Locro andino

O locro é um tipo de cozido originário da Cordilheira dos Andes, que já existia muito antes da chegada dos colonizadores. Seu nome vem do idioma quéchua, língua indígena falada até hoje no Peru e Bolívia, "luqru" ou "ruqru".
Prato substancioso, próprio para enfrentar o frio das montanhas, ele consiste basicamente de: milho, abóbora e feijão cozidos (misturados, ou não). O milho pode ser verde ou maduro, incluindo as centenas de variedades nativas que existem: milho branco, roxo, preto. Pode conter também: carne, batata, mandioca, amendoim, tomate, ervilha, pimenta, pimentão, cebola, cenoura...
No altiplano andino ele leva carne seca de lhama (chamada charqui, de onde veio o nome “charque”).

(Foto: Rodolfo Schleier. Zoo de Buenos Aires, outubro/2010).


Na Bolívia existe o "Locro carretero" que leva arroz, banana, mandioca e urucum (colorau). No Brasil é comum nos estados de fronteira como Acre, Mato Grosso e Mato Grosso do Sul. O seu consumo se difundiu para as regiões da planície, chegando até a costa do Atlântico.
Gosto muito da culinária dos nossos vizinhos. Muitos brasileiros dizem América Latina” se referindo aos países de língua espanhola, esquecendo que também somos parte dela. Sem falar no problema do preconceito. Muita gente associa "Paraguai", "Bolívia", "Colômbia" somente com o contrabando, e não sabe a riqueza cultural desses países. Nesse ponto a culinária tem o poder de nos fazer resgatar o que existe de bom em todas as culturas.
Há um tempo atrás comprei um pacote de milho branco para canjica. Mas não queria prepará-lo da maneira tradicional brasileira, com leite condensado e coco ralado. Queria um prato salgado, e de preferência apimentado. Cozinhei a canjica em água, somente, na pressão. Temperei com o que tinha aqui – pimenta dedo de moça, pimentão vermelho, cebola. Servi junto com feijão (como se o milho estivesse no lugar do arroz). E modéstia à parte, ficou muito bom.

A base está lançada! Agora é só inventar a sua receita!

Ah, e aqui vai uma sugestão de música para acompanhar o seu locro:

"El Condor pasa", com o grupo argentino "Los Omaguacas".

Variações sobre Arroz Doce - 4

No último post da série "Arroz Doce", apresento versões com frutas.
Aqui, utilizei geleia de morango. A polpa fresca perde muito da cor durante o cozimento; por isso a geleia é uma opção, pois o açúcar ajuda a conservar a cor da fruta.
Já falei anteriormente da cor dos alimentos, e da importância de muitos desses pigmentos naturais para a saúde humana.

Os vários tipos de arroz doce descritos até agora: simples, com chocolate, morango...

Frutas vermelhas como o morango são riquíssimas em flavonoides de atividade antioxidante. Claro que boa parte se perde no cozimento; mas o fato é que é muito mais saudável usar essas cores naturais na cozinha, do que substâncias sintéticas estranhas ao organismo.
Outras opções para dar cor são: pó para pudim, e gelatina. Mas antes verifique a composição: já existem no mercado algumas marcas à base de corantes naturais e polpas de frutas.
(Ex.: http://www.oetker.com.br/?actA=2111&produtoID=190)

Arroz doce com morango

2 xícaras de arroz integral
1 litro de água
1 lata de leite condensado
1/2 litro de leite
4 colheres de sopa de geleia de morango

Cozinhe o arroz na água. Acrescente o leite condensado, o leite, a geleia. Deixe ferver, mexendo de vez em quando, até dar ponto. Pouco antes de servir pode colocar pedacinhos de morango ou outra fruta vermelha qualquer (amora, framboesa, cranberry).

Variações sobre Arroz Doce - 3

Outra versão de Arroz Doce

Arroz doce com uva passa

2 xícaras de arroz integral
1 litro de água
1/2 litro de suco de uva
1/2 litro de leite
Açúcar a gosto (mais ou menos 1 xícara)
Uvas passas (mais ou menos 1 xícara)

Na véspera, coloque as uvas passas de molho no suco. Na hora de usar, coe e reserve o suco.

Cozinhe o arroz na água. Acrescente o suco de uva, o leite, o açúcar e por último as uvas passas. Deixe ferver, mexendo de vez em quando, até dar ponto. Fica bom também com vinho tinto.

Experimente também as combinações:
- damasco com nozes
- ameixa seca com suco de maçã


Em sentido horário: arroz doce com uva passa, com cenoura e laranja, com morango, e com chocolate.

Variações sobre Arroz Doce - 2

No post anterior sobre arroz doce, apresentei uma receita com chocolate.
Outra variação possível é acrescentar:

- Geleias de frutas;
- Doce de abóbora;
- Raspas de laranja, limão (o suco não, pois é muito ácido e pode talhar o leite)
- Cenoura, beterraba (são legumes naturalmente adocicados, tanto que servem para fazer bolo).

Nesta receita eu coloquei raspa de laranja, cenoura ralada e leite condensado.

Arroz doce com cenoura e laranja

2 xícaras de arroz integral
1 litro de água
1 lata de leite condensado
1/2 litro de leite
1 cenoura ralada
Raspas de laranja
2 colheres de sopa de açúcar mascavo
1 colher de chá de cardamomo em pó

Cozinhe o arroz na água. Acrescente o leite condensado, o leite, a cenoura, o açúcar mascavo e a raspa de laranja. Deixe ferver, mexendo de vez em quando, até dar ponto. Polvilhe com o cardamomo.

Linhaça - Rica em fibra, ômega 3 e ômega 6

Artigo do colega farmacêutico Silberto Azevedo, de Belo Horizonte - MG, sobre os benefícios da linhaça.

LINHAÇA – RICA EM FIBRA, OMEGA 3 E OMEGA 6


LINHAÇA – FONTE DE FIBRAS, OMEGA 3 E OMEGA 6

História e descrição

A Linhaça (Linum usitatissimum) é uma das mais antigas plantas cultivadas, e que cresce ao redor do mundo em muitas variedades e formas cultivadas por sua fibra e óleo. Os principais componentes do Óleo de Linhaça são os ácidos graxos da família Ômega-3, e também os da família Ômega-6, com seus respectivos precursores e derivados, além das lignanas e mucilagem.
Os relatos mais antigos com relação a semente da linhaça são datados de 5000 anos antes de Cristo, na Mesopotâmia. Foram até encontrados desenhos da semente em tumbas faraônicas, o que comprovam o uso desta herbácea desde a antiguidade. Obviamente tais provas não nos mostram exatamente como a linhaça era utilizada no passado, mas comprovam que a semente de linhaça já era conhecida e tinha alguma aplicação na vida das pessoas.


Linhaça Dourada x Linhaça Marrom

A linhaça dourada, proveniente de climas frios, é muito mais rica em ômega-3, ômega-6, ômega-9 e gorduras polinsaturadas além de serem cultivadas sem agrotóxicos, já a linhaça marrom, mais fácil de encontrar e mais barata, possui pouco ômega-3 e é produzida sem muito rigor, o que a torna menos indicada.

Semente de linhaça x farinha de linhaça x óleo de linhaça

A linhaça pode ser encontrada e consumida de várias maneiras, mas as mais comuns são a semente de linhaça triturada, a farinha de linhaça e o óleo de linhaça. Os três possuem os mesmos benefícios e a única diferença é a maneira de consumi-los.

A linhaça triturada é muito utilizada no preparo de bolos e biscoitos, pois seus pequenos pedaços deixam esses alimentos mais crocantes. A linhaça triturada também é ótimo acompanhamento aos cereais matinais.
A farinha de linhaça, muito utilizada por quem faz dieta tanto para emagrecer quanto para engordar, é a semente da linhaça moída até virar farinha e pode ser consumida misturada a bebidas como sucos e vitaminas.
O óleo de linhaça encontrado em cápsulas é uma alternativa para aqueles que preferem uma solução rápida, prática e sem gosto, pois basta ingerir a cápsula de óleo de linhaça diariamente para obter os mesmos benefícios.

Ações terapêuticas

Antioxidante, redutora do colesterol, protetora cardíaca, melhora do trânsito intestinal.

