Pimenta orgânica

NNa receita "Geleia de maçã com pimenta", que postei ano passado, utilizei pimenta vermelha convencional que comprei no sacolão perto de casa. No último Natal, fiz uma receita parecida, só que em vez de maçã usei abacaxi. E usei pimenta vermelha orgânica, que trouxe de um sítio de amigos em São Roque-SP. Percebi que ela arde muito mais. Aí lembrei de uma aula na Pós em Fitoterapia, em que perguntei ao professor se existiria diferença entre uma planta cultivada de forma convencional, e a mesma planta de cultivo orgânico.
Ele explicou o seguinte: as plantas possuem dois tipos de metabolismo: o primário e o secundário. O metabolismo primário é aquele mais direcionado ao crescimento, formação de tecidos em geral. É este o responsável pelo crescimento dos talos, folhas, flores, frutos, raízes... O outro metabolismo, por sua vez, forma aquelas substâncias presentes em pequena quantidade na planta. Os alcaloides, vitaminas, enzimas, flavonoides, antocianinas e por aí vai. Boa parte dessas substâncias "secundárias", porém vitais para a planta, têm alguma função de defesa contra o ataque de predadores. Voltando à pimenta: o pássaro vê o fruto vermelho, e instintivamente vai lá se alimentar dela. E a não ser que ele seja algum pássaro adaptado a consumir esse tipo de fruto picante, ele sai com o bico queimando. A capsaicina (e outros compostos presentes na pimenta) seriam como um "repelente" natural.
E o que o cultivo orgânico tem a ver com isso?
É que a agricultura convencional, visando o maior tamanho dos frutos, estimula o metabolismo primário (lembra? o primeiro, responsável pelo crescimento vegetativo). Como? Fornecendo os nutrientes já prontos (especialmente nitrogênio, fósforo e potássio, o famoso trio NPK). E também por meio do uso dos defensivos (agrotóxicos), que mantém longe os invasores. Resultado: não faz sentido para a planta produzir essas substâncias "menores" como alcaloides, por exemplo, e foca totalmente na produção das substâncias que dão a estrutura - no caso da planta, celulose e água. A planta que cresce sem essa "proteção externa", ao contrário, se vê obrigada a produzir essas substâncias para sua própria defesa.
Basta comparar com uma cidade em crescimento. Nas cidades e bairros "jovens", qual é o tipo de comércio mais comum? Lojas de material de construção, tecidos, ferramentas, supermercado, açougue, quitanda. Esse é o crescimento primário. À medida que o bairro ou cidade vai crescendo, ela recebe os serviços básicos (farmácia, correio, banco), e passa a contar com serviços cada vez mais especializados. Esse é o crescimento secundário.
Se isso for verdade, faz todo o sentido o fato da pimenta orgânica arder mais do que a convencional. E explicaria também o argumento de que o alimento orgânico é mais nutritivo. Está aí um interessante tema para discussão.

Variações sobre Arroz doce

Como falta pouco para chegar em junho, chegou a hora de separar receitas para as festas da época. Vou começar pelo arroz doce.

Saboroso e substancioso, esse prato une as propriedades nutricionais do arroz e do leite. As especiarias, como cravo, canela, raspa de limão ou gengibre, dão um toque especial.

É um prato bem versátil. Dá pra consumi-lo em várias ocasiões, além das que a gente já está acostumado:
- no café da manhã, com frutas;
- em festas: além das festas juninas que citei, pode ser servido em festas de aniversário, festas infantis... Em Portugal ele é servido em casamentos.

A mistura de arroz, leite e açúcar é uma herança da ocupação árabe na Península Ibérica durante a Idade Média. Chegou ao Brasil pelas mãos portuguesas, e mais tarde recebeu também o leite de coco e o amendoim ( influência africana e indígena, respectivamente).

