A cor do alimento

Um prato colorido e bem arrumado desperta o apetite. Em algumas cozinhas, como a japonesa, a aparência do alimento é tão importante quanto o seu sabor. A descoberta dos corantes sintéticos, há cerca de 120 anos, abriu novas possibilidades para a indústria – como por exemplo o aumento do tempo de prateleira, a criação de cores personalizadas para cada produto, identificação com a marca, etc. Por outro lado, diversos problemas de saúde vêm sendo relacionados ao uso de corantes. Dentre eles, déficit de atenção e hiperatividade em crianças. Substâncias estranhas – que o organismo não conhece - podem se acumular no organismo a longo prazo. Para quem interessar, eu tenho alguns artigos e referências.
Esse é um assunto bastante polêmico. O fato é que o uso de corantes já foi muito mais disseminado do que é hoje. Há algumas décadas, não havia muito critério. Felizmente, o consumidor hoje é muito mais consciente. Lê os rótulos, participa de associações de defesa do consumidor, informa-se sobre os riscos daquilo que come. Pressionada pelo mercado , a indústria alimentícia constantemente revê conceitos e formulações para atender às exigências e/ou melhorar sua imagem.
Ao mesmo tempo que os riscos dos corantes sintéticos saem à tona, cada vez mais são descobertos os benefícios das substâncias corantes naturais. Agora, por que uma planta tem determinada cor e outra não? É só por motivo estético? Claro que não.
A maioria das partes comestíveis que crescem sob a terra – batata, mandioca, inhame – e dos cereais – arroz, trigo, milho – têm cores neutras: branca, bege, marrom... Há exceções como a cenoura, beterraba, a cúrcuma (açafrão da terra), que são subterrâneas e têm cor; mas essa não é a regra no reino vegetal. Há também variedades coloridas de milho e mandioca, mas como disse são exceções.

Tirei a foto ao lado de um site britânico dedicado à cenoura: www.carrotmuseum.co.uk.
(Obs. nesse site não entra vírus, só coelhos, rsrsrs.)
Por outro lado, as partes aéreas (folhas, flores, frutos) das plantas tendem a ser coloridas. Por que? Folhas são geralmente verdes por causa da clorofila (pigmento que transporta o oxigênio). Há exceções como o repolho roxo. Já a coloração da flor tem um papel muito importante na polinização (atrai insetos). A cor do fruto atrai animais, que ao comê-los ajudam na propagação da espécie. Foi provavelmente pela seleção natural, onde o fruto que se destaca se dispersa mais rápido. Claro que no reino vegetal nem tudo é regra: depende do ambiente de onde a planta é nativa.
Esses corantes naturais estão sendo cada vez mais estudados, e com resultados promissores. O que antes parecia ser uma simples “corzinha” está mostrando um enorme potencial, na prevenção e tratamento de doenças. No dia-a-dia, recomenda-se manter uma dieta o mais colorida possível, para usufruir dos benefícios dessas substâncias. E obviamente, utilize apenas plantas consagradas pelo uso ou que já tenham sido bastante estudadas. Nada de sair por aí comendo frutinhas vermelhas sem ter certeza se são comestíveis!

Produção de mudas de mangaba

A mangabeira é uma árvore símbolo de Sergipe. Seu fruto é a fonte do sustento de várias famílias. Por isso, a unidade da Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) de Aracaju promoveu na última quinta-feira (24/03) um curso de capacitação para catadoras de mangaba. O curso teve como objetivo transferir técnicas sobre a produção de mudas da árvore.

O curso teve a participação de 25 catadoras de diversos povoados e comunidades tradicionais da Grande Aracaju. Elas aprenderam a obter sementes a partir dos frutos, preparar as mudas, o solo e a montar viveiros. É uma iniciativa muito importante para a preservação dessa atividade tradicional, ameaçada pela ocupação desordenada das áreas costeiras.