Propriedades

O óleo de linhaça possui os ácidos graxos ômega-6 e ômega-3 em uma proporção que é considerada a ideal pela maioria dos pesquisadores, sendo altamente indicado para o equilíbrio das proporções entre os dois grupos de ácidos graxo ômega. O óleo de linhaça contém entre 50 e 60 % de ômega-3 (ácido linolênico) e entre 14% e 20% de ômega-6 (ácido linoléico).
A suplementação com óleo de linhaça resultou em uma redução na freqüência de ataques de asma e uma redução no uso de medicamentos para a condição. Níveis reduzidos de ácidos graxos ômega-3 são associados ao aumento na incidência de câncer de mama, próstata e cólon. O ômega-3 reduz os triglicérides plasmáticos, a agregação plaquetária, relaxa os vasos sangüíneos e reduz a pressão arterial. Pacientes com artrite reumatóide participaram de um estudo duplo-cego de um ano de duração, no qual receberam 2,6 g de ômega-3 diariamente, e obtiveram significativas melhoras no todo e redução da dor, o que permitiu uma redução correspondente no uso de analgésicos. Os ácidos graxos ômega-3 freqüentemente proporcionam melhoras em anormalidades no metabolismo dos ácidos graxos descobertas em pacientes com psoríase e eczema.
A suplementação com óleo de linhaça aumentou a concentração de Ômega-3 nos fosfolipídeos das plaquetas e lipídeos plasmáticos de voluntários vegetarianos masculinos.
No sistema digestivo a linhaça previne o câncer de colón, melhora a prisão de ventre e acidez estomacal. Lubrifica e regenera a flora intestinal e elimina gases gástricos. É um laxante por excelência. Também previne os divertículos nas paredes do intestino. Contém mais fibra que a maioria dos grãos.
No sistema imunológico a linhaça previne os processos alérgicos e o LUPUS.
No sistema cardiovascular é útil no tratamento da ateroesclerose, devido a sua ação antiinflamatória e redutora dos níveis de colesterol, no tratamento da trombose, hipertensão, agregação plaquetária e arritmia cardíaca.
O consumo de linhaça diminui as condições inflamatórias de todo tipo e também trás benefícios para o cabelo e a pele, essencialmente a pele seca e sensível aos raios do sol, trazendo também melhoras no tratamento da psoriase e eczema.
Um dos mais notáveis indicativos de melhora devido ao consumo de linhaça é o incremento progressivo na vitalidade e na energia. A linhaça aumenta o coeficiente metabólico e a eficácia na produção de energia celular. Os músculos se recuperam da fadiga do exercício.
Terapia oral com óleo de linhaça, em cápsulas na dose de 1 ou 2 g/dia, reduz a inflamação da superfície ocular e melhora os sintomas de olho seco em pacientes portadores da síndrome de Sjögren. Estudos de longo prazo são necessários para confirmar o papel desta terapia como auxiliar no tratamento da ceratoconjuntivite seca de portadores da síndrome de Sjögren.(Pinheiro Júnior, 2007).

Indicações
• Na prevenção de doenças cardiovasculares, como hipertensão e infarto;
• Para reduzir os níveis sangüíneos de colesterol e triglicérides;
• Ajuda a manter a pele saudável e fortalece o sistema imune;
• No tratamento da depressão, asma e oesteoporose;
• Como auxiliar no tratamento da artrite reumatóide;
• No auxílio ao tratamento dos sintomas da menopausa;
• Útil na dieta de vegetarianos;
• No tratamento do olho seco na síndrome de Sjögren;

Posologia

• Tomar de 2 a 6 cápsulas de 500 mg ou de 1 a 3 cápsulas de 1 g/dia. Recomenda-se o uso concomitante de suplemento de vitamina E.

Reações adversas
Diarréia, náusea e flatulência em raros casos.

Precauções
Nos pacientes com diarréia.

Interações
Pode interagir com agentes lipofílicos.

Contra-indicações
Hipersensibilidade a linhaça e ácidos graxos insaturados.

Fontes

Brasil Sociedade Brasileira de Cardiologia IV Diretriz Brasileira Sobre Dislipidemias e Prevenção da Aterosclerose. Departamento de Aterosclerose, 2007
GAROFOLO, Adriana; PETRILLI, Antônio Sérgio. Balanço entre ácidos graxos ômega-3 e 6 na resposta inflamatória em pacientes com câncer e caquexia. Rev. Nutr., Campinas, v. 19, n. 5, Oct. 2006 . Available from . Accesso em 05/05/2011. doi: 10.1590/S1415-52732006000500009.

MARTIN, Clayton Antunes et al . Ácidos graxos poliinsaturados ômega-3 e ômega-6: importância e ocorrência em alimentos. Rev. Nutr., Campinas, v. 19, n. 6, Dec. 2006. Available from http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-52732006000600011&lng=en&nrm=iso. Accesso em 05/05/2011. doi: 10.1590/S1415-52732006000600011.

PINHEIRO JR, Manuel Neuzimar; SANTOS, Procópio Miguel; SANTOS, Regina Cândido Ribeiro dos; BARROS, Jeison de Nadai; PASSOS, Luiz Fernando; NETO, José Cardoso. Uso oral do óleo de linhaça (Linum usitatissimum) no tratamento do olho seco de pacientes portadores da síndrome de Sjögren. Arq Bras Oftalmol. 2007;70(4):649-55.


ATENÇÃO: ESTE TEXTO TEM CARÁTER INFORMATIVO. NÃO USE PLANTAS MEDICINAIS OU MEDICAMENTOS SEM O CONHECIMENTO DO SEU MÉDICO.

"SE PERSISTIREM OS SINTOMAS, O MÉDICO DEVERÁ SER CONSULTADO."

Variações sobre Arroz doce

Como falta pouco para chegar em junho, chegou a hora de separar receitas para as festas da época. Vou começar pelo arroz doce.

Saboroso e substancioso, esse prato une as propriedades nutricionais do arroz e do leite. As especiarias, como cravo, canela, raspa de limão ou gengibre, dão um toque especial.

É um prato bem versátil. Dá pra consumi-lo em várias ocasiões, além das que a gente já está acostumado:
- no café da manhã, com frutas;
- em festas: além das festas juninas que citei, pode ser servido em festas de aniversário, festas infantis... Em Portugal ele é servido em casamentos.

A mistura de arroz, leite e açúcar é uma herança da ocupação árabe na Península Ibérica durante a Idade Média. Chegou ao Brasil pelas mãos portuguesas, e mais tarde recebeu também o leite de coco e o amendoim ( influência africana e indígena, respectivamente).

Costumo fazer essa receita com arroz integral, por alguns motivos:
- a fibra presente na casca torna a absorção do açúcar mais lenta. Isso evita uma elevação rápida da glicemia (açúcar no sangue);
- o arroz integral demora mais para empelotar. Talvez por causa da fibra, mesmo depois de horas na geladeira, ele mantém a mesma textura do momento do preparo. Enquanto o arroz branco precisa ser consumido logo, senão absorve o líquido formando "blocos" (o famoso “arroz carnavalesco”);
- melhora o funcionamento do intestino, pela mesma presença da fibra já citada.
E quanto ao sabor? Até mesmo quem não está acostumado ao arroz integral aprovou essa versão da receita.
Dá pra fazer arroz doce sem açúcar; mas lembre-se de usar adoçante próprio para culinária; e não se esqueça que ele dura menos, já que o açúcar ajuda a conservar.
E as variações? Fica por conta da criatividade de cada um. Ouvi dizer que nos Estados Unidos existe uma casa especializada em arroz doce, de todo tipo. Quem sabe em breve alguém abre uma casa dessas no Brasil. Pelo menos, nunca vi até agora.

Bom, este aqui eu fiz com chocolate. Cozinhei o arroz integral no vapor (2 xícaras de arroz para 1 litro de água)

Depois, ao arroz já cozido, acrescentei 1 litro de leite e 6 colheres de sopa de chocolate em pó. Aí é só deixar cozinhar para apurar (uns 45 minutos). Eis o resultado:

Opcionais: leite condensado, coco ralado, amendoim, nozes, castanhas...

Nesta época pós-Páscoa, é comum encontrar ovos de chocolate em promoção nos supermercados. Experimente quebrar em pedacinhos pequenos e colocar no arroz doce quente. Ele derrete e fica uma delícia!

Carne de panela com pimenta-cambuci

Esta receita nem deu tempo de fotografar, de tão saborosa que ficou. Mas não tem segredo nenhum, por isso aqui vai o texto mesmo.

A pimenta cambuci pertence ao mesmo gênero botânico Capsicum, família Solanáceas, assim como a pimenta dedo-de-moça e o pimentão. Só para relembrar, as pimentas "de grão" (como a pimenta do reino, pimenta rosa, da jamaica) pertencem a outras famílias. (Viu como em botânica as aparências enganam?)

Porém, o sabor dela é bem menos picante e ligeiramente ácido. A palavra "cambuci" tem origem no tupi Kui’mbuka que significa "tipo de cuia". É a mesma raiz da palavra "cumbuca". Já o fruto conhecido como cambuci é uma Mirtácea, parente da goiaba, que era muito comum na Mata Atlântica, tanto que deu nome a um bairro de São Paulo.

Como dá um certo trabalho picar na hora de usar, e o seu aroma resiste bem ao congelamento, você pode fazer o seguinte: Lave as pimentas e tire a parte branca de dentro, inclusive as sementes - exatamente como você fez a geleia de maçã com pimenta, da semana passada. (como bom seguidor deste blog você já preparou, né? NÃO FEZ?? Tudo bem, dou um desconto...) É só escorrer bem a água, se necessário tirando o excesso com um guardanapo, e cortar em tirinhas finas. Coloque num saco plástico e congele. Dura meses.

Vamos à receita:

½ kg de coxão duro* cortado em cubos grandes
1 cebola
2 dentes de alho
4 pimentas-cambuci, cortadas em tirinhas
4 colheres (sopa) de farinha de trigo
4 colheres (sopa) de óleo
Sal a gosto

Frite a cebola e o alho em um pouco de óleo, acrescente a carne, e deixe dourar, virando de vez em quando para fritar por igual. Ela fica “quase” torrada, mas cuidado para não amargar. Feito isso, cubra com água fervendo e deixe na panela de pressão por 1 h (ou 2 h na panela comum, tampada). Ainda não acrescente tempero algum.

(Obs. Esse procedimento de fritura + cozimento lento amolece as fibras da carne e pode ser feito na véspera)

Agora, corte os cubos em fatias e transfira para uma panela ou frigideira, com a manteiga. Logo em seguida junte a farinha, que deve cobrir os cubos de carne por igual, sem formar grumos. Deixe dourar por alguns minutos, mexendo para não queimar. Lembre-se que a carne já está cozida, é só para dourar mesmo. Aí é só acrescentar água (cerca de meio litro), o sal e a pimenta picada. Fica muito bom em sanduíches, ou acompanhando arroz com feijão.
Opcionais: cogumelos, brócoli pré-cozido, batata, ervilha, milho verde...