Costumo fazer essa receita com arroz integral, por alguns motivos:
- a fibra presente na casca torna a absorção do açúcar mais lenta. Isso evita uma elevação rápida da glicemia (açúcar no sangue);
- o arroz integral demora mais para empelotar. Talvez por causa da fibra, mesmo depois de horas na geladeira, ele mantém a mesma textura do momento do preparo. Enquanto o arroz branco precisa ser consumido logo, senão absorve o líquido formando "blocos" (o famoso “arroz carnavalesco”);
- melhora o funcionamento do intestino, pela mesma presença da fibra já citada.
E quanto ao sabor? Até mesmo quem não está acostumado ao arroz integral aprovou essa versão da receita.
Dá pra fazer arroz doce sem açúcar; mas lembre-se de usar adoçante próprio para culinária; e não se esqueça que ele dura menos, já que o açúcar ajuda a conservar.
E as variações? Fica por conta da criatividade de cada um. Ouvi dizer que nos Estados Unidos existe uma casa especializada em arroz doce, de todo tipo. Quem sabe em breve alguém abre uma casa dessas no Brasil. Pelo menos, nunca vi até agora.

Bom, este aqui eu fiz com chocolate. Cozinhei o arroz integral no vapor (2 xícaras de arroz para 1 litro de água)

Depois, ao arroz já cozido, acrescentei 1 litro de leite e 6 colheres de sopa de chocolate em pó. Aí é só deixar cozinhar para apurar (uns 45 minutos). Eis o resultado:

Opcionais: leite condensado, coco ralado, amendoim, nozes, castanhas...

Nesta época pós-Páscoa, é comum encontrar ovos de chocolate em promoção nos supermercados. Experimente quebrar em pedacinhos pequenos e colocar no arroz doce quente. Ele derrete e fica uma delícia!

Molho de pimenta

O nome "pimenta" é muito abrangente, e justificaria não apenas um post, mas um site inteiro, tamanha a variedade. Aliás, já existe: é o Fórum de Discussão sobre Pimentas.

Nestas duas receitas (Geleia e Molho), utilizei a pimenta dedo de moça que é uma pimenta sul-americana do gênero Capsicum, assim como o pimentão, e da mesma família do tomate, da batata e da beringela (Solanáceas).
Os historiadores contam que os nossos índios faziam uma mistura de pimenta com sal, e a comiam junto com as carnes assadas.



Outros tipos de plantas conhecidas como pimenta são: a pimenta do reino (da família das Piperáceas, gênero Piper), e a pimenta da Jamaica (uma Mirtácea, tal como a goiaba, a pitanga e a jabuticaba). E outras espécies menos conhecidas.
Preparei este molho no mesmo dia em que fiz a Geleia de Maçã com Pimenta.
Enquanto a Geleia tem um sabor mais delicado, e a polpa de maçã dá um aspecto transparente, eu queria algo mais encorpado e picante.
Imaginei que para isso a pimenta deveria ser transformada em uma pasta, acrescentada de azeite, vinagre e sal.
Ingredientes:
4 pimentas dedo de moça (bem maduras, vermelhas, mas sem passar do ponto)
1 xícara de vinagre de vinho branco
1 xícara de água
1 colher (sopa) de sal
4 colheres de sopa de azeite (usei uma mistura de azeite de oliva com óleo de soja, mas imagino que deve ficar melhor ainda com outros tipos de azeite, entre os quais o dendê)

Modo de fazer
Assim como na Geleia de Maçã com Pimenta, lave as pimentas, corte no sentido do comprimento e tire as sementes e partes brancas. É uma questão de gosto, pois as sementes deixam o molho mais ardido (provavelmente a semente concentra a capsaicina, que é um dos princípios ativos desse tipo de pimenta. Além disso, como eu pretendia colocar o molho nessas garrafinhas de vidro, achei melhor tirar as sementes para não entupir.
Feito isso, com as pimentas cortadas e limpas, piquei em pedaços grandes, e levei ao fogo com metade dos ingredientes (ou seja, 1/2 xícara de água, 1/2 de vinagre, 1/2 colher de sal e 2 colheres de azeite. Deixei cozinhando até a pimenta ficar bem tenra. Aí sim triturei com um mixer, e voltei ao fogo com o restante dos ingredientes. Deixei cozinhando por mais uns 30 minutos.
Por que não cozinhei tudo de uma vez? Para facilitar o processo de trituração. É muito mais fácil moer a pimenta em uma pequena quantidade de líquido. Mas como tudo na cozinha, é uma questão de gosto. Você pode também triturar a pimenta ainda crua, só com um pouquinho de água (óleo não, pois a pimenta é aquosa e se dissolve melhor na água), e aí sim acrescentar o restante dos ingredientes e levar tudo junto ao fogo. Faça e nos conte!