Com informações de: Embrapa

Nozes: fonte de minerais

Num tópico anterior falei do estudo científico sobre nozes e circulação sanguínea. Citei outros tipos de nozes, e fui pesquisar para não deixar passar em branco.
Em geral, as nozes, amêndoas e castanhas são fonte importante de proteínas, gorduras e minerais. não possuem colesterol, são boas fontes de fibras e vitaminas do complexo B. Favorecem o bom funcionamento do sistema cardiovascular (como visto no tópico anterior sobre o assunto "Nozes e circulação”). Contêm, ainda quantidades razoáveis de cálcio, magnésio e ferro. A castanha-do-brasil e a sapucaia são ricas em selênio, antioxidante cujo consumo é recomendado como forma de prevenção de câncer e doenças cardiovasculares.
Achei um artigo da UNICAMP que pesquisou a composição de minerais das seguintes espécies: avelã, macadâmia, nozes, pecã e pistache. Segundo os autores da pesquisa, a capacidade das nozes de assimilar os minerais depende bastante do meio onde foram cultivadas; e este foi um dos primeiros estudos feitos no Brasil para caracterizar a composição mineral desses alimentos. A pesquisa se concentrou nos minerais: cálcio, cobre, ferro, fósforo, potássio, magnésio, manganês, sódio e zinco. A pecã, por exemplo, é a mais rica em zinco. Já a avelã se destaca pelo cálcio e cobre. E é interessante como o teor desses minerais varia conforme o tipo de solo onde são produzidas.

A sapucaia é tão rica em selênio, mas tão rica, que dependendo do solo onde ela cresceu, se este for rico em selênio, ela pode acumular uma quantidade excessiva e se até se tornar tóxica. Os macacos que comem dessas sapucaias apresentam queda dos pelos. Interessante, pois é justamente o efeito oposto do selênio em pequenas quantidades (estimular o crescimento capilar). Lembra muito o princípio homeopático: a mesma substância que produz um determinado efeito no organismo quando administrada em grandes doses, causa o efeito oposto quando diluída. A castanha da sapucaia ainda não é tão conhecida no Sul e Sudeste do Brasil, mas parece ter um futuro promissor na indústria alimentícia e cosmética.
De maneira geral, as castanhas são indicadas como parte de uma dieta saudável. Então, vamos aproveitar o clima de Páscoa e consumi-las - nos ovos de Páscoa, na cobertura da colomba pascal e outras delícias. Mas como elas são ricas em gordura, não devem ser consumidas em excesso. O melhor é buscar a orientação de nutricionista ou médico - especialmente no caso de diabetes, obesidade, hipertensão entre outros problemas de saúde.

Referências: SOUZA, V. A. B. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE FRUTOS E AMÊNDOAS
E CARACTERÍSTICAS QUÍMICO-NUTRICIONAIS DE AMÊNDOAS DE ACESSOS DE SAPUCAIA. Rev. Bras. Frutic., Jaboticabal - SP, v. 30, n. 4, p.946-952, Dezembro 2008

Erva doce para gripe suína – 2

No post anterior, "Erva doce para gripe suína", levantei a questão da transformação química que ocorre, quando a indústria parte de plantas conhecidas para obter novos compostos que não existiam.
Além disso, tem também a questão da espécie botânica.
Os nomes “anis”, "erva doce", são muito abrangentes; incluem várias espécies de plantas, de várias famílias botânicas, todas com aquele cheiro adocicado característico.

Anis estrelado (do gênero Illicium)
Foto: Wikipedia


Vamos resgatar um pouco da biologia: os seres vivos são agrupados em classes, ordens, etc. até chegar no gênero e espécie. O anis estrelado que é vendido nos supermercados do Brasil é da espécie Illicium anisatum; o outro, que serve de base para o medicamento antiviral, é o Illicium verum. Até aí podemos alegar que são do mesmo gênero botânico, portanto são parentes próximos. Agora, a nossa erva doce, ou anis (Pimpinella anisum) apesar de ter cheiro muito parecido com o anis estrelado, é outra planta. Fisicamente, as duas plantas e as duas famílias são bem diferentes.

