Cenoura em calda

OBA!

Bom, depois de duas semanas de blá, blá, blá, finalmente vamos ao que interessa: as receitas!
Por volta de 1998, quando eu era recém formado em Farmácia e fazia minhas experiências com alimentos em casa, preparei um panetone de cenoura e beterraba. Isso até virou matéria no Diário do Grande ABC.
O processo é simples: faz-se uma calda de açúcar, tal como se faz com as frutas; e é só deixar cozinhar até pegar ponto. O açúcar penetra na cenoura e ajuda a conservá-la. Legumes adocicados (cenoura, beterraba...) podem ser preparados dessa forma, para serem usados em doces. Se tem bolo de cenoura, por que não panetone??

O beta-caroteno deve seu nome à cenoura (Daucus carota em latim).
Existem variedades de cenoura brancas, amarelas, alaranjadas, vermelhas, roxas...


Foto: http://www.carrotmuseum.co.uk


Estes dias, motivado pela proximidade da Páscoa (que lembra coelhos e portanto cenouras), decidi fazer essa receita novamente. Estas são as quantidades:

1 kg de cenouras
750 g de açúcar
1 l de água

Lave bem, descasque e pique as cenouras em pedaços. O tamanho vai depender da finalidade: se é para servir como doce, corte em rodelas ou cubos grandes. Vai muito bem com queijo minas ou requeijão, ou como recheio de torta. Agora, se é para fazer panetone ou colomba pascal, corte em cubinhos, exatamente do tamanho das frutas cristalizadas.

Agora é só misturar tudo e levar ao fogo baixo, mexendo de vez em quando. Pode acrescentar um pouco de suco de limão (ou qualquer fruta ácida para acentuar o sabor). Depois de 1 hora, a cenoura estará tenra, pronta para ser consumida. Em seguida é só deixar esfriar, coar (guarde a calda para outros doces, ela contém nutrientes) e utilizar.

A camada mais externa, alaranjada (ou seria "acenourada"?) dessa raiz tem o nome botânico de córtex, e concentra os pigmentos e açúcares. Em geral, as cenouras mais finas são mais doces e dão um colorido mais intenso, porque predomina aquela camada mais externa. A parte mais interna, esverdeada, se chama cilindro vascular e contém mais água. São as "artérias" da cenoura. Pode reparar: as cenouras mais grossas têm esse cilindro mais desenvolvido, e com isso elas ficam mais "aguadas". Para fazer pratos doces, incluindo bolos, prefiro as cenouras menores. O bolo fica bem alaranjado (perdão, acenourado). Mas isso é questão de gosto pessoal. Não sei se ela é mais nutritiva ou não; aí está um bom motivo para uma pesquisa.

Com a beterraba, o processo é o mesmo. Porém, prefiro cozinhá-las em panelas separadas, senão a cenoura pega a cor da beterraba. Assim ao usar na receita (panetone, colomba, etc.) você tem as duas cores bem distintas.

Experimente as seguintes variações com a sua "cenoura em calda"

- Escorra muito bem e coloque junto com as claras batidas em neve, no bolo de chocolate; fica um "bolo de cenoura ao contrário";
- No pão caseiro;
- Lave e seque para retirar o excesso de açúcar e utilize em pratos salgados. Dá um leve toque oriental à refeição. Experimente com carne em cubinhos, no repolho refogado, no arroz, no yakisoba...
- Cenoura caramelada: no início do cozimento, separe uma parte do açúcar e faça uma calda de caramelo. Acrescente o restante do açúcar com as cenouras e a água e prossiga normalmente.

A beterraba em calda, além de ser usada em pães e bolos pode ser acrescentada a diversos pratos salgados no momento do preparo, dando um toque agridoce. Essa raiz é muito utilizada em pratos do Leste Europeu, como o borscht (veja aqui uma receita dessa e outros pratos dessa culinária, muito comum no Sul do Brasil).

A cor do alimento

Um prato colorido e bem arrumado desperta o apetite. Em algumas cozinhas, como a japonesa, a aparência do alimento é tão importante quanto o seu sabor. A descoberta dos corantes sintéticos, há cerca de 120 anos, abriu novas possibilidades para a indústria – como por exemplo o aumento do tempo de prateleira, a criação de cores personalizadas para cada produto, identificação com a marca, etc. Por outro lado, diversos problemas de saúde vêm sendo relacionados ao uso de corantes. Dentre eles, déficit de atenção e hiperatividade em crianças. Substâncias estranhas – que o organismo não conhece - podem se acumular no organismo a longo prazo. Para quem interessar, eu tenho alguns artigos e referências.
Esse é um assunto bastante polêmico. O fato é que o uso de corantes já foi muito mais disseminado do que é hoje. Há algumas décadas, não havia muito critério. Felizmente, o consumidor hoje é muito mais consciente. Lê os rótulos, participa de associações de defesa do consumidor, informa-se sobre os riscos daquilo que come. Pressionada pelo mercado , a indústria alimentícia constantemente revê conceitos e formulações para atender às exigências e/ou melhorar sua imagem.
Ao mesmo tempo que os riscos dos corantes sintéticos saem à tona, cada vez mais são descobertos os benefícios das substâncias corantes naturais. Agora, por que uma planta tem determinada cor e outra não? É só por motivo estético? Claro que não.
A maioria das partes comestíveis que crescem sob a terra – batata, mandioca, inhame – e dos cereais – arroz, trigo, milho – têm cores neutras: branca, bege, marrom... Há exceções como a cenoura, beterraba, a cúrcuma (açafrão da terra), que são subterrâneas e têm cor; mas essa não é a regra no reino vegetal. Há também variedades coloridas de milho e mandioca, mas como disse são exceções.

Tirei a foto ao lado de um site britânico dedicado à cenoura: www.carrotmuseum.co.uk.
(Obs. nesse site não entra vírus, só coelhos, rsrsrs.)
Por outro lado, as partes aéreas (folhas, flores, frutos) das plantas tendem a ser coloridas. Por que? Folhas são geralmente verdes por causa da clorofila (pigmento que transporta o oxigênio). Há exceções como o repolho roxo. Já a coloração da flor tem um papel muito importante na polinização (atrai insetos). A cor do fruto atrai animais, que ao comê-los ajudam na propagação da espécie. Foi provavelmente pela seleção natural, onde o fruto que se destaca se dispersa mais rápido. Claro que no reino vegetal nem tudo é regra: depende do ambiente de onde a planta é nativa.
Esses corantes naturais estão sendo cada vez mais estudados, e com resultados promissores. O que antes parecia ser uma simples “corzinha” está mostrando um enorme potencial, na prevenção e tratamento de doenças. No dia-a-dia, recomenda-se manter uma dieta o mais colorida possível, para usufruir dos benefícios dessas substâncias. E obviamente, utilize apenas plantas consagradas pelo uso ou que já tenham sido bastante estudadas. Nada de sair por aí comendo frutinhas vermelhas sem ter certeza se são comestíveis!