. (Hoje, há pessoas que parecem viver numa bolha de plástico, e não compartilham nada com ninguém de tanto medo de pegar uma doença. É bom ter higiene, mas não vamos exagerar...).
E eu nunca negava quando me pediam as receitas. Aquilo era um passatempo, não era fonte de renda; então não havia por que manter segredo. No dia seguinte, lá estava o papel com os ingredientes e o modo de fazer, tudo certinho. Todos os detalhes, como: o ponto certo, o tempo de forno, etc.
Na faculdade, a mesma coisa. Diminuí um pouco a frequência das minhas experiências culinárias, mas for por falta de tempo. O estudo, o deslocamento, e depois os estágios no laboratório tomavam tempo. Mesmo assim, eu fazia algumas guloseimas aos finais de semana. Uma vez, fiz uma assadeira de pão de mel e cobri com chocolate. Levei para vender no fretado ABC-USP só para testar a aceitação. Vendi tudo.
Durante a faculdade e mesmo depois de formado, trabalhei um tempo com minha mãe, culinarista, desenvolvendo receitas naturais e integrais. Bifes de soja, pão sem glúten, doce de leite sem lactose, geleias sem açúcar... Fazíamos essas coisas para vender no bairro. Todas essas vivências me incentivaram a iniciar uma pós em Nutrição, que infelizmente tive que interromper por motivo financeiro.
Mais tarde, nos locais onde trabalhei, conheci outros farmacêuticos que como eu, gostavam de cozinhar. Pude constatar que todos eles traziam para a cozinha os seus conhecimentos adquiridos na graduação: bromatologia (estudo dos alimentos), botânica, etc. As propriedades físico-químicas (ex. viscosidade, densidade, coloração). Detalhes que passariam despercebidos pela maioria das pessoas, não o são para nós. A variedade correta de abóbora para doce? A espessura do corte das folhas de couve para salada? O tempo de cozimento da carne conforme o animal de origem? Tudo isso tinha alguma explicação teórica.
Observação importante: nessa época, um professor da USP me alertou, dizendo que eu estava tomando o lugar dos profissionais de nutrição. Mas eu não concordo. Não estou tomando o lugar, e sim agregando conhecimento. Acho que quanto mais pessoas, de diferentes áreas, estudam um mesmo assunto, mais amplo é o conhecimento do ser humano sobre aquele assunto. E todos saem ganhando. O importante é cada um ter consciência dos limites de sua profissão. Apesar de ter uma boa base em nutrição, nunca o farmacêutico será habilitado para prescrever dietas, por exemplo. Assim como o nutricionista não poderá gerenciar uma produção de medicamentos, embora tenha bons conhecimentos de boas práticas de fabricação. Cada um na sua – e todos trabalhando em conjunto.
Durante muito tempo, levei essas duas “vidas paralelas”: o farmacêutico e o cozinheiro. Só mais recentemente é que comecei a enxergar a possibilidade de fundi-las numa só. Por que não trazer todo esse conhecimento das especiarias, das plantas, da manipulação, para o mundo da culinária? No início, as farmácias se pareciam com cozinhas. E na verdade, nunca deixarão de ser. Mudam os ingredientes, surgem novas técnicas – mas no fundo, todo farmacêutico é um cozinheiro.
Pois bem. Depois disso, escolhi a profissão de farmacêutico. Eu gostava de plantas medicinais, e estava dividido entre a biologia, a química e a agronomia. Então a farmácia me parecia um “caminho do meio” capaz de integrar as três áreas. E realmente foi. Pelo menos para mim.
Sempre gostei de cozinhar. Inclusive eu era alvo de piadinhas, só porque trocava receitas com as colegas. Eu mesmo fazia biscoitos e outros quitutes para levar à escola. Na hora do recreio, oferecíamos um pedaço do lanche uns aos outros. (Hoje, há pessoas que parecem viver numa bolha de plástico, e não compartilham nada com ninguém de tanto medo de pegar uma doença. É bom ter higiene, mas não vamos exagerar...).
E eu nunca negava quando me pediam as receitas. Aquilo era um passatempo, não era fonte de renda; então não havia por que manter segredo. No dia seguinte, lá estava o papel com os ingredientes e o modo de fazer, tudo certinho. Todos os detalhes, como: o ponto certo, o tempo de forno, etc.