(Pimpinella anisum)


Para complicar, a erva doce do mercado é frequentemente adulterada por funcho (Foeniculum vulgare). Essa espécie é mais comum no Brasil, e também tem cheiro típico do anis, só que ligeiramente mais amargo. O aroma do anis é bem doce. Essa adulteração só piora a confusão entre as plantas.

E se houvesse uma planta venenosa conhecida como erva-doce? Poderia matar, não é? Parece absurdo, mas isso acontece. O Brasil é um país de dimensões continentais, do tamanho da Europa. Plantas que têm um nome no Paraná têm outro nome no Mato Grosso, outro em Minas e outro no Piauí. Quer outro exemplo: a unha de gato. A espécie medicinal é Uncaria tomentosa, e é nativa da Amazônia peruana. Só que no Brasil há espécies trepadeiras ornamentais que são conhecidas como unha de gato por causa do formato de suas folhas. Mesmo sendo espécies totalmente diferentes, tem gente por aí fazendo chá da planta ornamental só por causa do mesmo nome popular. Não faltam exemplos, que serão publicados pouco a pouco neste blog.

Erva doce para gripe suína?

Desde meados de 2009, circulam na Internet vários e-mails afirmando que o chá de erva doce ou de anis estrelado é eficaz contra a gripe H1N1.
Segundo esses e-mails, o medicamento (que começa com T e acaba com U) seria “extraído do anis-estrelado”. E o mesmo e-mail afirma categoricamente que, na falta desse medicamento, podemos tomar chá do próprio anis-estrelado. E mais: na falta do anis-estrelado, podemos tomar o chá de erva-doce mesmo!

Anis estrelado (do gênero Illicium). Um ingrediente importante da cozinha chinesa e vietnamita. Foto: Fotopedia

(Quero deixar claro que NÃO tenho nenhuma ligação com o laboratório fabricante do medicamento em questão. Mas essa história serve de gancho para fazer alguns comentários).

É verdade que esse laboratório parte do anis estrelado para produzir o medicamento. Agora, afirmar que um substitui o outro, já é uma longa história. Da planta ao comprimido existe um longo caminho. O comprimido final não tem praticamente nada a ver com a planta de partida. Mas então, pra que serve o extrato do anis-estrelado?
A indústria farmacêutica moderna nasceu com a síntese de substâncias que não existem na natureza. É uma forma de garantir exclusividade, sair na frente dos concorrentes. Em muitos casos, a planta fornece a base, o ponto de partida, para a indústria produzir em laboratório a substância que entra no medicamento final.
Para isso é preciso explicar o que é síntese e transformação química. Dá pra explicar muita coisa de química com exemplos que vêm da cozinha! Se você colocar açúcar na sua xícara de chá, e misturar com a colher, o açúcar se dissolve, mas ele ainda está lá. É possível “resgatar” esse açúcar de alguma forma. Por exemplo, se você aquecer o chá a água vai evaporar e ele vai se concentrar. Agora, se você aquecer numa panela, direto no fogo? Ele vira caramelo e queima. Até muda de cor. Ou seja, você tem ali uma substância nova.
Ou seja, voltando ao medicamento para gripe H1N1, o seu princípio ativo é sintetizado em laboratório, não está presente na planta. Comparando grosseiramente: você colocaria caldo de cana no tanque do seu carro, só porque tem “o mesmo princípio ativo do álcool”? Você dispensaria o seu café solúvel, para tomar chá da folha de café? Afinal, vêm da mesma planta, certo?
E além disso, tem a questão da concentração. Mesmo se a substância ativa do medicamento estivesse na planta, seria em quantidade muito pequena, e teríamos que tomar uns trinta litros do chá por dia.
(Atenção: não estou dizendo que o chá não funciona, nem que o tal medicamento é a única solução; apenas estou dizendo que são coisas totalmente diferentes!)

Além dessa questão da transformação química, tem também a questão da espécie botânica, que de tão complexa merece um novo post.

Graviola para câncer?