Geleia de Maçã com Pimenta

Continuando o post anterior "Conservas caseiras", vou apresentar um outro processo de conservação de alimentos, que é justamente o cozimento de frutas ou legumes com açúcar, de modo a reduzir o teor de água e aumentar a viscosidade.

Para quem passou mais de 30 anos acostumado a ler "Geléia", é estranho escrever "Geleia" sem acento... Mas fazer o quê? Com ou sem acento, essa receita é muito boa. Alguns dias antes da Páscoa, essa receita apareceu num desses programas de culinária da televisão. Minha sogra assistiu, anotou, e resolvemos fazer. Porém, reduzi a quantidade de açúcar, de 1 kg para 750 g. Minha mãe costumava fazer o mesmo com as geleias (ops, quase coloco acento de novo) de frutas. Fica menos doce, ou seja, realçando mais o sabor natural da fruta (ou da pimenta, aqui neste caso).
Essa questão da quantidade de açúcar é pessoal e até cultural. A indústria alimentícia leva isso muito em conta, por exemplo, ao lançar um mesmo produto em países diferentes.
A pimenta cortada em tirinhas bem finas tem um efeito decorativo (além de dar o sabor picante). O que dá volume à geleia é a polpa de maçã. Encontrei receitas parecidas por aí, usando abacaxi, pera, e chuchu (que um dia serão testadas e publicadas aqui).
Bom, vamos à receita:

6 maçãs (usei tipo gala, mas só por questão de disponibilidade. Teste outras variedades - Fuji, verde, argentina, etc. - e depois nos conte)
1/2 litro de água
4 pimentas dedo de moça, graúdas e maduras (bem vermelhas, mas não a ponto de desmanchar)
1/2 xícara de vinagre de vinho branco
Suco de 1 limão
750 g de açúcar refinado

Modo de fazer:
Lave, descasque e pique as maçãs em pedaços grandes. Enquanto estiver picando, jogue o suco de limão por cima (ele tem efeito antioxidante que evita o escurecimento). Leve para cozinhar na água, o tempo suficiente para ficarem macias (cerca de 20 minutos - pode depender do quanto estiverem maduras). Feito isso, passe pela peneira cuidadosamente. Você só vai aproveitar o caldo, rico em pectina (componente das frutas que age como espessante natural). O que fica na peneira pode ser consumido na hora, para não desperdiçar - ou então usado em outra receita.

Enquanto a maçã cozinha, prepare as pimentas: lave, corte em 4 no sentido do comprimento, retire toda a parte branca interna, e também as sementes. Passe rapidamente na água para tirar os resíduos da parte branca. Corte em tiras bem pequenas (cerca de 2 x 0,5 cm). (Obs. após cortar a pimenta, lave muito bem as mãos. Quem avisa amigo é!)
Leve ao fogo, junto com o caldo peneirado de maçã(pode ser na mesma panela onde cozinhou as maçãs, mas lave antes para retirar os restos de polpa). Acrescente o vinagre e o açúcar. Deixe ferver até pegar consistência, mexendo de vez em quando para não grudar no fundo da panela. Para saber quando está no ponto, faça o seguinte teste (que serve para qualquer geleia): despeje uma colherada da geleia ainda quente sobre um pires refratário (de vidro, porcelana, etc.). Coloque imediatamente no congelador para resfriar. Se quando fria a mistura deslizar lentamente pelo prato, está pronto. Mais líquida do que isso, vai deslizar pelo prato e não vai pegar na comida; mais consistente, vai ficar em ponto de corte (o que também não é má ideia - dá pra colocar num tabuleiro, cortar em pedaços depois de frio e servir em piqueniques, saladas...). O sabor levemente agridoce dessa geleia vai bem com carnes.