Na faculdade, a mesma coisa. Diminuí um pouco a frequência das minhas experiências culinárias, mas for por falta de tempo. O estudo, o deslocamento, e depois os estágios no laboratório tomavam tempo. Mesmo assim, eu fazia algumas guloseimas aos finais de semana. Uma vez, fiz uma assadeira de pão de mel e cobri com chocolate. Levei para vender no fretado ABC-USP só para testar a aceitação. Vendi tudo.
Durante a faculdade e mesmo depois de formado, trabalhei um tempo com minha mãe, culinarista, desenvolvendo receitas naturais e integrais. Bifes de soja, pão sem glúten, doce de leite sem lactose, geleias sem açúcar... Fazíamos essas coisas para vender no bairro. Todas essas vivências me incentivaram a iniciar uma pós em Nutrição, que infelizmente tive que interromper por motivo financeiro.
Mais tarde, nos locais onde trabalhei, conheci outros farmacêuticos que como eu, gostavam de cozinhar. Pude constatar que todos eles traziam para a cozinha os seus conhecimentos adquiridos na graduação: bromatologia (estudo dos alimentos), botânica, etc. As propriedades físico-químicas (ex. viscosidade, densidade, coloração). Detalhes que passariam despercebidos pela maioria das pessoas, não o são para nós. A variedade correta de abóbora para doce? A espessura do corte das folhas de couve para salada? O tempo de cozimento da carne conforme o animal de origem? Tudo isso tinha alguma explicação teórica.
Observação importante: nessa época, um professor da USP me alertou, dizendo que eu estava tomando o lugar dos profissionais de nutrição. Mas eu não concordo. Não estou tomando o lugar, e sim agregando conhecimento. Acho que quanto mais pessoas, de diferentes áreas, estudam um mesmo assunto, mais amplo é o conhecimento do ser humano sobre aquele assunto. E todos saem ganhando. O importante é cada um ter consciência dos limites de sua profissão. Apesar de ter uma boa base em nutrição, nunca o farmacêutico será habilitado para prescrever dietas, por exemplo. Assim como o nutricionista não poderá gerenciar uma produção de medicamentos, embora tenha bons conhecimentos de boas práticas de fabricação. Cada um na sua – e todos trabalhando em conjunto.
Durante muito tempo, levei essas duas “vidas paralelas”: o farmacêutico e o cozinheiro. Só mais recentemente é que comecei a enxergar a possibilidade de fundi-las numa só. Por que não trazer todo esse conhecimento das especiarias, das plantas, da manipulação, para o mundo da culinária? No início, as farmácias se pareciam com cozinhas. E na verdade, nunca deixarão de ser. Mudam os ingredientes, surgem novas técnicas – mas no fundo, todo farmacêutico é um cozinheiro.
domingo, 3 de abril de 2011
Farmacêuticos famosos na área de alimentos e bebidas
Depois de uma rápida pesquisa, cheguei a estes 5 nomes - 4 do exterior e 1 brasileiro. Já é um começo. Porém, sei que há muitos mais, profissionais farmacêuticos que tiveram uma participação importante na história da indústria de alimentos e bebidas. Dei mais ênfase à personalidade em si do que às empresas que eles criaram, o que já é um assunto à parte.
Por favor, se quiser sugerir nomes, escreva um e-mail para mim: rodolfo.schleier@gmail.com
Henri Nestlé (1814-1890)
Nascido Heinrich Nestlé em Frankfurt, na Alemanha. Herdou o negócio do pai, uma vidraçaria. Com cerca de 20 anos, vivendo na Suíça, foi aprendiz de um proprietário de farmácia, e aprendeu a aviar receitas e vender medicamentos. Nessa época mudou seu nome para Henri. Em 1843 ele comprou uma indústria de processamento de colza (grão rico em óleo). Passou a produzir óleo de nozes, licores, aguardente, absinto e vinagre. Envolveu-se com a produção de água mineral gaseificada e limonada, iluminação a gás e fertilizantes. Incentivado pelo problema da mortalidade infantil, que na época era comum na Suíça, Henri Nestlé combinou leite de vaca com farinha de trigo e açúcar. O produto podia ser transportado a longas distâncias e ser preparado pela adição de água.
August Oetker (1862 – 1918)
Farmacêutico residente em Bielefeld, Alemanha, Dr. August Oetker foi o primeiro a lançar fermento para pão em sachês. O produto vinha na medida exata para 500 g de farinha, a um preço bastante acessível para as donas de casa. Para divulgar o produto, ele introduziu livros de receitas, anúncios e jornais e sugestões de receitas nos rótulos dos produtos. O sucesso foi tamanho que motivou a criação de outros produtos, como misturas para pudins, essências, açúcar de baunilha.