Graviola (Annona muricata). Foto: Wikimedia Commons


A graviola é da mesma família botânica da fruta-do-conde e da atemóia. Em São Paulo sempre foi mais comum a fruta-do-conde, que foi introduzida muito antes. Lembro que no sacolão perto de casa, no ABC paulista, os comerciantes só traziam graviola por encomenda. Era tida como fruta “exótica”, só consumida por migrantes saudosos da terra natal.
De uma hora para outra, começou a correr a notícia de que ela era capaz de curar o câncer. A procura aumentou, e em pouco tempo o preço da fruta disparou. Agora vêm os cientistas e dizem que tudo não passa de boato. Qual a explicação para isso? Quem nasceu primeiro, o conhecimento científico ou o popular?
Pessoalmente, não duvido do potencial de nenhuma planta. Mas também não posso estimular o consumo de uma fruta só porque “disseram” que funciona pra isso ou aquilo.
Existe uma ENORME diferença entre o conhecimento popular autêntico, desenvolvido ao longo de séculos, com base na experiência; e a informação superficial que corre de boca em boca que ninguém sabe de onde veio.
Uma coisa é aquela planta que a minha avó usava para tratar indigestão, que a avó da avó da avó dela já usava. Estamos falando de uma planta bem conhecida, que a família sempre tinha no quintal. Trata-se de um conhecimento passado oralmente de uma geração a outra. Isso é um tesouro cultural. Tanto é que a indústria farmacêutica moderna bebe dessa fonte para desenvolver novos medicamentos.
Outra coisa completamente diferente é aquela informação recente, que aparece nos meios de comunicação, cai na boca do povo e vira modismo. Pesquisas com plantas devem sim ser estimuladas. Mas sempre existe o risco de gerar mal-entendidos.
Ao buscar na literatura médica, encontramos algumas substâncias – repito, algumas substâncias – extraídas da graviola que vêm sendo estudadas em centros de pesquisa ao redor do mundo. Vários trabalhos mostram que essas substâncias – chamadas acetogeninas – inibem o crescimento de células tumorais em laboratório. Mas até aí, para afirmar que ela tem esse efeito em seres humanos, é outra coisa. E tem outra: essas substâncias citadas na literatura foram encontradas principalmente nas folhas, no caule e nas sementes. Mas a parte consumida pelas pessoas é a polpa!

Vejamos o uso popular da graviola, segundo um desses vários sites que vendem a fruta em cápsulas:
"Polpa e suco: Vermes e parasitas; febres; estimulante da lactação; diarreia e disenteria. Sementes: parasitas. Folhas e cascas: insônia, nervosismo, pressão alta, espasmos, catarros das mucosas, diabetes, distúrbios digestivos."

E aí? Nenhuma das indicações populares tem qualquer ligação com câncer. Assim, tudo indica que não se trata de um conhecimento popular antigo, mas sim de uma pesquisa científica séria que foi mal-interpretada.
Boatos como esse de que graviola cura câncer não surgem por acaso. Para quem vende a fruta, um argumento desses justifica o aumento de preço. O mesmo vale para a erva doce (veja post “Erva doce para gripe suína?”).

Uso terapêutico de especiarias

As especiarias são plantas alimentícias e medicinais ao mesmo tempo. Depende da dose e forma de uso. Exemplos: uma espécie de canela (Cinnamommum cassia) que abaixa a glicemia e está sendo estudada no tratamento de diabetes tipo II; a cúrcuma (Curcuma longa) ou açafrão da terra, que tem potentes propriedades antioxidantes e antinflamatórias; a sálvia, que pelo seu poder antibacteriano entra na composição de desodorantes naturais; e muitos outros exemplos. Especiarias e temperos são “meio” alimentos e “meio” medicamentos.




Veja que interessante: o tipo de canela que citei acima, Cinnamomum cassia, reduziu a glicemia em pacientes diabéticos tipo 2. Isso é uma forte evidência que essa especiaria tem efeito antidiabético (Referência: Crawford, P. Effectiveness of Cinnamon for Lowering Hemoglobin A1C in Patients with Type 2 Diabetes: A Randomized, Controlled Trial. The Journal of the American Board of Family Medicine, Vol. 22, No. 5, pp. 507-512, 2009).