* Em vez de coxão duro, pode ser músculo, ou qualquer outra carne "de segunda" - que de segunda não tem nada, só depende do jeito de preparar.
(Assim como uma "picanha de primeira" pode facilmente se transformar num "churrasco de segunda"... Entendeu?)

Aviso importante

Caros leitores,

Informo que a postagem "Erva doce para gripe suína", do dia 28 de março, foi reenviada erroneamente pelo site Blogger.com que passou por problemas técnicos na data de ontem (12 de maio).
Numa tentativa de reparar o problema e se desculpar perante os usuários, a Google (proprietária do Blogger) está recuperando textos postados nessa data.
Esperamos que o problema do Blogger seja logo normalizado!

Saudações e bom final de semana,

Rodolfo Schleier

Reportagem: Os benefícios do mel

Os benefícios do mel para a saúde

Matéria muito completa da Record News.
O produtor orgânico e terapeuta José Estefno Bassit fala da produção de mel, dos vários tipos, cuidados ao comprar... Fala também da própolis e da geleia real.

Vale à pena assistir. Clique aqui

Dica de Livro: Ervas do Cerrado

Obra traz informações sobre de 211 plantas medicinais com ênfase nas nativas do cerrado


Projeto de mais de 20 anos, a obra do presidente do Conselho Regional de Farmácia em Mato Grosso do Sul – CRF/MS, Ronaldo Abrão, reúne uma coleção de 325 fotos coloridas, informações sobre 211 plantas medicinais com ênfase nas nativas do cerrado, tudo com muito bom gosto e em um acabamento de primeiríssima qualidade.

O autor do livro e presidente do CRF/MS ressaltou que vê nas plantas medicinais, mais que um segmento do ramo de farmácia. “É uma paixão adquirida durante anos de estudo dedicados ao conhecimento do uso etnofarmacológico e respectivamente apoiados em pesquisas fitoquímicas,” concluiu.

O livro "As Ervas e a Saúde. A Farmácia no Cerrado" concorreu ao 12º Prêmio Jorge Salim de Excelência Gráfica / 1º Troféu Jorge Salim de Design Gráfico , na categoria Livros de Textos/Técnicos, destacando entre os finalistas como uma das três melhores publicações de 2010 na categoria Livros de textos/técnicos.
A obra estará disponível para venda através de um site próprio, onde as pessoas poderão entrar em contato com o autor por e-mail e também, adquirir a obra: www.aservaseasaude.com.br.
Fonte: CRF-MS

Molho de pimenta

O nome "pimenta" é muito abrangente, e justificaria não apenas um post, mas um site inteiro, tamanha a variedade. Aliás, já existe: é o Fórum de Discussão sobre Pimentas.

Nestas duas receitas (Geleia e Molho), utilizei a pimenta dedo de moça que é uma pimenta sul-americana do gênero Capsicum, assim como o pimentão, e da mesma família do tomate, da batata e da beringela (Solanáceas).
Os historiadores contam que os nossos índios faziam uma mistura de pimenta com sal, e a comiam junto com as carnes assadas.



Outros tipos de plantas conhecidas como pimenta são: a pimenta do reino (da família das Piperáceas, gênero Piper), e a pimenta da Jamaica (uma Mirtácea, tal como a goiaba, a pitanga e a jabuticaba). E outras espécies menos conhecidas.
Preparei este molho no mesmo dia em que fiz a Geleia de Maçã com Pimenta.
Enquanto a Geleia tem um sabor mais delicado, e a polpa de maçã dá um aspecto transparente, eu queria algo mais encorpado e picante.
Imaginei que para isso a pimenta deveria ser transformada em uma pasta, acrescentada de azeite, vinagre e sal.
Ingredientes:
4 pimentas dedo de moça (bem maduras, vermelhas, mas sem passar do ponto)
1 xícara de vinagre de vinho branco
1 xícara de água
1 colher (sopa) de sal
4 colheres de sopa de azeite (usei uma mistura de azeite de oliva com óleo de soja, mas imagino que deve ficar melhor ainda com outros tipos de azeite, entre os quais o dendê)

Modo de fazer
Assim como na Geleia de Maçã com Pimenta, lave as pimentas, corte no sentido do comprimento e tire as sementes e partes brancas. É uma questão de gosto, pois as sementes deixam o molho mais ardido (provavelmente a semente concentra a capsaicina, que é um dos princípios ativos desse tipo de pimenta. Além disso, como eu pretendia colocar o molho nessas garrafinhas de vidro, achei melhor tirar as sementes para não entupir.
Feito isso, com as pimentas cortadas e limpas, piquei em pedaços grandes, e levei ao fogo com metade dos ingredientes (ou seja, 1/2 xícara de água, 1/2 de vinagre, 1/2 colher de sal e 2 colheres de azeite. Deixei cozinhando até a pimenta ficar bem tenra. Aí sim triturei com um mixer, e voltei ao fogo com o restante dos ingredientes. Deixei cozinhando por mais uns 30 minutos.
Por que não cozinhei tudo de uma vez? Para facilitar o processo de trituração. É muito mais fácil moer a pimenta em uma pequena quantidade de líquido. Mas como tudo na cozinha, é uma questão de gosto. Você pode também triturar a pimenta ainda crua, só com um pouquinho de água (óleo não, pois a pimenta é aquosa e se dissolve melhor na água), e aí sim acrescentar o restante dos ingredientes e levar tudo junto ao fogo. Faça e nos conte!

Homenagem às mães

Para mim, a sombra da árvore representa a grandeza do amor materno

Em homenagem à minha mãe, que me ensinou os primeiros passos na cozinha; e mais do que isso, me deu a liberdade necessária para desenvolver as minhas próprias receitas e técnicas;

à minha esposa, mãe e profissional zelosa, que me permite fazer experiências culinárias em nossa casa, e me incentiva a compartilhá-las com outras pessoas através deste blog;

à minha sogra, tão empenhada no cultivo das tradições familiares, e ao mesmo tempo antenada nas novidades e tendências atuais;

às minhas tias, com suas receitas de nomes difíceis e sabor inesquecível;

às minhas irmãs, primas, colegas,

a todas as mães leitoras deste blog, cozinheiras ou não,

Aqui vai um poema de autoria do médico e grande amigo Dr. Nilo Gardin:


AS MÃOS ENRUGADAS DE MINHA MÃE


De tudo que aprendi,
dos livros que li
e daquilo que vivi,
restaram-me poucas certezas.
Uma delas, talvez a mais clara,
é que jamais chegaria aonde estou
sem tuas mãos.
Silenciosamente elas foram criando rugas
na mesma proporção em que cuidavam de mim.
E essas manchas, que eles chamavam de senis,
acho que são as marcas do teu amor dedicado
gravado no tempo,
gravado na minha memória.
E de tanto vê-las,
ora me acariciando,
ora me repreendendo,
aprendi a amar a vida,
aquilo que é simples, mas imprescindível,
ritmico, mas constante,
como tuas mãos, incessantemente amorosas.
E meu coração também é uma parte tua,
tanto que às vezes tenho a impressão
de que eu não compreenderia a vida
sem o teu coração
e não saberia ver o mundo
sem os teus olhos.
Não sei quantas certezas te restou
mas uma posso assegurar:
o que eu deixar de bom no mundo,
com minhas mãos - que já começam a envelhecer,
saiba que terá também as tuas mãos,
tuas mãos amorosas e enrugadas.

Dr. Nilo Gardin

FELIZ DIA DAS MÃES!

08.05.2011

Geleia de Maçã com Pimenta

Continuando o post anterior "Conservas caseiras", vou apresentar um outro processo de conservação de alimentos, que é justamente o cozimento de frutas ou legumes com açúcar, de modo a reduzir o teor de água e aumentar a viscosidade.

Para quem passou mais de 30 anos acostumado a ler "Geléia", é estranho escrever "Geleia" sem acento... Mas fazer o quê? Com ou sem acento, essa receita é muito boa. Alguns dias antes da Páscoa, essa receita apareceu num desses programas de culinária da televisão. Minha sogra assistiu, anotou, e resolvemos fazer. Porém, reduzi a quantidade de açúcar, de 1 kg para 750 g. Minha mãe costumava fazer o mesmo com as geleias (ops, quase coloco acento de novo) de frutas. Fica menos doce, ou seja, realçando mais o sabor natural da fruta (ou da pimenta, aqui neste caso).
Essa questão da quantidade de açúcar é pessoal e até cultural. A indústria alimentícia leva isso muito em conta, por exemplo, ao lançar um mesmo produto em países diferentes.
A pimenta cortada em tirinhas bem finas tem um efeito decorativo (além de dar o sabor picante). O que dá volume à geleia é a polpa de maçã. Encontrei receitas parecidas por aí, usando abacaxi, pera, e chuchu (que um dia serão testadas e publicadas aqui).
Bom, vamos à receita:

6 maçãs (usei tipo gala, mas só por questão de disponibilidade. Teste outras variedades - Fuji, verde, argentina, etc. - e depois nos conte)
1/2 litro de água
4 pimentas dedo de moça, graúdas e maduras (bem vermelhas, mas não a ponto de desmanchar)
1/2 xícara de vinagre de vinho branco
Suco de 1 limão
750 g de açúcar refinado

Modo de fazer:
Lave, descasque e pique as maçãs em pedaços grandes. Enquanto estiver picando, jogue o suco de limão por cima (ele tem efeito antioxidante que evita o escurecimento). Leve para cozinhar na água, o tempo suficiente para ficarem macias (cerca de 20 minutos - pode depender do quanto estiverem maduras). Feito isso, passe pela peneira cuidadosamente. Você só vai aproveitar o caldo, rico em pectina (componente das frutas que age como espessante natural). O que fica na peneira pode ser consumido na hora, para não desperdiçar - ou então usado em outra receita.