Caleb Davis Bradham (1867 – 1934)
Nascido na Carolina do Norte (EUA), Caleb ingressou na Universidade de Medicina, mas não conseguiu completar os estudos por problemas financeiros. Logo depois, trabalhou como professor e abriu uma drogaria, que como de costume na época, vendia água gaseificada. Em 1893, ele criou uma formulação digestiva à base de noz de cola, baunilha e óleos essenciais, dando o nome de “Brad’s Drink”. Em pouco tempo, o produto a ser procurado como bebida refrescante, e não mais como medicamento, até que em 1898 mudou o nome para Pepsi-Cola em alusão à sua composição e indicação. Com o tempo, vieram as versões diet, light, acrescida de limão, versões regionais adaptadas à cultura de cada país, entre outras.
John Pemberton (1831 – 1888)
Aos 19 anos, John gradua-se em medicina, recebendo a qualificação voltada para farmácia (durante muito tempo o curso era unificado). Serviu como tenente-coronel durante a Guerra Civil (1861 – 1865). Após a guerra, ele procurou um lugar para se estabelecer como farmacêutico. Assim, chegou a Atlanta onde passou a vender medicamentos. Em 1884 lançou uma bebida alcoólica, composta inicialmente de folhas de coca e noz de cola. Apenas dois anos mais tarde, pressionado pelo puritanismo religioso que proibia o consumo de álcool, Pemberton passou a investir numa água carbonada com sabor, que foi batizada de Coca-Cola.
No Brasil...
Jesus Norberto Gomes (1891 - 1963)
Recém chegado do interior do Maranhão, o jovem Jesus começou a trabalhar numa farmácia, limpando vidros, fazendo entregas e outros serviços básicos. Enquanto isso, ele mantinha um caderno com anotações de fórmulas receitadas pelos médicos. Depois de muito observar, ele começou a estudar os medicamentos por conta própria e passou a criar novas fórmulas. Graduou-se em farmácia muitos anos após já estar trabalhando na área. Seguindo o conselho de um amigo, passou a investir na fabricação de águas gaseificadas. Ao tentar criar novos medicamentos em sua farmácia, chegou a uma fórmula de xarope de guaraná que agradou aos seus netos. Assim nascia em 1920 uma bebida cor-de-rosa, com sabor adocicado, lembrando vagamente cravo e canela que se tornou símbolo do Maranhão (em 2010 era o refrigerante mais consumido no estado).
Esta é uma pequena homenagem a estes empreendedores, visionários, que a partir de seus conhecimentos farmacêuticos deixaram sua marca na história da alimentação.
Fonte:
Wikipédia
Site Nestlé
Site Dr. Oetker
Revista Época
Revista do CRF-SP
Por favor, se quiser sugerir nomes, escreva um e-mail para mim: rodolfo.schleier@gmail.com
Henri Nestlé (1814-1890)
Nascido Heinrich Nestlé em Frankfurt, na Alemanha. Herdou o negócio do pai, uma vidraçaria. Com cerca de 20 anos, vivendo na Suíça, foi aprendiz de um proprietário de farmácia, e aprendeu a aviar receitas e vender medicamentos. Nessa época mudou seu nome para Henri. Em 1843 ele comprou uma indústria de processamento de colza (grão rico em óleo). Passou a produzir óleo de nozes, licores, aguardente, absinto e vinagre. Envolveu-se com a produção de água mineral gaseificada e limonada, iluminação a gás e fertilizantes. Incentivado pelo problema da mortalidade infantil, que na época era comum na Suíça, Henri Nestlé combinou leite de vaca com farinha de trigo e açúcar. O produto podia ser transportado a longas distâncias e ser preparado pela adição de água.
August Oetker (1862 – 1918)
Farmacêutico residente em Bielefeld, Alemanha, Dr. August Oetker foi o primeiro a lançar fermento para pão em sachês. O produto vinha na medida exata para 500 g de farinha, a um preço bastante acessível para as donas de casa. Para divulgar o produto, ele introduziu livros de receitas, anúncios e jornais e sugestões de receitas nos rótulos dos produtos. O sucesso foi tamanho que motivou a criação de outros produtos, como misturas para pudins, essências, açúcar de baunilha.