No mesmo dia, eu estava mexendo com chocolate, e experimentei um pedaço junto com essa geleia. Acredite: ficou muito bom. Mas imagino que para usar em pratos doces, fica melhor usar vinho branco em vez de vinagre.
Se quiser conservar por mais tempo, aprenda a técnica da esterilização e vedação de vidros - é um processo bem simples que dá pra fazer em casa. Mas garanto que ninguém vai aguentar a expectativa de ter que esperar o próximo churrasco. Você vai querer comer essa geleia com pão, queijo, requeijão, com torrada, na salada...

Conservas caseiras

Há muito tempo que o ser humano aprendeu a conservar os alimentos para enfrentar as épocas de escassez. Certamente esse aprendizado ocorreu na prática, através da observação e da experiência. Dois métodos muito antigos, que praticamente imitam a natureza – e por isso mesmo tão antigos que se perdem no tempo – são a secagem e a fermentação.

Secagem:
Um dia alguém percebeu que as frutas secavam naturalmente ao sol, e mesmo assim podiam ser consumidas. Isso aconteceu ao mesmo tempo, em vários povos antigos.



Uvas. Para não desperdiçá-las, alguém aprendeu a secar.


No Oriente Médio, as frutas - ameixas, uvas, damascos, tâmaras - eram secas para servir de provisão durante as caravanas, e para os longos invernos do deserto. Os indígenas do México e Estados Unidos cortavam a abóbora em lâminas (provavelmente com ajuda de uma pedra afiada - não sei se eles fundiam metais) e colocavam para secar ao sol. Depois era só reidratar. Os incas colocavam as batatas frescas na neve, depois no sol, depois novamente na neve, no sol e assim sucessivamente até transformá-la em farinha. Ao contrário da batata fresca que dura algumas semanas, esta farinha podia ser transportada por grandes distâncias. Esse misto de secagem e congelamento é muito parecido com a liofilização, um processo muito usado hoje em dia para a conservação de legumes – aquela cenoura da sopa pronta, por exemplo, é liofilizada.
Conta-se que os vikings, grandes pescadores dos mares gelados do hemisfério norte (Noruega, Dinamarca, Suécia etc.) já secavam o bacalhau nas pedras da praia que ficavam quentes com a radiação solar. Depois, observaram que a adição de sal acelerava o processo. Os portugueses aprimoraram a técnica de secagem do bacalhau, se tornando exportadores do produto (veja aqui meu outro artigo sobre esse peixe).

Bacalhau secando ao ar livre. Foto: Wikimedia.


A carne seca (ou charque) sempre foi um produto muito importante para a economia de alguns países da América do Sul, entre eles o Brasil, Argentina, Uruguai – especialmente antes da invenção da geladeira. A palavra charque tem origem na língua quéchua, falada nos Andes, onde ainda hoje existe o “charqui” de carne de lhama.

Fermentação:
As bebidas fermentadas (vinho, cerveja) também têm uma história parecida. Alguém observou que as frutas ficavam azedas com o tempo, experimentou, e... gostou! O vinho de uva já era citado no Antigo Testamento e em antigos escritos de várias civilizações. A cerveja é derivada da fermentação de cereais.
É importante ressaltar que fermentação é um processo totalmente diferente do apodrecimento, embora ambos se devam à ação de microrganismos. No apodrecimento o alimento se decompõe, liberando cheiro desagradável e se tornando impróprio para consumo. É o ciclo da vida, onde o alimento volta para a terra gerando adubo. A fermentação, por sua vez, se assemelha muito mais a um processo de transformação, de renovação, de modo que o produto final ainda tem características que o aproximam do alimento. A um certo momento, o metabolismo do microorganismo é reduzido, a fermentação é interrompida e o produto se conserva assim por anos.
Os bons vinhos são reconhecidos justamente pela multiplicidade de aromas e outras substâncias que não existiam originalmente no suco da uva.



(Pela poeira da garrafa, dá pra se ter uma ideia de quanto tempo esse vinho está guardado!!)