Enquanto a maçã cozinha, prepare as pimentas: lave, corte em 4 no sentido do comprimento, retire toda a parte branca interna, e também as sementes. Passe rapidamente na água para tirar os resíduos da parte branca. Corte em tiras bem pequenas (cerca de 2 x 0,5 cm). (Obs. após cortar a pimenta, lave muito bem as mãos. Quem avisa amigo é!)
Leve ao fogo, junto com o caldo peneirado de maçã(pode ser na mesma panela onde cozinhou as maçãs, mas lave antes para retirar os restos de polpa). Acrescente o vinagre e o açúcar. Deixe ferver até pegar consistência, mexendo de vez em quando para não grudar no fundo da panela. Para saber quando está no ponto, faça o seguinte teste (que serve para qualquer geleia): despeje uma colherada da geleia ainda quente sobre um pires refratário (de vidro, porcelana, etc.). Coloque imediatamente no congelador para resfriar. Se quando fria a mistura deslizar lentamente pelo prato, está pronto. Mais líquida do que isso, vai deslizar pelo prato e não vai pegar na comida; mais consistente, vai ficar em ponto de corte (o que também não é má ideia - dá pra colocar num tabuleiro, cortar em pedaços depois de frio e servir em piqueniques, saladas...). O sabor levemente agridoce dessa geleia vai bem com carnes.

No mesmo dia, eu estava mexendo com chocolate, e experimentei um pedaço junto com essa geleia. Acredite: ficou muito bom. Mas imagino que para usar em pratos doces, fica melhor usar vinho branco em vez de vinagre.
Se quiser conservar por mais tempo, aprenda a técnica da esterilização e vedação de vidros - é um processo bem simples que dá pra fazer em casa. Mas garanto que ninguém vai aguentar a expectativa de ter que esperar o próximo churrasco. Você vai querer comer essa geleia com pão, queijo, requeijão, com torrada, na salada...

Conservas caseiras

Há muito tempo que o ser humano aprendeu a conservar os alimentos para enfrentar as épocas de escassez. Certamente esse aprendizado ocorreu na prática, através da observação e da experiência. Dois métodos muito antigos, que praticamente imitam a natureza – e por isso mesmo tão antigos que se perdem no tempo – são a secagem e a fermentação.

Secagem:
Um dia alguém percebeu que as frutas secavam naturalmente ao sol, e mesmo assim podiam ser consumidas. Isso aconteceu ao mesmo tempo, em vários povos antigos.



Uvas. Para não desperdiçá-las, alguém aprendeu a secar.


No Oriente Médio, as frutas - ameixas, uvas, damascos, tâmaras - eram secas para servir de provisão durante as caravanas, e para os longos invernos do deserto. Os indígenas do México e Estados Unidos cortavam a abóbora em lâminas (provavelmente com ajuda de uma pedra afiada - não sei se eles fundiam metais) e colocavam para secar ao sol. Depois era só reidratar. Os incas colocavam as batatas frescas na neve, depois no sol, depois novamente na neve, no sol e assim sucessivamente até transformá-la em farinha. Ao contrário da batata fresca que dura algumas semanas, esta farinha podia ser transportada por grandes distâncias. Esse misto de secagem e congelamento é muito parecido com a liofilização, um processo muito usado hoje em dia para a conservação de legumes – aquela cenoura da sopa pronta, por exemplo, é liofilizada.
Conta-se que os vikings, grandes pescadores dos mares gelados do hemisfério norte (Noruega, Dinamarca, Suécia etc.) já secavam o bacalhau nas pedras da praia que ficavam quentes com a radiação solar. Depois, observaram que a adição de sal acelerava o processo. Os portugueses aprimoraram a técnica de secagem do bacalhau, se tornando exportadores do produto (veja aqui meu outro artigo sobre esse peixe).

Bacalhau secando ao ar livre. Foto: Wikimedia.


A carne seca (ou charque) sempre foi um produto muito importante para a economia de alguns países da América do Sul, entre eles o Brasil, Argentina, Uruguai – especialmente antes da invenção da geladeira. A palavra charque tem origem na língua quéchua, falada nos Andes, onde ainda hoje existe o “charqui” de carne de lhama.

Fermentação:
As bebidas fermentadas (vinho, cerveja) também têm uma história parecida. Alguém observou que as frutas ficavam azedas com o tempo, experimentou, e... gostou! O vinho de uva já era citado no Antigo Testamento e em antigos escritos de várias civilizações. A cerveja é derivada da fermentação de cereais.
É importante ressaltar que fermentação é um processo totalmente diferente do apodrecimento, embora ambos se devam à ação de microrganismos. No apodrecimento o alimento se decompõe, liberando cheiro desagradável e se tornando impróprio para consumo. É o ciclo da vida, onde o alimento volta para a terra gerando adubo. A fermentação, por sua vez, se assemelha muito mais a um processo de transformação, de renovação, de modo que o produto final ainda tem características que o aproximam do alimento. A um certo momento, o metabolismo do microorganismo é reduzido, a fermentação é interrompida e o produto se conserva assim por anos.
Os bons vinhos são reconhecidos justamente pela multiplicidade de aromas e outras substâncias que não existiam originalmente no suco da uva.



(Pela poeira da garrafa, dá pra se ter uma ideia de quanto tempo esse vinho está guardado!!)


Já ouviu falar em “vinhos com aroma de ameixa”? Não quer dizer que ele contém ameixa, mas sim que o aroma surgiu da fermentação do açúcar. As moléculas grandes (sacarose, proteínas) se quebram em suas unidades menores (respectivamente: frutose, glicose e aminoácidos). A fermentação do açúcar em laboratório já é utilizada para obter aromas naturais para a indústria alimentícia. Tanto no vinho como na cerveja, o responsável pela fermentação é um tipo de fungo, Saccharomyces cerevisiae.



Legumes e verduras guardados por algum tempo em recipientes fechados deram origem ao chucrute e ao picles. A fermentação do repolho é muito antiga, surgiu provavelmente no interior da Ásia, de onde foi levada para a Europa e se tornou um prato típico alemão. Uma curiosidade: “chucrute” é uma palavra francesa – o nome alemão é Sauerkraut, que significa literalmente verdura azeda. O nome “pickles” é inglês e vem do fato dos legumes serem picados (pick) em pequenos pedaços. O picles atual não é mais fermentado, mas sim uma mistura de vinagre, especiarias e conservantes químicos. A fermentação natural envolve bactérias lácticas (que liberam ácido lático), e é um processo muito simples de se fazer em casa.

Foto: repolho (Brassica oleracea)
A placa não está errada! Está em castelhano: "Repollo"

Fonte: http://capl.washjeff.edu/7/m/1095.jpg

E onde o farmacêutico entra nessa história? Pois bem, o curso de Farmácia tem no currículo uma disciplina chamada Tecnologia de Fermentações, que é justamente o estudo dos processos fermentativos. Havia até um professor da USP que fazia vinagre e outras conservas, que eram comercializadas na própria universidade (vou verificar se ele ainda faz isso e depois conto). Temos também a disciplina de Física Industrial, onde estudamos processos de secagem, congelamento, liofilização (que é um misto de secagem e congelamento) e outros processos. Bom, na universidade o curso tinha como objetivo preparar o aluno para a indústria. Mas todos aqueles conhecimentos podem muito bem ser aplicados na culinária do cotidiano. É por isso que resolvi escrever esta série de posts sobre conservas. Aguarde!!

Um país de botânicos - continuação

Pé de anis florido. Foto: Wikimedia.




Num post anterior, "Um país de botânicos", citei alguns exemplos de equívoco entre nomes de plantas, como a erva doce, a unha de gato e o hibisco. Portanto, ao indicar plantas medicinais, trocar o nome pode ser perigoso.
As palavras – incluindo os nomes das coisas - migram junto com as pessoas. Porém nem sempre o sentido original permanece o mesmo. Um exemplo: os imigrantes italianos que vieram para o Brasil conheciam uma planta medicinal, chamada Arnica, muito comum nas montanhas do Velho Continente. Essa planta, que os botânicos chamam de Arnica montana L., era usada desde tempos imemoriais para o tratamento de hematomas, distúrbios musculares, entre outros. Só que ela não existia no Brasil. Aqui chegando, esses imigrantes encontraram outra planta muito parecida que era usada pelos brasileiros com a mesma indicação. O que aconteceu? O nome Arnica foi “emprestado” a essa outra planta, que pertence ao gênero botânico Lychnophora e à mesma família da primeira, as Compostas. O nome Arnica também foi emprestado a outra espécie da mesma família, a Solidago microglossa, entre outras espécies nacionais.
O mesmo aconteceu com o nome erva-doce, que dá nome a duas espécies diferentes da mesma família: Pimpinella anisum (anis) e Foeniculum vulgare (funcho). Por ter cheiro semelhante, o nome “anis” foi emprestado ao anis-estrelado (Illicium verum, Illicium anisatum) que é de outra família botânica. (Caro leitor: desculpe se uso muito esse exemplo da erva-doce, mas é que ele é muito típico...).