Caleb Davis Bradham (1867 – 1934)
Nascido na Carolina do Norte (EUA), Caleb ingressou na Universidade de Medicina, mas não conseguiu completar os estudos por problemas financeiros. Logo depois, trabalhou como professor e abriu uma drogaria, que como de costume na época, vendia água gaseificada. Em 1893, ele criou uma formulação digestiva à base de noz de cola, baunilha e óleos essenciais, dando o nome de “Brad’s Drink”. Em pouco tempo, o produto a ser procurado como bebida refrescante, e não mais como medicamento, até que em 1898 mudou o nome para Pepsi-Cola em alusão à sua composição e indicação. Com o tempo, vieram as versões diet, light, acrescida de limão, versões regionais adaptadas à cultura de cada país, entre outras.
John Pemberton (1831 – 1888)
Aos 19 anos, John gradua-se em medicina, recebendo a qualificação voltada para farmácia (durante muito tempo o curso era unificado). Serviu como tenente-coronel durante a Guerra Civil (1861 – 1865). Após a guerra, ele procurou um lugar para se estabelecer como farmacêutico. Assim, chegou a Atlanta onde passou a vender medicamentos. Em 1884 lançou uma bebida alcoólica, composta inicialmente de folhas de coca e noz de cola. Apenas dois anos mais tarde, pressionado pelo puritanismo religioso que proibia o consumo de álcool, Pemberton passou a investir numa água carbonada com sabor, que foi batizada de Coca-Cola.
No Brasil...
Jesus Norberto Gomes (1891 - 1963)
Recém chegado do interior do Maranhão, o jovem Jesus começou a trabalhar numa farmácia, limpando vidros, fazendo entregas e outros serviços básicos. Enquanto isso, ele mantinha um caderno com anotações de fórmulas receitadas pelos médicos. Depois de muito observar, ele começou a estudar os medicamentos por conta própria e passou a criar novas fórmulas. Graduou-se em farmácia muitos anos após já estar trabalhando na área. Seguindo o conselho de um amigo, passou a investir na fabricação de águas gaseificadas. Ao tentar criar novos medicamentos em sua farmácia, chegou a uma fórmula de xarope de guaraná que agradou aos seus netos. Assim nascia em 1920 uma bebida cor-de-rosa, com sabor adocicado, lembrando vagamente cravo e canela que se tornou símbolo do Maranhão (em 2010 era o refrigerante mais consumido no estado).
Esta é uma pequena homenagem a estes empreendedores, visionários, que a partir de seus conhecimentos farmacêuticos deixaram sua marca na história da alimentação.
Fonte:
Wikipédia
Site Nestlé
Site Dr. Oetker
Revista Época
Revista do CRF-SP
Micotoxinas
Anvisa publica Resolução que estabelece os limites máximos de micotoxinas presentes nos alimentos
Fonte: Site do CRF-SP
Produtos do metabolismo de fungos, as micotoxinas estão presentes em diversos alimentos e podem apresentar características benéficas, como é o caso da penicilina, que ainda hoje é grande aliada no combate às infecções bacterianas, ou oferecer grande risco à saúde, por exemplo, as aflatoxinas e ocratoxinas, que possuem características nefrotóxicas e carcinogênicas.
A RDC nº 7, publicada em 09/03/2011, possui quatro anexos que listam e classificam os alimentos e estabelece os limites máximo tolerados (LMT) de aflatoxinas (AFB1+AFB2+AFG1+AFG2 e AFM1), ocratoxina A (OTA), desoxinivalenol (DON), fumonisinas (FB1 + FB2), patulina (PAT) e zearalenona (ZON). O anexo I entrou em vigor imediatamente na data da publicação da resolução, e os anexos II, III e IV entrarão em vigor em janeiro de 2012, 2014 e 2016, respectivamente.
Segundo a Anvisa, os limites foram baseados em resultados obtidos a partir de critérios estabelecidos pelo Codex Alimentarius, uma coletânea de orientações e recomendações sobre a segurança de alimentos reconhecida pela Organização Mundial da Saúde (OMS).
A regra aplica-se às empresas de importação, produção e distribuição das seguintes categorias de bebidas, alimentos e matérias primas: amendoim e seus derivados; alimentos à base de cereais para alimentação infantil (lactentes e crianças de primeira infância); café torrado (moído ou em grão) e solúvel; cereais e produtos de cereais; especiarias; frutas secas e desidratadas; nozes e castanhas; amêndoas de cacau e seus derivados; suco de maçã e polpa de maçã; suco de uva e polpa de uva; vinho e seus derivados; fórmulas infantis para lactentes e fórmulas infantis de seguimento para lactentes e crianças de primeira infância; leite e produtos lácteos, leguminosas e seus derivados.
