Farmacêuticos na cozinha – porquê?

No post “Como tudo começou”, falei um pouco das minhas vivências culinárias da infância. Contei como o Chá para Emagrecer da Weleda foi parar na pizza de atum, e de como isso me tornou um leitor compulsivo de rótulos.
Pois bem. Depois disso, escolhi a profissão de farmacêutico. Eu gostava de plantas medicinais, e estava dividido entre a biologia, a química e a agronomia. Então a farmácia me parecia um “caminho do meio” capaz de integrar as três áreas. E realmente foi. Pelo menos para mim.
Sempre gostei de cozinhar. Inclusive eu era alvo de piadinhas, só porque trocava receitas com as colegas. Eu mesmo fazia biscoitos e outros quitutes para levar à escola. Na hora do recreio, oferecíamos um pedaço do lanche uns aos outros. (Hoje, há pessoas que parecem viver numa bolha de plástico, e não compartilham nada com ninguém de tanto medo de pegar uma doença. É bom ter higiene, mas não vamos exagerar...).
E eu nunca negava quando me pediam as receitas. Aquilo era um passatempo, não era fonte de renda; então não havia por que manter segredo. No dia seguinte, lá estava o papel com os ingredientes e o modo de fazer, tudo certinho. Todos os detalhes, como: o ponto certo, o tempo de forno, etc.
Na faculdade, a mesma coisa. Diminuí um pouco a frequência das minhas experiências culinárias, mas for por falta de tempo. O estudo, o deslocamento, e depois os estágios no laboratório tomavam tempo. Mesmo assim, eu fazia algumas guloseimas aos finais de semana. Uma vez, fiz uma assadeira de pão de mel e cobri com chocolate. Levei para vender no fretado ABC-USP só para testar a aceitação. Vendi tudo.
Durante a faculdade e mesmo depois de formado, trabalhei um tempo com minha mãe, culinarista, desenvolvendo receitas naturais e integrais. Bifes de soja, pão sem glúten, doce de leite sem lactose, geleias sem açúcar... Fazíamos essas coisas para vender no bairro. Todas essas vivências me incentivaram a iniciar uma pós em Nutrição, que infelizmente tive que interromper por motivo financeiro.
Mais tarde, nos locais onde trabalhei, conheci outros farmacêuticos que como eu, gostavam de cozinhar. Pude constatar que todos eles traziam para a cozinha os seus conhecimentos adquiridos na graduação: bromatologia (estudo dos alimentos), botânica, etc. As propriedades físico-químicas (ex. viscosidade, densidade, coloração). Detalhes que passariam despercebidos pela maioria das pessoas, não o são para nós. A variedade correta de abóbora para doce? A espessura do corte das folhas de couve para salada? O tempo de cozimento da carne conforme o animal de origem? Tudo isso tinha alguma explicação teórica.
Observação importante: nessa época, um professor da USP me alertou, dizendo que eu estava tomando o lugar dos profissionais de nutrição. Mas eu não concordo. Não estou tomando o lugar, e sim agregando conhecimento. Acho que quanto mais pessoas, de diferentes áreas, estudam um mesmo assunto, mais amplo é o conhecimento do ser humano sobre aquele assunto. E todos saem ganhando. O importante é cada um ter consciência dos limites de sua profissão. Apesar de ter uma boa base em nutrição, nunca o farmacêutico será habilitado para prescrever dietas, por exemplo. Assim como o nutricionista não poderá gerenciar uma produção de medicamentos, embora tenha bons conhecimentos de boas práticas de fabricação. Cada um na sua – e todos trabalhando em conjunto.
Durante muito tempo, levei essas duas “vidas paralelas”: o farmacêutico e o cozinheiro. Só mais recentemente é que comecei a enxergar a possibilidade de fundi-las numa só. Por que não trazer todo esse conhecimento das especiarias, das plantas, da manipulação, para o mundo da culinária? No início, as farmácias se pareciam com cozinhas. E na verdade, nunca deixarão de ser. Mudam os ingredientes, surgem novas técnicas – mas no fundo, todo farmacêutico é um cozinheiro.