O nome popular é baseado nas impressões sensoriais: o aspecto visual, o formato das folhas, flores, frutos; a textura; o cheiro, sabor, acidez... Os nomes das plantas vinham dessas características. Assim, “arnica” vem do grego e significa “pele de cordeiro” (por causa da textura da sua folha). Também podiam ser associadas a nomes de lugares. Da localidade germânica “Mattium”, que era uma colônia romana, veio o nome “matiana”, que resultou em “maçã”. Com as navegações e descobrimentos, o número de plantas crescia assustadoramente, e o nome popular com base na aparência já não era mais suficiente para evitar confusões.



No século XVIII, o botânico sueco Linnaeus (para nós, Lineu) criou um sistema eficaz de classificação dos seres vivos. Ele se norteou por detalhes mais sutis, muitos dos quais passam despercebidos pela maioria das pessoas. Quantas pétalas tem a flor? Qual a posição da pétala em relação ao cálice? A semente fica dentro ou fora da fruta? Quantas nervuras tem a folha? A partir daí ele começou a agrupar as plantas em gêneros e famílias botânicas. Importante: nem sempre plantas da mesma família têm o mesmo aspecto visual. Por exemplo: a grama e o bambu são da família das Gramíneas, porém uma tem alguns centímetros enquanto a outra tem vários metros de altura.
Em textos botânicos "de verdade", como artigos de revistas científicas, a nomenclatura das plantas segue uma ordem rígida para evitar confusão. Além do nome, é preciso especificar o nome do autor - através de iniciais. Assim, o correto seria: Arnica montana L., onde L indica Lineu, o autor que deu esse nome. Centella asiatica (L.) Urban significa que esse tal de Urban revisou o nome dado por Lineu e propôs um nome mais atual; por isso o L está entre parênteses.
Nota: atualmente, os botânicos já consideram o sistema de Lineu desatualizado, principalmente devido à evolução da genética que possibilitou a identificação das plantas com mais precisão. Os nomes das famílias já mudaram (por exemplo, a família Gramíneas citada acima virou Poaceae). Novos sistemas de classificação estão sendo propostos. Mas, calma: neste blog, tentarei usar o nome mais familiar possível para poupar o leitor.

Um país de botânicos

Dizem que o Brasil é um país de médicos. Todo brasileiro tem o tratamento certo para aquela doença "cabeluda", uma dieta milagrosa, uma dica de saúde, etc. para compartilhar com os amigos.
E mais ainda: somos um país de botânicos. Sim! Acho que em nenhum outro país do mundo as pessoas conseguem identificar uma planta assim à primeira vista. Basta ir a um jardim e logo as pessoas fazem questão de mostrar seu conhecimento.
E de plantas medicinais então? Basta sair a manchete “Chá de hibisco emagrece”, e pronto: lá vão as pessoas pegar flor do hibisco de jardim pra fazer chá. Afinal “é a mesma planta”, certo?. Unha de gato pra reumatismo? “Tem no muro lá de casa, depois te arrumo uma muda!” Anis estrelado? “É caro! Usa erva-doce que é a mesma coisa”.

Anis (Pimpinella anisum). Foto: Wikimedia


Nada contra essa boa vontade em ajudar o próximo, típica do brasileiro. Certa vez, numa competição de escalada no Himalaia, a equipe portuguesa se acidentou e caiu na neve. Todas as equipes viram e passaram direto. Exceto a equipe brasileira. Perderam a corrida, mas não conseguiram passar pelo acidente sem ajudar as vítimas. Em momentos como esse, de vida ou morte, a ação é mais importante do que o conhecimento.
Mas, ao indicar plantas medicinais de forma equivocada, será que estamos mesmo ajudando? Será que é assim tão simples dar nome aos bois (quero dizer, às plantas)?
Depende. Numa comunidade pequena, onde todo mundo conhece a planta pelo mesmo nome por várias gerações, pode ser. Num passado muito distante, era assim. Ainda é assim nas aldeias indígenas, nos remanescentes de quilombos, nas vilas caiçaras. Mas a partir do momento que o ser humano saiu da sua “aldeia” para visitar os vizinhos e trocar mercadorias, aí começou a confusão. Ou melhor, a globalização.
As palavras – incluindo os nomes das coisas - migram junto com as pessoas. Porém nem sempre o sentido original permanece o mesmo. E aí, com frequência surgem alguns equívocos, como os citados acima. Unha de gato de jardim x unha de gato amazônica; hibisco de jardim x Hibiscus sabdariffa (roselle, ou vinagreira); anis-estrelado x anis, etc.

Hibiscus sabdariffa. Foto: Wikimedia.

Por isso, antes de indicar plantas medicinais para conhecidos, procure estudar melhor o assunto. Se você tem conhecimento, não deixe de compartilhar. Mas se você não sabe, não tenha vergonha de assumir que não sabe e diga que vai pesquisar. Todos saem ganhando.

Farmacêuticos na Cozinha - Continuação

Com apenas um mês do seu lançamento "oficial", o blog já é um sucesso! Graças às comunidades de farmacêuticos do Linkedin, como do CRF e da FCF-USP, recebi visitas de colegas até do México e da Espanha. Também recebi um grande número de visitas através da indicação de amigos, familiares, ferramentas de busca, além de sites de culinária e gastronomia.
Continuando o post anterior onde explico o porquê do nome farmacêutico na cozinha: cada vez mais me convenço de que esse profissional tem "um pé na cozinha". Tenho vários colegas de trabalho e de graduação, que assim como eu, gostam de testar receitas novas, e principalmente, compartilhar os resultados com amigos e familiares.
Tal como nas áreas da saúde, cada um tem sua "especialidade": tenho colegas que preferem fazer massas; outros, carnes; outro, doces; e por aí vai. Mas uma coisa todos têm em comum: o cuidado na escolha dos ingredientes e no preparo da receita. E o resultado, claro, é um sucesso.
Essa troca de experiências com os colegas tem me motivado muito! Recebi relatos de colegas que se afastaram das panelas por motivos diversos - mas que agora estão conseguindo retomar esse lado.
A ideia deste blog é justamente essa: ser um ponto de ligação entre a farmácia e a culinária, estas duas artes tão antigas e tão vitais à manutenção da saúde. E com um diferencial: trazer informações com seriedade e responsabilidade.

Tomate ecológico e saudável

O tomate é uma das culturas mais sensíveis a pragas: fungos, bactérias, insetos... E por isso mesmo é uma lavoura que recebe uma grande carga de agrotóxicos.

O ser humano tende a enxergar o inseto como “vilão” que rouba o seu alimento. Mas é uma simples questão de sobrevivência! O inseto precisa se alimentar. Ele passa por uma plantação de tomate, vê aquele colorido todo, e... nhac! Nós faríamos o mesmo, no lugar dele, não? Pois bem, todos os seres vivos precisam comer. Então de quem é a prioridade?

Tomate verde com larvas. Foto: Wikimedia.

A planta não tem rabo para abanar, como as vacas fazem para espantar as moscas. Não tem spray repelente, como os humanos. Muito menos aquelas raquetes elétricas de fritar mosquito... Mas então, como a planta espanta os insetos?

A natureza possui seus próprios meios para manter equilíbrio entre as espécies. As plantas não são tão quietinhas como parecem! Elas se comunicam com os outros seres vivos através de substâncias: aromas, cores, hormônios... Quando um inseto ataca uma folha, imediatamente a planta começa a produzir substâncias repelentes. Isso já é muito bem conhecido e documentado, e tem o nome de efeito alelopático (não confunda com alopático, que é outra coisa).

Flor do tomateiro. Foto: Wikimedia.

A convivência inseto-planta é normal, e até certo ponto, necessária. É graças aos insetos que as plantas se multiplicam. O problema é quando a planta não consegue controlar a infestação. O modelo agrícola atual, baseado na monocultura - grandes áreas, para produzir grandes quantidades de uma mesma espécie – lança mão do inseticida para eliminar os invasores.

Porém, monoculturas não existem na natureza. E o que antes parecia esperteza do ser humano, agora está se mostrando ser um verdadeiro “tiro no pé”. As plantas tornam-se resistentes aos defensivos. Cada vez é preciso mais inseticida, para obter o mesmo efeito. E com isso poluímos os rios, a água potável... Recentemente saiu na mídia o caso de Lucas do Rio Verde, um município do Mato Grosso (um dos maiores produtores de soja), em que apareceu resíduo de agrotóxico no leite materno. Além de um grave problema ambiental, isso é uma questão de saúde pública.

Uma pesquisa da USP mostrou que o cultivo agroecológico do tomate ajuda a preservar o meio ambiente e reduz custos em até 84%. De que forma? Preservando porções de mata próximo à plantação de tomate. O engenheiro agrônomo Fábio Leonardo Tomas é autor da dissertação de mestrado: “A influência da biodiversidade florestal na ocorrência de insetos-praga e doenças em cultivos de tomate no município de Apiaí-SP”, da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da USP, em Piracicaba. A pesquisa foi realizada com produtores da região Sudeste do estado de São Paulo (Vale do Ribeira), que possui a maior produção de tomate de mesa do País.

Veja a tabela comparativa (fonte: Agência USP Notícias).