Mas atenção: apenas estou chamando a atenção para o poder terapêutico dos temperos. Seria uma irresponsabilidade abandonar o tratamento convencional da diabete e tomar só chá de canela. Não é assim tão simples, como alguns acreditam.
Uma polêmica muito parecida aconteceu em 2009 com a epidemia da gripe H1N1. Circulou um e-mail afirmando que o chá de erva doce "neutraliza o vírus". Na verdade isso foi um mal-entendido dos grandes, que vou esclarecer aqui em breve.
Voltando à canela: uma monja belga do século XII, Hildegarda von Bingen, que escreveu muito sobre terapias naturais, deixou uma receita de biscoito que leva uma quantidade absurda de canela e noz moscada. Segundo ela, o biscoito alivia a depressão. Também, só o sabor já é capaz de mandar a tristeza embora! Fato é que as especiarias têm, sim, efeito poderoso no organismo, que ainda não é levado tão a sério como deveria.
Outra observação importante: o nome "canela", no Brasil, inclui várias espécies que têm o mesmo aroma característico. A canela do mercado brasileiro é de outra espécie, Cinnamomum zeylanicum. Sem contar que ela é frequentemente adulterada por outras espécies. Não vou publicar aqui a foto pois a identificação não é assim tão simples. Por isso, antes de utilizar qualquer especiaria para fins terapêuticos, tenha certeza da sua origem e qualidade. Consulte um médico ou nutricionista; e não esqueça de adquirir de marcas idôneas, para ter a certeza que você realmente está comprando a planta indicada.
Esse tema do nome das plantas é um assunto muito extenso, que me interessa muito. Aguarde!

Cuidados ao comprar bacalhau

Muita gente pensa que alimentos desidratados ficam livres de bactérias. Mas não é bem assim. A secagem ajuda a conservar o alimento, sim; mas não é por isso que podemos descuidar da higiene. É preciso cuidado ao comprar todo tipo de produto, mesmo esses desidratados: frutas secas, peixe seco, carne seca, e por aí vai.
Imagine a cena: você convida a família toda para o almoço de Páscoa. Capricha na escolha dos ingredientes "coadjuvantes" do peixe: batata, pimentão, cebola, ovo. Compra o melhor azeite. Mas, não reparou que o bacalhau tinha uns pontinhos estranhos. Lavou, dessalgou e usou normalmente na receita. Aí mistura tudo... Aí já é tarde.

Gadus morrhua (o bacalhau verdadeiro) em seu ambiente natural.

Não vou entrar aqui na questão dos tipos de bacalhau. Existem diversas espécies e variedades desse peixe (Cod, Ling, Zarbo, etc.). Estou chamando a atenção para o problema da qualidade do ponto de vista da saúde.

O profissional farmacêutico tem bons conhecimentos de microbiologia, tanto é que também pode atuar na indústria de alimentos.
Achei uma Cartilha Orientativa no site da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), elaborada pela Associação Brasileira de Supermercados (ABRAS):
"Comercialização de Pescado Salgado e Pescado Salgado Seco".

Originalmente destinada aos comerciantes, mas tem muita informação útil para o consumidor final. Ela dá boas dicas de como escolher o bacalhau para evitar surpresas desagradáveis. As dicas valem para qualquer pescado seco (manjuba, sardinha, camarão, etc.). A cartilha tem orientação técnica da Agência Nacional de Vigilância Sanitária e do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