Já ouviu falar em “vinhos com aroma de ameixa”? Não quer dizer que ele contém ameixa, mas sim que o aroma surgiu da fermentação do açúcar. As moléculas grandes (sacarose, proteínas) se quebram em suas unidades menores (respectivamente: frutose, glicose e aminoácidos). A fermentação do açúcar em laboratório já é utilizada para obter aromas naturais para a indústria alimentícia. Tanto no vinho como na cerveja, o responsável pela fermentação é um tipo de fungo, Saccharomyces cerevisiae.



Legumes e verduras guardados por algum tempo em recipientes fechados deram origem ao chucrute e ao picles. A fermentação do repolho é muito antiga, surgiu provavelmente no interior da Ásia, de onde foi levada para a Europa e se tornou um prato típico alemão. Uma curiosidade: “chucrute” é uma palavra francesa – o nome alemão é Sauerkraut, que significa literalmente verdura azeda. O nome “pickles” é inglês e vem do fato dos legumes serem picados (pick) em pequenos pedaços. O picles atual não é mais fermentado, mas sim uma mistura de vinagre, especiarias e conservantes químicos. A fermentação natural envolve bactérias lácticas (que liberam ácido lático), e é um processo muito simples de se fazer em casa.

Foto: repolho (Brassica oleracea)
A placa não está errada! Está em castelhano: "Repollo"

Fonte: http://capl.washjeff.edu/7/m/1095.jpg

E onde o farmacêutico entra nessa história? Pois bem, o curso de Farmácia tem no currículo uma disciplina chamada Tecnologia de Fermentações, que é justamente o estudo dos processos fermentativos. Havia até um professor da USP que fazia vinagre e outras conservas, que eram comercializadas na própria universidade (vou verificar se ele ainda faz isso e depois conto). Temos também a disciplina de Física Industrial, onde estudamos processos de secagem, congelamento, liofilização (que é um misto de secagem e congelamento) e outros processos. Bom, na universidade o curso tinha como objetivo preparar o aluno para a indústria. Mas todos aqueles conhecimentos podem muito bem ser aplicados na culinária do cotidiano. É por isso que resolvi escrever esta série de posts sobre conservas. Aguarde!!

Um país de botânicos - continuação

Pé de anis florido. Foto: Wikimedia.




Num post anterior, "Um país de botânicos", citei alguns exemplos de equívoco entre nomes de plantas, como a erva doce, a unha de gato e o hibisco. Portanto, ao indicar plantas medicinais, trocar o nome pode ser perigoso.
As palavras – incluindo os nomes das coisas - migram junto com as pessoas. Porém nem sempre o sentido original permanece o mesmo. Um exemplo: os imigrantes italianos que vieram para o Brasil conheciam uma planta medicinal, chamada Arnica, muito comum nas montanhas do Velho Continente. Essa planta, que os botânicos chamam de Arnica montana L., era usada desde tempos imemoriais para o tratamento de hematomas, distúrbios musculares, entre outros. Só que ela não existia no Brasil. Aqui chegando, esses imigrantes encontraram outra planta muito parecida que era usada pelos brasileiros com a mesma indicação. O que aconteceu? O nome Arnica foi “emprestado” a essa outra planta, que pertence ao gênero botânico Lychnophora e à mesma família da primeira, as Compostas. O nome Arnica também foi emprestado a outra espécie da mesma família, a Solidago microglossa, entre outras espécies nacionais.
O mesmo aconteceu com o nome erva-doce, que dá nome a duas espécies diferentes da mesma família: Pimpinella anisum (anis) e Foeniculum vulgare (funcho). Por ter cheiro semelhante, o nome “anis” foi emprestado ao anis-estrelado (Illicium verum, Illicium anisatum) que é de outra família botânica. (Caro leitor: desculpe se uso muito esse exemplo da erva-doce, mas é que ele é muito típico...).

O nome popular é baseado nas impressões sensoriais: o aspecto visual, o formato das folhas, flores, frutos; a textura; o cheiro, sabor, acidez... Os nomes das plantas vinham dessas características. Assim, “arnica” vem do grego e significa “pele de cordeiro” (por causa da textura da sua folha). Também podiam ser associadas a nomes de lugares. Da localidade germânica “Mattium”, que era uma colônia romana, veio o nome “matiana”, que resultou em “maçã”. Com as navegações e descobrimentos, o número de plantas crescia assustadoramente, e o nome popular com base na aparência já não era mais suficiente para evitar confusões.