O método consiste em espalhar cultivos em clareiras de 25×25 metros abertas na mata a cada 300 metros de floresta. O modelo se baseia nas “Ilhas de Alta Produtividade”, método utilizado por seu orientador Paulo Kageyama no plantio de seringueiras no Acre. Como se sabe, as seringueiras também se desenvolvem melhor em meio à mata. Experiências de plantio da seringueira em monoculturas, como a de Henry Ford há quase cem anos, não deram certo, pois a árvore se torna muito suscetível a pragas.

Se lembrarmos que o tomate é nativo da América do Sul, o cultivo no meio da mata deve ser parecido com o método empregado pelos índios. Ou seja, estamos comprovando cientificamente o que eles já sabiam na prática.
Agora, se o cultivo agroecológico reduziu os custos com agrotóxico, então por que o tomate orgânico ainda é tão caro? Esperamos que experimentos como esse ajudem a reduzir o custo do alimento orgânico e aumentar o seu consumo.

Cenoura em calda

OBA!

Bom, depois de duas semanas de blá, blá, blá, finalmente vamos ao que interessa: as receitas!
Por volta de 1998, quando eu era recém formado em Farmácia e fazia minhas experiências com alimentos em casa, preparei um panetone de cenoura e beterraba. Isso até virou matéria no Diário do Grande ABC.
O processo é simples: faz-se uma calda de açúcar, tal como se faz com as frutas; e é só deixar cozinhar até pegar ponto. O açúcar penetra na cenoura e ajuda a conservá-la. Legumes adocicados (cenoura, beterraba...) podem ser preparados dessa forma, para serem usados em doces. Se tem bolo de cenoura, por que não panetone??

O beta-caroteno deve seu nome à cenoura (Daucus carota em latim).
Existem variedades de cenoura brancas, amarelas, alaranjadas, vermelhas, roxas...


Foto: http://www.carrotmuseum.co.uk


Estes dias, motivado pela proximidade da Páscoa (que lembra coelhos e portanto cenouras), decidi fazer essa receita novamente. Estas são as quantidades:

1 kg de cenouras
750 g de açúcar
1 l de água

Lave bem, descasque e pique as cenouras em pedaços. O tamanho vai depender da finalidade: se é para servir como doce, corte em rodelas ou cubos grandes. Vai muito bem com queijo minas ou requeijão, ou como recheio de torta. Agora, se é para fazer panetone ou colomba pascal, corte em cubinhos, exatamente do tamanho das frutas cristalizadas.

Agora é só misturar tudo e levar ao fogo baixo, mexendo de vez em quando. Pode acrescentar um pouco de suco de limão (ou qualquer fruta ácida para acentuar o sabor). Depois de 1 hora, a cenoura estará tenra, pronta para ser consumida. Em seguida é só deixar esfriar, coar (guarde a calda para outros doces, ela contém nutrientes) e utilizar.

A camada mais externa, alaranjada (ou seria "acenourada"?) dessa raiz tem o nome botânico de córtex, e concentra os pigmentos e açúcares. Em geral, as cenouras mais finas são mais doces e dão um colorido mais intenso, porque predomina aquela camada mais externa. A parte mais interna, esverdeada, se chama cilindro vascular e contém mais água. São as "artérias" da cenoura. Pode reparar: as cenouras mais grossas têm esse cilindro mais desenvolvido, e com isso elas ficam mais "aguadas". Para fazer pratos doces, incluindo bolos, prefiro as cenouras menores. O bolo fica bem alaranjado (perdão, acenourado). Mas isso é questão de gosto pessoal. Não sei se ela é mais nutritiva ou não; aí está um bom motivo para uma pesquisa.

Com a beterraba, o processo é o mesmo. Porém, prefiro cozinhá-las em panelas separadas, senão a cenoura pega a cor da beterraba. Assim ao usar na receita (panetone, colomba, etc.) você tem as duas cores bem distintas.

Experimente as seguintes variações com a sua "cenoura em calda"

- Escorra muito bem e coloque junto com as claras batidas em neve, no bolo de chocolate; fica um "bolo de cenoura ao contrário";
- No pão caseiro;
- Lave e seque para retirar o excesso de açúcar e utilize em pratos salgados. Dá um leve toque oriental à refeição. Experimente com carne em cubinhos, no repolho refogado, no arroz, no yakisoba...
- Cenoura caramelada: no início do cozimento, separe uma parte do açúcar e faça uma calda de caramelo. Acrescente o restante do açúcar com as cenouras e a água e prossiga normalmente.

A beterraba em calda, além de ser usada em pães e bolos pode ser acrescentada a diversos pratos salgados no momento do preparo, dando um toque agridoce. Essa raiz é muito utilizada em pratos do Leste Europeu, como o borscht (veja aqui uma receita dessa e outros pratos dessa culinária, muito comum no Sul do Brasil).

Sardinha - qual é melhor?

Depois do post anterior sobre bacalhau, um colega me fez a seguinte pergunta: qual sardinha tem mais ômega 3? In natura, ou enlatada?
Uma rápida pesquisa na Web trouxe uma meia dúzia de resultados pouco consistentes. Fiquei curioso e fiz uma pesquisa mais aprofundada (ótimo, em se tratando de peixes...), que retornou alguns resultados bem interessantes.

Antes de mais nada, uma pequena revisão:
O nome sardinha abrange vários gêneros da família Clupeidae. Geralmente essas espécies têm pequenas dimensões (10-15 cm de comprimento). O nome sardinha vem da ilha da Sardenha, que já foi grande produtor desse peixe. Elas formam grandes cardumes e se alimentam de plâncton.

Sardinhas do Pacífico (Sardinops sagax)
Foto: Donald Brutzman. Disponível em: http://faculty.nps.edu/brutzman/kelp/



As sardinhas enlatadas podem ser de espécies variadas, desde sardinhas do género Sardina (as verdadeiras sardinhas) até arenques. O tamanho dos animais enlatados varia conforme a espécie. Já a sardinha do litoral brasileiro pertence ao gênero Sardinella.

A conserva em lata tem a vantagem da praticidade; porém, fica a dúvida: qual é melhor, em se tratando do ômega 3?

Uma pesquisa realizada no Instituto Adolfo Lutz em 1991 mediu a quantidade dos subtipos de gordura (ômega 3, etc.) em sardinhas enlatadas. A análise mostrou que, com o passar do tempo, o ômega 3 migrou da sardinha para o óleo; e os componentes do óleo passaram para a sardinha. Como geralmente jogamos o óleo fora, existe um desperdício considerável. Não conheço ninguém que come o óleo da conserva.

Outro trabalho mais recente (2004) apresenta uma tabela comparativa do teor de ômega-3 entre a sardinha crua, grelhada e em conserva. Foram encontrados os seguintes valores: 3,75 (crua), 3,25 (grelhada) e 0,50 (em lata). Porém, a sardinha em lata apresentou mais ômega-6: 2,31, contra 0,32 na sardinha crua e 0,25 na grelhada.

Sardinhas assadas na brasa, em Torre del Mar (Espanha).
Foto: Wikimedia.


Porém, o teor de gordura na sardinha (e consequentemente de ômega 3) está sujeito a grandes variações sazonais. Isso em função da época do ano, da alimentação da sardinha (acredite, não é sempre que o mar está pra peixe...). Por exemplo, na referência citada, o pesquisador encontrou um mínimo de 1,2% no outono, e um máximo de 18,4% na primavera. Isso faz sentido, considerando que na primavera existe maior abundância de alimento no mar, e as sardinhas estão mais gordas. Como nunca sabemos a época em que a sardinha da lata foi pescada, fica difícil saber qual é a melhor época para obter o maior teor de ômega 3. Mesmo na conserva de sardinha em água, existe perda considerável por oxidação.

Outro fator que influencia bastante o teor de ômega 3 em peixes é a profundidade da água. Por exemplo, o salmão. Quando esse peixe começou a ser estudado, por causa do alto teor desse nutriente, ele era proveniente de águas muito profundas. Porém, à medida que aumentou a procura, ele passou a ser criado em fazendas marinhas, em águas mais rasas, próximo da superfície. Com isso, o salmão do mercado pode ter um teor mais baixo ômega 3 (o que não impede de consumi-lo, claro, pois ele é saudável da mesma forma).

Ou seja, a princípio, a sardinha fresca tem mais ômega 3 do que a enlatada. Porém, como disse anteriormente, esse teor pode variar, e muito. Não faça disso uma neura: se você tiver disponibilidade, prefira a sardinha fresca. Deixe o enlatado para aqueles momentos de emergência; para a pizza, etc. E não se esqueça de separar as latas vazias para reciclagem (leia meu artigo sobre isso).

Sardinhas em conserva (em água e sal), no prato.
Foto: Wikimedia.


Agora, se você precisa tomar ômega 3 por recomendação de médico ou nutricionista, para o tratamento de algum problema de saúde (ex. colesterol), compre ômega 3 em cápsulas, numa farmácia de sua confiança. Nelas, o teor de ômega 3 é padronizado (geralmente 500 ou 1000 mg).

Com informações de: Carla Maria Pereira Pestana. Conservação de filetes de sardinha. Dissertação de mestrado da Universidade de Lisboa. Disponível em:
http://repositorio.ul.pt/bitstream/10451/247/1/20034_ULFACD000209_TM.pdf

Alho tem atividade semelhante a antibiótico

Pesquisa da FOP (Faculdade de Odontologia de Piracicaba, da UNICAMP) demonstra que o alho tem ação antimicrobiana.