Por exemplo: Fique atento à área onde o produto fica exposto: como é a limpeza? a organização? existe manipulação do produto no local? como é a pesagem,acondicionamento, embalagem, etc.? os funcionários estão uniformizados? as bandejas têm identificação (data, peso, validade?) e por aí vai. Bacalhau a granel (solto) requer um cuidado especial, pois está mais exposto a insetos e outras pragas.
Alguns problemas comuns que devem ser verificados na compra:
- pontinhos, manchas vermelhas, ou de outras cores diferentes do restante do peixe: ocasionadas pelo excesso de calor e/ou umidade, indicam contaminação por fungos (bolor) ou bactérias.
- deterioração - perceptível ao tato, pois a carne fica mole e lisa; e ao olfato, liberando odor desagradável (podre).
Para dessalgar (retirar o sal), recomenda-se fazer isso dentro da geladeira. Assim o peixe não solta cheiro na cozinha, nem corre risco de se estragar com o calor. Nunca ponha o bacalhau de molho sobre o forno ligado, próximo do fogo, ou em cima da geladeira.
O tempo de molho para dessalga vai variar, dependendo do tamanho das postas. (Na cartilha tem tudo isso, em detalhe, acompanhado de dicas de conservação e preparo).
Se desconfiar da qualidade do bacalhau seco, não compre. Use um peixe nacional, fresco. Alguns peixes de rio como o dourado, o pintado e o pirarucu dão excelentes "bacalhoadas".
Para quem quiser ler a cartilha na íntegra:
tp://www.anvisa.gov.br/alimentos/informes/cartilha_bacalhau.pdf

Bom apetite e Feliz Páscoa!
Depois, envie-nos sua receita de bacalhau!

As fotos deste post foram retiradas do WikiMedia Commons e Flickr.

Pães coloridos

Uma boa pedida para o lanche das crianças!

http://noticias.r7.com/videos/edu-guedes-ensina-a-fazer-paes-coloridos/idmedia/142f405b12474cde11bac3ace7abf315.html

Eu tenho algumas receitas de biscoitos coloridos, com ingredientes naturais, que irei postar aqui em breve.

Arte com Farinha de trigo

Já tinha visto esse tipo de arte com areia, mas com farinha de trigo é a primeira vez.

É um comercial alemão de pão. Mas não se preocupe com o idioma, ele não tem fala, uma vez que as imagens e a música falam por si:



Fica aqui o desafio: Quando algum brasileiro vai se habilitar a fazer isso com o nosso polvilho??

Nozes e circulação

Pesquisadores do Centro de Pesquisa em Prevenção, da Escola de Medicina da Universidade de Yale (EUA), estudaram o efeito do consumo diário de nozes sobre a circulação sanguínea.
Foram selecionados 24 pacientes (média 58 anos, 14 homens e 10 mulheres), todos com diabetes do tipo 2, para fazer parte da pesquisa. É bem conhecido o fato de que os diabéticos estão mais propensos a problemas circulatórios. Os participantes foram distribuídos aleatoriamente em dois grupos: enquanto um grupo manteve sua alimentação normal durante 8 semanas, o outro grupo recebeu uma porção diária de 56 g (366 kcal) de nozes (o que poderíamos chamar de “dieta do esquilo”).
Os pacientes passaram por exames para avaliar a saúde dos vasos sanguíneos, no início e no final dos 8 meses. (Nota: “Endotélio” é a camada celular interna dos vasos sanguíneos; a superfície que entra em contato direto com o sangue; função endotelial é justamente o estado de saúde dessas células, que influi diretamente sobre o fluxo de sangue. O contrário disso é a “disfunção endotelial”, que leva à aterosclerose, hipertensão, etc.).
Os resultados dos exames mostram que a saúde dos vasos sanguíneos melhorou de forma significativa, no grupo que consumiu nozes, em comparação com o grupo-controle. A função endotelial pode ser expressa em número: foi de 2,2 no grupo que comeu nozes, e 1,2 no outro. Portanto, segundo o estudo, o consumo diário de nozes pode reduzir o risco de problemas cardíacos.
É pena que as nozes são caras por aqui. Agora, a pergunta: Que propriedades guardam as castanhas brasileiras? Castanha do Pará, baru, caju, sapucaia e tantas outras? E a noz pecan, que é comum no Brasil? Com certeza, um enorme potencial a ser descoberto.
(nota: se você é diabético, oriente-se com seu médico ou nutricionista antes de seguir essa dieta – lembre-se que as nozes são muito ricas em gorduras e calorias, e portanto não devem ser consumidas em excesso).
Referência: Ma, Y. et al. Effects of Walnut Consumption on Endothelial Function in Type 2 Diabetics: A Randomized, Controlled, Cross-Over Trial. Diabetes Care, Vol. 33, No. 12 (Dec. 2010). (Efeito do consumo de nozes sobre a função endotelial no diabetes tipo 2: ensaio randomizado, controlado, cruzado)
Link para o artigo original:

A arte de misturar 2

Como disse no post anterior, misturar não é simplesmente colocar os ingredientes na vasilha e mexer com a colher! Algumas receitas falam por si, são autoexplicativas. Outras, talvez a grande maioria, requerem uma explicação a mais. É o modo de fazer, o “pulo do gato”.
Quantas vezes alguém nos dá uma receita, tentamos fazer em casa e não fica igual. A causa pode estar nas quantidades: pode ser o tamanho da xícara, da colher, o formato da forma. Mas também pode estar na ordem em que os ingredientes são acrescentados, ou no modo de mistura-los.


Foto: Água e Óleo 1 - Guilherme Honegger

Pegue como exemplo um simples café com leite: experimente mudar a ordem dos ingredientes, e veja como o resultado fica diferente. Em muitas regiões é comum colocar o açúcar no filtro junto com o pó de café. Isso atrasa o processo de filtragem, resultando num café mais encorpado. Tem gente que gosta de colocar o café no leite; outros, põem o leite sobre o café; e afirmam que faz diferença, sim.
Muitas cozinheiras afirmam que o sentido da colher – horário ou anti-horário – afeta o sabor do molho. Quem nunca cozinhou dá risada, acha que é crendice. Quer outro exemplo: você compra o pãozinho todas as manhãs na mesma padaria, e um belo dia, o pão estava diferente. Estava cru, murcho, ou queimado, sei lá! Aí você diz em tom de brincadeira: “Hoje o padeiro não estava num bom dia”. Pois é... Tudo o que é feito de modo artesanal carrega a marca do artesão – no caso, o padeiro.

Um pouco de mim

Sou farmacêutico, formado pela USP em 1997. Mas minha relação com o mundo dos ingredientes e da cozinha é muito mais antiga. Minha mãe Olivia Elza Kreitlow Schleier, culinarista hoje aposentada, foi uma pioneira da alimentação natural na região do ABC. Cresci ouvindo os princípios de uma alimentação consciente, sem radicalismos. Suas maiores influências foram a Dra. Gudrun Burkhard (pioneira da medicina antroposófica no Brasil) e Maria Antonieta Medeiros, ambas pesquisadoras e autoras de livros de alimentação natural.