Um pouco de mim

Sou farmacêutico, formado pela USP em 1997. Mas minha relação com o mundo dos ingredientes e da cozinha é muito mais antiga. Minha mãe Olivia Elza Kreitlow Schleier, culinarista hoje aposentada, foi uma pioneira da alimentação natural na região do ABC. Cresci ouvindo os princípios de uma alimentação consciente, sem radicalismos. Suas maiores influências foram a Dra. Gudrun Burkhard (pioneira da medicina antroposófica no Brasil) e Maria Antonieta Medeiros, ambas pesquisadoras e autoras de livros de alimentação natural.

Nossa casa vivia cheia de livros e revistas sobre o tema. Minha mãe fazia pão integral, geleias, pratos prontos, para ajudar no orçamento doméstico. As pessoas vinham comprar e ficavam conversando com ela, e eu adorava ouvir e aprender sobre os ingredientes. A culinária é uma tradição no meu lado materno. Minha avó, catarinense e neta de alemães, trabalhou muito tempo como cozinheira em Petrópolis e São Paulo.
Li a série de 4 livros sobre alimentação da Dra. Gudrun com apenas 10 anos (a série Novos Caminhos da Alimentação, publicada pela primeira vez em 1984 e relançada recentemente). Acabei pegando gosto pela área da saúde, e escolhi fazer o curso de farmácia. Desde cedo queria trabalhar com plantas medicinais, chás, alimentos funcionais. E consegui: depois de formado, atuei por cinco anos em farmácia de manipulação, fiz pós-graduação em Fitoterapia e ingressei na indústria farmacêutica. Sempre na área de produtos naturais. Mas não sou do tipo radical, que nega as terapias convencionais. Pelo contrário: acredito que os medicamentos alopáticos também são necessários, e eu mesmo faço uso deles.
Em paralelo, continuei realizando em casa minhas pesquisas culinárias. No final dos anos 90, já formado em Farmácia, relatei duas dessas pesquisas no Diário do Grande ABC: uma delas era sobre uma receita de pizza sem glúten que eu vinha desenvolvendo, e outra sobre legumes cristalizados (isso mesmo: cenoura e beterraba) para colocar em panetones. Fabriquei um vinho caseiro, de amora com jabuticaba do sítio da minha tia. Uma área pela qual tenho interesse especial são os ingredientes regionais e/ou não convencionais. Adoro passear em feiras livres, sacolões, casas do Norte, enfim, todo tipo de comércio de alimento. Felizmente, descobri que não sou o único – cada vez mais pessoas estão redescobrindo esses tesouros.
Em 1999 comecei uma pós-graduação na USP em Nutrição Humana Aplicada. Um curso relativamente novo, interdisciplinar, que integra Nutrição, Farmácia e Economia. Porém tive que interromper por motivo financeiro. De 2000 a 2005, trabalhei em uma farmácia de manipulação na região do ABC, com forte tradição em chás e fitoterápicos. Ali eu fiquei novamente motivado a fazer uma pós-graduação, e escolhi o curso de Fitoterapia do IBEHE. Fiz minha monografia sobre as propriedades da uva, e encontrei coisas interessantíssimas sobre as frutas vermelhas em geral: amora, jabuticaba, mirtilo, etc.
Veja aqui a monografia na íntegra:
Em 2005 saí da farmácia e ingressei numa empresa suíça de medicamentos e cosméticos naturais. Comecei visitando médicos, em toda a cidade de São Paulo e municípios vizinhos (ABC, Cotia, Osasco). Gradativamente fui deixando o trabalho externo e passando a integrar a equipe interna. Hoje meu trabalho consiste principalmente em reunir evidências científicas a favor desses produtos. As terapias complementares são muito combatidas (sob alegação de “falta de eficácia”), e era preciso desenvolver estratégias de divulgação junto aos médicos. Foi assim que consegui juntar uma quantidade considerável de artigos científicos sobre fitoterapia, homeopatia, medicina antroposófica e outras dessas terapias (Caso tenha interesse, vários deles estão aqui neste link: Como a alimentação está intimamente ligada à saúde, continuei minhas pesquisas independentes sobre ingredientes e receitas. E foi aí que fiquei motivado a compartilhar esses artigos com outras pessoas e iniciei este blog.