Foto: Antoninho Perri/Ascom/Unicamp



O alho é um dos condimentos mais antigos. Estima-se que já era utilizado há seis mil anos.
O professor de química do Cotil (Colégio Técnico de Campinas), da Unicamp, Paulo César Venancio, demonstrou através de testes em ratos que o alho tem ação antimicrobiana semelhante à amoxicilina.
O trabalho teve orientãção do professor Francisco Carlos Groppo, também da Unicamp.
A motivação do professor era encontrar uma planta eficaz contra infecções, especialmente Staplylococcus aureus, uma das maiores responsáveis pelas infecções hospitalares. Outro fato que o incentivou foi a relação de plantas medicinais lançada pela ANVISA em 2010, na qual o alho consta como antisséptico, com base na literatura.

Alho (Allium sativum) à venda num mercado na Itália. Foto: Ian Britton. Freefoto.com


A pesquisa incluiu testes in vivo (em ratos) e in vitro, utilizando diversos tipos de extrato de alho.
A análise dos extratos através de cromatografia gasosa revelou que a ação antimicrobiana é responsável por compostos orgânicos e organossulfurados derivados da alicina.
Além do conhecido Allium sativum, o prof. Paulo Cesar Venancio incluiu na pesquisa o Allium tuberosum, planta do mesmo gênero utilizada na culinária japonesa. A ação biológica do alho japonês ou nirá ainda é muito pouco conhecida. Porém, quanto à atividade antimicrobiana, o alho comum (Allium sativum) demonstrou ser superior.

Convém lembrar que, mesmo sendo de origem natural, o alho não deve ser usado "a torto e a direito" para qualquer infecção. Plantas medicinais usadas indevidamente podem interagir com outros medicamentos. É fundamental o acompanhamento de um profissional de saúde qualificado.


Com informações do site EcoDebate, 04/04/2011, que por sua vez reproduziu reportagem do Jornal da Unicamp, Nº 488.

Para saber mais:

A tese do prof. Paulo Cesar Venancio eá disponível para download na Biblioteca Virtual da Unicamp. Basta se cadastrar e procurar por estes dados de referência:
Paulo Cesar Venancio. Tese de doutorado: “Composição química e atividade antimicrobiana de estratos à base de alho (Allium sativum e Allium tuberosum) sobre a infecção estafilococica”. Autor: Orientador: Francisco Carlos Groppo. Unicamp, Faculdade de Odontologia de Piracicaba.

Sobre possíveis interações medicamentosas decorrentes do uso do alho, veja o artigo "Potenciais interações entre fármacos e produtos à base de valeriana ou alho", de Rodrigo F. Alexandre; Fabíola Bagatini; Cláudia M. O. Simões, publicado na Revista Brasileira de Farmacognosia.

Palestra sobre Farmácia e Nutrição

Foto: Vitamina C. Taufik Zamzami - Fotopedia.

"O que o farmacêutico precisa saber sobre a nova abordagem da Nutrição" - esse é o tema de uma palestra da Dra. Lucyanna Kallufi, farmacêutica e nutricionista, que será realizada no I Encontro de Outono da Associação Brasileira de Farmácia Homeopática.
Assim que soube desse evento, fiz questão de divulgá-lo, pois ele tem tudo a ver com a proposta deste blog: aproximar o conhecimento farmacêutico do nutricional.
Outro palestrante nesse mesmo encontro será o médico homeopata Dr. Marcus Zulian Teixeira, pesquisador da USP, que irá apresentar suas pesquisas com novos medicamentos homeopáticos preparados a partir de drogas modernas segundo o princípio da similitude. O efeito rebote é considerado por muitos como uma das explicações para o funcionamento do medicamento homeopático. Por exemplo: o café em dose ponderal (bebida) estimula o sistema nervoso, despertando. Porém, o organismo reage apresentando o efeito contrário (sono). Seria por esse motivo que o medicamento homeopático Coffea (café) é indicado na insônia. É sobre isso que o Dr. Marcus irá falar.
O encontro termina com mesa redonda coordenada pelo Dr. Pedro Menegasso (CRF-SP) e pela Dra. Márcia de Cassia Borges (CVS-SP): "Medicamentos homeopáticos prescritos por fisioterapeutas e enfermeiros: O farmacêutico pode aviar?"

Confira a programação:
I Encontro de Outono da ABFH

8h-8h30 Recepção e café da manhã
8h30-10h30 Seminário: Novos Medicamentos Homeopáticos: uso dos fármacos modernos segundo o princípio da similitude". Dr. Marcus Zulian Teixeira – médico homeopata.
10h30-11h Coffee-break
11h – 12h30 Palestra: o que o farmacêutico precisa saber sobre a nova abordagem da nutrição – Parte I. Dra. Lucyanna Kallufi – farmacêutica e nutricionista
12h30-14h00 Almoço
14h-15h30 Palestra: o que o farmacêutico precisa saber sobre a nova abordagem da nutrição – Parte II. Dr.a Lucyanna Kallufi – farmacêutica e nutricionista
15h30-16h Coffee-break
16h-17h30 Mesa redonda: Medicamentos homeopáticos prescritos por fisioterapeutas e enfermeiros: a farmácia pode aviar? Dr. Pedro Menegasso (CRF-SP) e Dra. Márcia de Cassia Borges (CVS/SP).


Data: 07 de maio de 2011

Local: APH – Rua Dr Diogo de faria, 839 – Vila Clementino – São Paulo – SP
Horário: 8h30 às 18h
Investimento: Sócios da ABFH/Anfarmag e AMFH: R$ 80,00
Não sócios: R$ 120,00
Estudantes de pós-graduação: R$ 80,00
Estudantes de graduação: R$ 40,00
Inscrições e informações:
ABFH - Tel.: 11 5574-5278 com Srta. Josiane.
Ou por e-mail: secretaria@abfh.org.br
APH - Tel.: 11 5571-0483 com Sra. Adriana ou Sra. Silmara.
Ou por email: aph@aph.org.br

Novo relatório sobre corantes alimentícios

Em um post anterior (A cor do alimento), falei sobre a importância da cor para a alimentação.

Suco de beterraba. Foto: Wikimedia.

Um estudo do Center for Science in the Public Interest (CSPI, ou Centro para Ciência de Interesse Público), uma organização norteamericana de defesa do consumidor) afirma que grande parte dos corantes alimentícios sintéticos deveriam ser banidos. O relatório estima que o consumo de corantes por pessoa tenha se multiplicado por cinco, desde 1955, em parte devido à multiplicação de marcas de cereais matinais coloridos, bebidas à base de frutas, e doces.
Segundo Michael F. Jacobson, diretor executivo do CSPI e um dos autores do relatório, os corantes sintéticos não agregam nada à qualidade nutricional ou a segurança dos alimentos, e ao mesmo tempo acarretam problemas de comportamento em crianças, e possivelmente, câncer. Ainda segundo o diretor da entidade, o banimento dos corantes sintéticos pelo FDA (Autoridade sanitária dos Estados Unidos) forçaria a indústria a colorir os produtos com ingredientes naturalmente presentes em alimentos.
James Huff, pesquisador do National Institute of Environmental Health Sciences (Instituto Nacional de Ciências de Saúde Ambiental, órgão ligado ao governo dos EUA) também engrossa o coro de que “os corantes não acrescentam benefícios aos alimentos”, e acha “decepcionante” a omissão do FDA sobre o assunto.
Segundo o relatório, o FDA usa um critério diferente daquele empregado para outros aditivos (conservantes, emulsificantes, etc.), já que alguns estudos apresentados não foram aceitos como “prova convincente” de risco à saúde. Ele afirma ainda que alimentos coloridos artificialmente deveriam se enquadrar na lei de adulteração, já que o corante pode mascarar a ausência de frutas, hortaliças e outros ingredientes mais caros.
Com base na literatura científica recente, o governo britânico já pediu à indústria para retirar boa parte dos corantes; e a União Europeia vai requerer, a partir de 20 de julho de 2011, a presença obrigatória de uma advertência nas embalagens. De acordo com o CSPI, essa frase de alerta “pode ter efeito adverso sobre a atividade e atenção em crianças” vai inibir o consumo desses produtos em toda a Europa.
Marcas globais, no entanto, poderão continuar usando os corantes proibidos nas suas filiais americanas. Por isso a preocupação das entidades de defesa do consumidor. Nós aqui no Brasil também temos que ficar atentos, lendo os rótulos, questionando e exigindo mudanças.

Pimentão vermelho (de onde se extrai a páprica). Foto: Freefoto.com

Como alternativa, o relatório do CSPI apresenta vários corantes naturais que poderiam substituir os sintéticos. São preparados a partir de beterraba, beta-caroteno, frutas vermelhas (amora, blueberry), cenoura, casca de uva, pimentão (páprica), batata-doce roxa, milho roxo, repolho roxo, cúrcuma (açafrão-da-terra), entre outros. No entanto, o documento alerta que “natural” nem sempre é sinônimo de “seguro”. Alguns corantes naturais, como o carmim de cochonilha e até mesmo o urucum, podem causar reações alérgicas. Raras, é verdade; mas elas existem.
O documento se chama “Food Dyes: Rainbow of Risks” (Corantes alimentícios: um arco-íris de riscos), é de autoria de Sarah Kobylewski (pesquisadora na área de Toxicologia Molecular da Universidade da Califórnia, Los Angeles), em conjunto com Michael Jacobson, diretor executivo do CSPI e autor de livros sobre o assunto. O relatório tem 58 páginas e pode ser acessado gratuitamente no site da entidade (em inglês).
Em um próximo post, irei citar alguns desses corantes naturais que podem ser usados em substituição aos sintéticos. Por exemplo: Aqui no Brasil, a Nestlé lançou recentemente a linha de sucos em pó "La Frutta", que utiliza antocianinas de frutas e outros corantes naturais. Já é um grande passo. Eu experimentei: o sabor é muito bom.