Clique aqui para ler a RDC nº 7/2011 na íntegra
Luana Frasca
Assessoria de Comunicação CRF-SP
Fonte: Site do CRF-SP
Produtos do metabolismo de fungos, as micotoxinas estão presentes em diversos alimentos e podem apresentar características benéficas, como é o caso da penicilina, que ainda hoje é grande aliada no combate às infecções bacterianas, ou oferecer grande risco à saúde, por exemplo, as aflatoxinas e ocratoxinas, que possuem características nefrotóxicas e carcinogênicas.
A RDC nº 7, publicada em 09/03/2011, possui quatro anexos que listam e classificam os alimentos e estabelece os limites máximo tolerados (LMT) de aflatoxinas (AFB1+AFB2+AFG1+AFG2 e AFM1), ocratoxina A (OTA), desoxinivalenol (DON), fumonisinas (FB1 + FB2), patulina (PAT) e zearalenona (ZON). O anexo I entrou em vigor imediatamente na data da publicação da resolução, e os anexos II, III e IV entrarão em vigor em janeiro de 2012, 2014 e 2016, respectivamente.
Segundo a Anvisa, os limites foram baseados em resultados obtidos a partir de critérios estabelecidos pelo Codex Alimentarius, uma coletânea de orientações e recomendações sobre a segurança de alimentos reconhecida pela Organização Mundial da Saúde (OMS).
A regra aplica-se às empresas de importação, produção e distribuição das seguintes categorias de bebidas, alimentos e matérias primas: amendoim e seus derivados; alimentos à base de cereais para alimentação infantil (lactentes e crianças de primeira infância); café torrado (moído ou em grão) e solúvel; cereais e produtos de cereais; especiarias; frutas secas e desidratadas; nozes e castanhas; amêndoas de cacau e seus derivados; suco de maçã e polpa de maçã; suco de uva e polpa de uva; vinho e seus derivados; fórmulas infantis para lactentes e fórmulas infantis de seguimento para lactentes e crianças de primeira infância; leite e produtos lácteos, leguminosas e seus derivados.
Clique aqui para ler a RDC nº 7/2011 na íntegra
Luana Frasca
Assessoria de Comunicação CRF-SP
domingo, 27 de março de 2011
Uso terapêutico de especiarias
As especiarias são plantas alimentícias e medicinais ao mesmo tempo. Depende da dose e forma de uso. Exemplos: uma espécie de canela (Cinnamommum cassia) que abaixa a glicemia e está sendo estudada no tratamento de diabetes tipo II; a cúrcuma (Curcuma longa) ou açafrão da terra, que tem potentes propriedades antioxidantes e antinflamatórias; a sálvia, que pelo seu poder antibacteriano entra na composição de desodorantes naturais; e muitos outros exemplos. Especiarias e temperos são “meio” alimentos e “meio” medicamentos.
Veja que interessante: o tipo de canela que citei acima, Cinnamomum cassia, reduziu a glicemia em pacientes diabéticos tipo 2. Isso é uma forte evidência que essa especiaria tem efeito antidiabético (Referência: Crawford, P. Effectiveness of Cinnamon for Lowering Hemoglobin A1C in Patients with Type 2 Diabetes: A Randomized, Controlled Trial. The Journal of the American Board of Family Medicine, Vol. 22, No. 5, pp. 507-512, 2009).
Mas atenção: apenas estou chamando a atenção para o poder terapêutico dos temperos. Seria uma irresponsabilidade abandonar o tratamento convencional da diabete e tomar só chá de canela. Não é assim tão simples, como alguns acreditam.
Uma polêmica muito parecida aconteceu em 2009 com a epidemia da gripe H1N1. Circulou um e-mail afirmando que o chá de erva doce "neutraliza o vírus". Na verdade isso foi um mal-entendido dos grandes, que vou esclarecer aqui em breve.
Voltando à canela: uma monja belga do século XII, Hildegarda von Bingen, que escreveu muito sobre terapias naturais, deixou uma receita de biscoito que leva uma quantidade absurda de canela e noz moscada. Segundo ela, o biscoito alivia a depressão. Também, só o sabor já é capaz de mandar a tristeza embora! Fato é que as especiarias têm, sim, efeito poderoso no organismo, que ainda não é levado tão a sério como deveria.