Nossa casa vivia cheia de livros e revistas sobre o tema. Minha mãe fazia pão integral, geleias, pratos prontos, para ajudar no orçamento doméstico. As pessoas vinham comprar e ficavam conversando com ela, e eu adorava ouvir e aprender sobre os ingredientes. A culinária é uma tradição no meu lado materno. Minha avó, catarinense e neta de alemães, trabalhou muito tempo como cozinheira em Petrópolis e São Paulo.
Li a série de 4 livros sobre alimentação da Dra. Gudrun com apenas 10 anos (a série Novos Caminhos da Alimentação, publicada pela primeira vez em 1984 e relançada recentemente). Acabei pegando gosto pela área da saúde, e escolhi fazer o curso de farmácia. Desde cedo queria trabalhar com plantas medicinais, chás, alimentos funcionais. E consegui: depois de formado, atuei por cinco anos em farmácia de manipulação, fiz pós-graduação em Fitoterapia e ingressei na indústria farmacêutica. Sempre na área de produtos naturais. Mas não sou do tipo radical, que nega as terapias convencionais. Pelo contrário: acredito que os medicamentos alopáticos também são necessários, e eu mesmo faço uso deles.
Em paralelo, continuei realizando em casa minhas pesquisas culinárias. No final dos anos 90, já formado em Farmácia, relatei duas dessas pesquisas no Diário do Grande ABC: uma delas era sobre uma receita de pizza sem glúten que eu vinha desenvolvendo, e outra sobre legumes cristalizados (isso mesmo: cenoura e beterraba) para colocar em panetones. Fabriquei um vinho caseiro, de amora com jabuticaba do sítio da minha tia. Uma área pela qual tenho interesse especial são os ingredientes regionais e/ou não convencionais. Adoro passear em feiras livres, sacolões, casas do Norte, enfim, todo tipo de comércio de alimento. Felizmente, descobri que não sou o único – cada vez mais pessoas estão redescobrindo esses tesouros.
Em 1999 comecei uma pós-graduação na USP em Nutrição Humana Aplicada. Um curso relativamente novo, interdisciplinar, que integra Nutrição, Farmácia e Economia. Porém tive que interromper por motivo financeiro. De 2000 a 2005, trabalhei em uma farmácia de manipulação na região do ABC, com forte tradição em chás e fitoterápicos. Ali eu fiquei novamente motivado a fazer uma pós-graduação, e escolhi o curso de Fitoterapia do IBEHE. Fiz minha monografia sobre as propriedades da uva, e encontrei coisas interessantíssimas sobre as frutas vermelhas em geral: amora, jabuticaba, mirtilo, etc.
Veja aqui a monografia na íntegra:
Em 2005 saí da farmácia e ingressei numa empresa suíça de medicamentos e cosméticos naturais. Comecei visitando médicos, em toda a cidade de São Paulo e municípios vizinhos (ABC, Cotia, Osasco). Gradativamente fui deixando o trabalho externo e passando a integrar a equipe interna. Hoje meu trabalho consiste principalmente em reunir evidências científicas a favor desses produtos. As terapias complementares são muito combatidas (sob alegação de “falta de eficácia”), e era preciso desenvolver estratégias de divulgação junto aos médicos. Foi assim que consegui juntar uma quantidade considerável de artigos científicos sobre fitoterapia, homeopatia, medicina antroposófica e outras dessas terapias (Caso tenha interesse, vários deles estão aqui neste link: Como a alimentação está intimamente ligada à saúde, continuei minhas pesquisas independentes sobre ingredientes e receitas. E foi aí que fiquei motivado a compartilhar esses artigos com outras pessoas e iniciei este blog.

A arte de misturar

A tarefa de misturar diferentes substâncias é uma verdadeira arte. Na cozinha, os ingredientes mais simples podem se transformar num prato dos mais requintados. Na farmácia, uma mistura de substâncias pode aumentar o efeito medicinal das substâncias ou reduzir seus efeitos nocivos. Antigamente os médicos escreviam no final da receita: F.S.A., que significa “Fiat secundum artem”, ou em português “Faça segundo a arte”. Que arte? A arte farmacêutica.
E misturar não é simplesmente colocar os ingredientes na vasilha e mexer com a colher! Quem já fez bolo sabe disso. Por que a maioria das receitas mandam primeiro bater a manteiga com o açúcar e as gemas? E colocar as claras no final, batidas em “ponto de neve”? Simples: A gema com a manteiga forma uma “emulsão”. Um processo farmacêutico! Experimente colocar a manteiga no final: pode até ficar bom, mas não igual.
Os processos farmacêuticos têm muito em comum com a cozinha. Pretendo ilustrar isso aos poucos com exemplos práticos. Em todas as culturas, o processo de preparo dos alimentos sempre foi um conhecimento sagrado, passado de geração em geração. Em vários povos, a cozinha sempre foi e ainda é o centro da casa.
A área de alimentos também é um vasto campo de atuação para o farmacêutico (veja aqui a lista completa de atividades exercidas por esse profissional, conforme o Conselho Federal de Farmácia; e aqui a Resolução do CFF 530/2010, com as atribuições do farmacêutico na indústria de alimentos). E por que? Porque toda a tecnologia para se produzir, processar, conservar, manipular e analisar alimentos é praticamente a mesma que se usa para os medicamentos. As exigências e normas sanitárias são muito semelhantes, guardadas as devidas proporções. O farmacêutico tem muito a contribuir com seu conhecimento e experiência.
Em resumo, misturar é colocar junto aquilo que aparentemente não combina. O resultado é algo novo, que não existia antes. Sabores, aromas, consistências... tudo isso está aí, à disposição da criatividade humana. Enfim, misturar é reunir aquilo que estava separado.