(com informações de: EcoDebate)

IX Semana de Fitoterapia de Campinas

IX Semana de Fitoterapia de Campinas
Prof. Walter Radamés Accorsi

Eu já participei em duas edições: 2007 e 2010, é bem interessante. Vale a pena a visita ao CPQBA, Centro de Pesquisas da Unicamp especializado em plantas medicinais e aromáticas.

Começa no dia 26 e vai até o dia 29 de abril a Semana de Fitoterapia Prof. Walter Radamés Accorsi que este ano será realizada na CATI – Av. Brasil, 2340. O evento tem por objetivo compartilhar saberes sobre o valor medicinal das plantas, por meio de palestras, painéis, visita técnica e mini curso.

O tema desta nona edição é “Planta medicinal: é bom pra quê?” Assim sendo, a programação vai responder a esta pergunta de forma clara, científica, responsável e com a autoridade dos renomados profissionais da área que estarão nos brindando com seus saberes.

A IX Semana de Fitoterapia é uma realização da Prefeitura Municipal de Campinas, e da Coordenadoria de Assistência Técnica Integral – CATI, da Secretaria de Agricultura, Pecuária e Abastecimento do Estado de São Paulo e está aberta à participação gratuita de todos os interessados.

O evento tem como parceiros: a Associação Cornélia Vlieg/Oficina Agrícola, Associação de Agricultura Natural de Campinas e Região – ANC, Associação dos Rotarianos de Campinas – Campos Sales, Botica da Família, o Centro Pluridisciplinar de Pesquisas Químicas, Biológicas e Agrícolas (CPQBA) da Unicamp, o Grupo Saberes à Luz do Sol, a Embrapa – Transferência de Tecnologia e o Serviço de Saúde Dr. Cândido Ferreira.

A programação inclui ainda área de exposição. Estão previstas apresentação artística e atividade corporal durante a semana.

Aproveite esta oportunidade de participar e convide seus amigos.


Serviço - IX Semana Municipal de Fitoterapia. Data: 26 a 29 de abril. Local: CATI, Av. Brasil, 2340 – Chapadão. Inscrições: no local e data do evento. Informações e programação: www.cati.sp.gov.br

Como conheci a pitanga

Pitanga (Eugenia uniflora)
Foto: Wikimedia.


No post “Como tudo começou”, falei que meus pais gostavam de provar alimentos e chás típicos dos lugares que visitávamos. Sem saber, estávamos fazendo turismo gastronômico, tão em moda hoje em dia. Do Sul de Minas, gostávamos de trazer feijão, café, manteiga, e obviamente, queijo. Do interior de São Paulo, muitas frutas: uva, ameixa, laranja, mexerica. Do litoral, banana e peixe fresquinho.
No início dos anos 80, não lembro direito se era 1982 ou 1983, nossos tios nos deram a dica de um camping em Ubatuba. Um lugar bem rústico, longe da cidade. (Naquela época, o litoral norte de São Paulo ainda estava sendo descoberto. Em muitos trechos da atual Rio-Santos não havia nem estrada, era preciso atravessar pela areia). E lá fomos nós, em cinco pessoas, na nossa saudosa Brasília verde. Ainda lembro da placa: TK-3050.
Como era nossa primeira experiência de acampamento, tivemos alguns contratempos engraçados. Por exemplo, na Rodovia dos Tamoios, começamos a ver peças de roupa voando na estrada. Foi a força do vento que tinha forçado a lona do bagageiro... Depois, em plena noite de Natal, tivemos uma chuvarada que encheu a barraca de água. Na correria pra levantar as coisas, caiu inseticida sobre a vasilha de peixe, e quase fomos intoxicados... Sem esses acontecimentos, hoje não teríamos histórias para contar.
Essa viagem foi marcada pela variedade de frutas que eu nunca tinha visto de perto. E entre elas, a árvore de folha pequena e frutinhos vermelhos que dá nome ao post! Essa frutinha foi nossa companheira por todo o tempo de acampamento. Nas idas à praia, nos divertíamos saltando para colher as pitangas mais maduras no alto das árvores. Nas refeições, suco de pitanga à vontade. Também não faltavam: caju (tinha uma plantação enorme), maracujá (de todo tipo: doce, azedo, amarelo, roxo), abacaxi, araçá, goiaba...
Gostamos tanto do lugar que voltamos lá por três anos consecutivos (chegamos a ficar 40 dias acampados), e mais uma última vez em 1989. Agora, a experiência ainda mais especial para mim foi no meu aniversário (nasci em fevereiro). Minha mãe fez um bolo de laranja, no fogão de acampamento, com aquela forma que vai direto ao fogo. Depois cobriu com uma calda de pitanga e chamou os filhos dos caiçaras para comemorar conosco. Foi inesquecível. Desde aquelas férias me tornei fã dessa fruta, e prometi a mim mesmo que faria de tudo para torna-la mais conhecida.
Até hoje, quando encontro um pé de pitanga pelas ruas de São Paulo, eu esfrego os dedos nas folhas para sentir o cheirinho. Outro dia ainda vou escrever aqui sobre as suas propriedades medicinais, que são muitas.

Farmacêuticos na cozinha – porquê?

No post “Como tudo começou”, falei um pouco das minhas vivências culinárias da infância. Contei como o Chá para Emagrecer da Weleda foi parar na pizza de atum, e de como isso me tornou um leitor compulsivo de rótulos.
Pois bem. Depois disso, escolhi a profissão de farmacêutico. Eu gostava de plantas medicinais, e estava dividido entre a biologia, a química e a agronomia. Então a farmácia me parecia um “caminho do meio” capaz de integrar as três áreas. E realmente foi. Pelo menos para mim.
Sempre gostei de cozinhar. Inclusive eu era alvo de piadinhas, só porque trocava receitas com as colegas. Eu mesmo fazia biscoitos e outros quitutes para levar à escola. Na hora do recreio, oferecíamos um pedaço do lanche uns aos outros. (Hoje, há pessoas que parecem viver numa bolha de plástico, e não compartilham nada com ninguém de tanto medo de pegar uma doença. É bom ter higiene, mas não vamos exagerar...).
E eu nunca negava quando me pediam as receitas. Aquilo era um passatempo, não era fonte de renda; então não havia por que manter segredo. No dia seguinte, lá estava o papel com os ingredientes e o modo de fazer, tudo certinho. Todos os detalhes, como: o ponto certo, o tempo de forno, etc.
Na faculdade, a mesma coisa. Diminuí um pouco a frequência das minhas experiências culinárias, mas for por falta de tempo. O estudo, o deslocamento, e depois os estágios no laboratório tomavam tempo. Mesmo assim, eu fazia algumas guloseimas aos finais de semana. Uma vez, fiz uma assadeira de pão de mel e cobri com chocolate. Levei para vender no fretado ABC-USP só para testar a aceitação. Vendi tudo.
Durante a faculdade e mesmo depois de formado, trabalhei um tempo com minha mãe, culinarista, desenvolvendo receitas naturais e integrais. Bifes de soja, pão sem glúten, doce de leite sem lactose, geleias sem açúcar... Fazíamos essas coisas para vender no bairro. Todas essas vivências me incentivaram a iniciar uma pós em Nutrição, que infelizmente tive que interromper por motivo financeiro.
Mais tarde, nos locais onde trabalhei, conheci outros farmacêuticos que como eu, gostavam de cozinhar. Pude constatar que todos eles traziam para a cozinha os seus conhecimentos adquiridos na graduação: bromatologia (estudo dos alimentos), botânica, etc. As propriedades físico-químicas (ex. viscosidade, densidade, coloração). Detalhes que passariam despercebidos pela maioria das pessoas, não o são para nós. A variedade correta de abóbora para doce? A espessura do corte das folhas de couve para salada? O tempo de cozimento da carne conforme o animal de origem? Tudo isso tinha alguma explicação teórica.
Observação importante: nessa época, um professor da USP me alertou, dizendo que eu estava tomando o lugar dos profissionais de nutrição. Mas eu não concordo. Não estou tomando o lugar, e sim agregando conhecimento. Acho que quanto mais pessoas, de diferentes áreas, estudam um mesmo assunto, mais amplo é o conhecimento do ser humano sobre aquele assunto. E todos saem ganhando. O importante é cada um ter consciência dos limites de sua profissão. Apesar de ter uma boa base em nutrição, nunca o farmacêutico será habilitado para prescrever dietas, por exemplo. Assim como o nutricionista não poderá gerenciar uma produção de medicamentos, embora tenha bons conhecimentos de boas práticas de fabricação. Cada um na sua – e todos trabalhando em conjunto.
Durante muito tempo, levei essas duas “vidas paralelas”: o farmacêutico e o cozinheiro. Só mais recentemente é que comecei a enxergar a possibilidade de fundi-las numa só. Por que não trazer todo esse conhecimento das especiarias, das plantas, da manipulação, para o mundo da culinária? No início, as farmácias se pareciam com cozinhas. E na verdade, nunca deixarão de ser. Mudam os ingredientes, surgem novas técnicas – mas no fundo, todo farmacêutico é um cozinheiro.