Outra observação importante: o nome "canela", no Brasil, inclui várias espécies que têm o mesmo aroma característico. A canela do mercado brasileiro é de outra espécie, Cinnamomum zeylanicum. Sem contar que ela é frequentemente adulterada por outras espécies. Não vou publicar aqui a foto pois a identificação não é assim tão simples. Por isso, antes de utilizar qualquer especiaria para fins terapêuticos, tenha certeza da sua origem e qualidade. Consulte um médico ou nutricionista; e não esqueça de adquirir de marcas idôneas, para ter a certeza que você realmente está comprando a planta indicada.
Esse tema do nome das plantas é um assunto muito extenso, que me interessa muito. Aguarde!
Veja que interessante: o tipo de canela que citei acima, Cinnamomum cassia, reduziu a glicemia em pacientes diabéticos tipo 2. Isso é uma forte evidência que essa especiaria tem efeito antidiabético (Referência: Crawford, P. Effectiveness of Cinnamon for Lowering Hemoglobin A1C in Patients with Type 2 Diabetes: A Randomized, Controlled Trial. The Journal of the American Board of Family Medicine, Vol. 22, No. 5, pp. 507-512, 2009).
Mas atenção: apenas estou chamando a atenção para o poder terapêutico dos temperos. Seria uma irresponsabilidade abandonar o tratamento convencional da diabete e tomar só chá de canela. Não é assim tão simples, como alguns acreditam.
Uma polêmica muito parecida aconteceu em 2009 com a epidemia da gripe H1N1. Circulou um e-mail afirmando que o chá de erva doce "neutraliza o vírus". Na verdade isso foi um mal-entendido dos grandes, que vou esclarecer aqui em breve.
Voltando à canela: uma monja belga do século XII, Hildegarda von Bingen, que escreveu muito sobre terapias naturais, deixou uma receita de biscoito que leva uma quantidade absurda de canela e noz moscada. Segundo ela, o biscoito alivia a depressão. Também, só o sabor já é capaz de mandar a tristeza embora! Fato é que as especiarias têm, sim, efeito poderoso no organismo, que ainda não é levado tão a sério como deveria.
Outra observação importante: o nome "canela", no Brasil, inclui várias espécies que têm o mesmo aroma característico. A canela do mercado brasileiro é de outra espécie, Cinnamomum zeylanicum. Sem contar que ela é frequentemente adulterada por outras espécies. Não vou publicar aqui a foto pois a identificação não é assim tão simples. Por isso, antes de utilizar qualquer especiaria para fins terapêuticos, tenha certeza da sua origem e qualidade. Consulte um médico ou nutricionista; e não esqueça de adquirir de marcas idôneas, para ter a certeza que você realmente está comprando a planta indicada.
Esse tema do nome das plantas é um assunto muito extenso, que me interessa muito. Aguarde!
terça-feira, 22 de março de 2011
A arte de misturar 2
Como disse no post anterior, misturar não é simplesmente colocar os ingredientes na vasilha e mexer com a colher! Algumas receitas falam por si, são autoexplicativas. Outras, talvez a grande maioria, requerem uma explicação a mais. É o modo de fazer, o “pulo do gato”.
Quantas vezes alguém nos dá uma receita, tentamos fazer em casa e não fica igual. A causa pode estar nas quantidades: pode ser o tamanho da xícara, da colher, o formato da forma. Mas também pode estar na ordem em que os ingredientes são acrescentados, ou no modo de mistura-los.
Foto: Água e Óleo 1 - Guilherme Honegger
Pegue como exemplo um simples café com leite: experimente mudar a ordem dos ingredientes, e veja como o resultado fica diferente. Em muitas regiões é comum colocar o açúcar no filtro junto com o pó de café. Isso atrasa o processo de filtragem, resultando num café mais encorpado. Tem gente que gosta de colocar o café no leite; outros, põem o leite sobre o café; e afirmam que faz diferença, sim.
Muitas cozinheiras afirmam que o sentido da colher – horário ou anti-horário – afeta o sabor do molho. Quem nunca cozinhou dá risada, acha que é crendice. Quer outro exemplo: você compra o pãozinho todas as manhãs na mesma padaria, e um belo dia, o pão estava diferente. Estava cru, murcho, ou queimado, sei lá! Aí você diz em tom de brincadeira: “Hoje o padeiro não estava num bom dia”. Pois é... Tudo o que é feito de modo artesanal carrega a marca do artesão – no caso, o padeiro.
Quantas vezes alguém nos dá uma receita, tentamos fazer em casa e não fica igual. A causa pode estar nas quantidades: pode ser o tamanho da xícara, da colher, o formato da forma. Mas também pode estar na ordem em que os ingredientes são acrescentados, ou no modo de mistura-los.
Foto: Água e Óleo 1 - Guilherme Honegger
Pegue como exemplo um simples café com leite: experimente mudar a ordem dos ingredientes, e veja como o resultado fica diferente. Em muitas regiões é comum colocar o açúcar no filtro junto com o pó de café. Isso atrasa o processo de filtragem, resultando num café mais encorpado. Tem gente que gosta de colocar o café no leite; outros, põem o leite sobre o café; e afirmam que faz diferença, sim.
Muitas cozinheiras afirmam que o sentido da colher – horário ou anti-horário – afeta o sabor do molho. Quem nunca cozinhou dá risada, acha que é crendice. Quer outro exemplo: você compra o pãozinho todas as manhãs na mesma padaria, e um belo dia, o pão estava diferente. Estava cru, murcho, ou queimado, sei lá! Aí você diz em tom de brincadeira: “Hoje o padeiro não estava num bom dia”. Pois é... Tudo o que é feito de modo artesanal carrega a marca do artesão – no caso, o padeiro.
domingo, 20 de março de 2011
Um pouco de mim
Sou farmacêutico, formado pela USP em 1997. Mas minha relação com o mundo dos ingredientes e da cozinha é muito mais antiga. Minha mãe Olivia Elza Kreitlow Schleier, culinarista hoje aposentada, foi uma pioneira da alimentação natural na região do ABC. Cresci ouvindo os princípios de uma alimentação consciente, sem radicalismos. Suas maiores influências foram a Dra. Gudrun Burkhard (pioneira da medicina antroposófica no Brasil) e Maria Antonieta Medeiros, ambas pesquisadoras e autoras de livros de alimentação natural.
Nossa casa vivia cheia de livros e revistas sobre o tema. Minha mãe fazia pão integral, geleias, pratos prontos, para ajudar no orçamento doméstico. As pessoas vinham comprar e ficavam conversando com ela, e eu adorava ouvir e aprender sobre os ingredientes. A culinária é uma tradição no meu lado materno. Minha avó, catarinense e neta de alemães, trabalhou muito tempo como cozinheira em Petrópolis e São Paulo.
Li a série de 4 livros sobre alimentação da Dra. Gudrun com apenas 10 anos (a série Novos Caminhos da Alimentação, publicada pela primeira vez em 1984 e relançada recentemente). Acabei pegando gosto pela área da saúde, e escolhi fazer o curso de farmácia. Desde cedo queria trabalhar com plantas medicinais, chás, alimentos funcionais. E consegui: depois de formado, atuei por cinco anos em farmácia de manipulação, fiz pós-graduação em Fitoterapia e ingressei na indústria farmacêutica. Sempre na área de produtos naturais. Mas não sou do tipo radical, que nega as terapias convencionais. Pelo contrário: acredito que os medicamentos alopáticos também são necessários, e eu mesmo faço uso deles.
Em paralelo, continuei realizando em casa minhas pesquisas culinárias. No final dos anos 90, já formado em Farmácia, relatei duas dessas pesquisas no Diário do Grande ABC: uma delas era sobre uma receita de pizza sem glúten que eu vinha desenvolvendo, e outra sobre legumes cristalizados (isso mesmo: cenoura e beterraba) para colocar em panetones. Fabriquei um vinho caseiro, de amora com jabuticaba do sítio da minha tia. Uma área pela qual tenho interesse especial são os ingredientes regionais e/ou não convencionais. Adoro passear em feiras livres, sacolões, casas do Norte, enfim, todo tipo de comércio de alimento. Felizmente, descobri que não sou o único – cada vez mais pessoas estão redescobrindo esses tesouros.
Em 1999 comecei uma pós-graduação na USP em Nutrição Humana Aplicada. Um curso relativamente novo, interdisciplinar, que integra Nutrição, Farmácia e Economia. Porém tive que interromper por motivo financeiro. De 2000 a 2005, trabalhei em uma farmácia de manipulação na região do ABC, com forte tradição em chás e fitoterápicos. Ali eu fiquei novamente motivado a fazer uma pós-graduação, e escolhi o curso de Fitoterapia do IBEHE. Fiz minha monografia sobre as propriedades da uva, e encontrei coisas interessantíssimas sobre as frutas vermelhas em geral: amora, jabuticaba, mirtilo, etc.
Veja aqui a monografia na íntegra:
Em 2005 saí da farmácia e ingressei numa empresa suíça de medicamentos e cosméticos naturais. Comecei visitando médicos, em toda a cidade de São Paulo e municípios vizinhos (ABC, Cotia, Osasco). Gradativamente fui deixando o trabalho externo e passando a integrar a equipe interna. Hoje meu trabalho consiste principalmente em reunir evidências científicas a favor desses produtos. As terapias complementares são muito combatidas (sob alegação de “falta de eficácia”), e era preciso desenvolver estratégias de divulgação junto aos médicos. Foi assim que consegui juntar uma quantidade considerável de artigos científicos sobre fitoterapia, homeopatia, medicina antroposófica e outras dessas terapias (Caso tenha interesse, vários deles estão aqui neste link: Como a alimentação está intimamente ligada à saúde, continuei minhas pesquisas independentes sobre ingredientes e receitas. E foi aí que fiquei motivado a compartilhar esses artigos com outras pessoas e iniciei este blog.
A arte de misturar
A tarefa de misturar diferentes substâncias é uma verdadeira arte. Na cozinha, os ingredientes mais simples podem se transformar num prato dos mais requintados. Na farmácia, uma mistura de substâncias pode aumentar o efeito medicinal das substâncias ou reduzir seus efeitos nocivos. Antigamente os médicos escreviam no final da receita: F.S.A., que significa “Fiat secundum artem”, ou em português “Faça segundo a arte”. Que arte? A arte farmacêutica.
E misturar não é simplesmente colocar os ingredientes na vasilha e mexer com a colher! Quem já fez bolo sabe disso. Por que a maioria das receitas mandam primeiro bater a manteiga com o açúcar e as gemas? E colocar as claras no final, batidas em “ponto de neve”? Simples: A gema com a manteiga forma uma “emulsão”. Um processo farmacêutico! Experimente colocar a manteiga no final: pode até ficar bom, mas não igual.
Os processos farmacêuticos têm muito em comum com a cozinha. Pretendo ilustrar isso aos poucos com exemplos práticos. Em todas as culturas, o processo de preparo dos alimentos sempre foi um conhecimento sagrado, passado de geração em geração. Em vários povos, a cozinha sempre foi e ainda é o centro da casa.
A área de alimentos também é um vasto campo de atuação para o farmacêutico (veja aqui a lista completa de atividades exercidas por esse profissional, conforme o Conselho Federal de Farmácia; e aqui a Resolução do CFF 530/2010, com as atribuições do farmacêutico na indústria de alimentos). E por que? Porque toda a tecnologia para se produzir, processar, conservar, manipular e analisar alimentos é praticamente a mesma que se usa para os medicamentos. As exigências e normas sanitárias são muito semelhantes, guardadas as devidas proporções. O farmacêutico tem muito a contribuir com seu conhecimento e experiência.
Em resumo, misturar é colocar junto aquilo que aparentemente não combina. O resultado é algo novo, que não existia antes. Sabores, aromas, consistências... tudo isso está aí, à disposição da criatividade humana. Enfim, misturar é reunir aquilo que estava separado.
E misturar não é simplesmente colocar os ingredientes na vasilha e mexer com a colher! Quem já fez bolo sabe disso. Por que a maioria das receitas mandam primeiro bater a manteiga com o açúcar e as gemas? E colocar as claras no final, batidas em “ponto de neve”? Simples: A gema com a manteiga forma uma “emulsão”. Um processo farmacêutico! Experimente colocar a manteiga no final: pode até ficar bom, mas não igual.
Os processos farmacêuticos têm muito em comum com a cozinha. Pretendo ilustrar isso aos poucos com exemplos práticos. Em todas as culturas, o processo de preparo dos alimentos sempre foi um conhecimento sagrado, passado de geração em geração. Em vários povos, a cozinha sempre foi e ainda é o centro da casa.
A área de alimentos também é um vasto campo de atuação para o farmacêutico (veja aqui a lista completa de atividades exercidas por esse profissional, conforme o Conselho Federal de Farmácia; e aqui a Resolução do CFF 530/2010, com as atribuições do farmacêutico na indústria de alimentos). E por que? Porque toda a tecnologia para se produzir, processar, conservar, manipular e analisar alimentos é praticamente a mesma que se usa para os medicamentos. As exigências e normas sanitárias são muito semelhantes, guardadas as devidas proporções. O farmacêutico tem muito a contribuir com seu conhecimento e experiência.
Em resumo, misturar é colocar junto aquilo que aparentemente não combina. O resultado é algo novo, que não existia antes. Sabores, aromas, consistências... tudo isso está aí, à disposição da criatividade humana. Enfim, misturar é reunir aquilo que estava separado.
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