No século XVIII, o botânico sueco Linnaeus (para nós, Lineu) criou um sistema eficaz de classificação dos seres vivos. Ele se norteou por detalhes mais sutis, muitos dos quais passam despercebidos pela maioria das pessoas. Quantas pétalas tem a flor? Qual a posição da pétala em relação ao cálice? A semente fica dentro ou fora da fruta? Quantas nervuras tem a folha? A partir daí ele começou a agrupar as plantas em gêneros e famílias botânicas. Importante: nem sempre plantas da mesma família têm o mesmo aspecto visual. Por exemplo: a grama e o bambu são da família das Gramíneas, porém uma tem alguns centímetros enquanto a outra tem vários metros de altura.
Em textos botânicos "de verdade", como artigos de revistas científicas, a nomenclatura das plantas segue uma ordem rígida para evitar confusão. Além do nome, é preciso especificar o nome do autor - através de iniciais. Assim, o correto seria: Arnica montana L., onde L indica Lineu, o autor que deu esse nome. Centella asiatica (L.) Urban significa que esse tal de Urban revisou o nome dado por Lineu e propôs um nome mais atual; por isso o L está entre parênteses.
Nota: atualmente, os botânicos já consideram o sistema de Lineu desatualizado, principalmente devido à evolução da genética que possibilitou a identificação das plantas com mais precisão. Os nomes das famílias já mudaram (por exemplo, a família Gramíneas citada acima virou Poaceae). Novos sistemas de classificação estão sendo propostos. Mas, calma: neste blog, tentarei usar o nome mais familiar possível para poupar o leitor.

Um país de botânicos

Dizem que o Brasil é um país de médicos. Todo brasileiro tem o tratamento certo para aquela doença "cabeluda", uma dieta milagrosa, uma dica de saúde, etc. para compartilhar com os amigos.
E mais ainda: somos um país de botânicos. Sim! Acho que em nenhum outro país do mundo as pessoas conseguem identificar uma planta assim à primeira vista. Basta ir a um jardim e logo as pessoas fazem questão de mostrar seu conhecimento.
E de plantas medicinais então? Basta sair a manchete “Chá de hibisco emagrece”, e pronto: lá vão as pessoas pegar flor do hibisco de jardim pra fazer chá. Afinal “é a mesma planta”, certo?. Unha de gato pra reumatismo? “Tem no muro lá de casa, depois te arrumo uma muda!” Anis estrelado? “É caro! Usa erva-doce que é a mesma coisa”.

Anis (Pimpinella anisum). Foto: Wikimedia


Nada contra essa boa vontade em ajudar o próximo, típica do brasileiro. Certa vez, numa competição de escalada no Himalaia, a equipe portuguesa se acidentou e caiu na neve. Todas as equipes viram e passaram direto. Exceto a equipe brasileira. Perderam a corrida, mas não conseguiram passar pelo acidente sem ajudar as vítimas. Em momentos como esse, de vida ou morte, a ação é mais importante do que o conhecimento.
Mas, ao indicar plantas medicinais de forma equivocada, será que estamos mesmo ajudando? Será que é assim tão simples dar nome aos bois (quero dizer, às plantas)?
Depende. Numa comunidade pequena, onde todo mundo conhece a planta pelo mesmo nome por várias gerações, pode ser. Num passado muito distante, era assim. Ainda é assim nas aldeias indígenas, nos remanescentes de quilombos, nas vilas caiçaras. Mas a partir do momento que o ser humano saiu da sua “aldeia” para visitar os vizinhos e trocar mercadorias, aí começou a confusão. Ou melhor, a globalização.
As palavras – incluindo os nomes das coisas - migram junto com as pessoas. Porém nem sempre o sentido original permanece o mesmo. E aí, com frequência surgem alguns equívocos, como os citados acima. Unha de gato de jardim x unha de gato amazônica; hibisco de jardim x Hibiscus sabdariffa (roselle, ou vinagreira); anis-estrelado x anis, etc.

Hibiscus sabdariffa. Foto: Wikimedia.

Por isso, antes de indicar plantas medicinais para conhecidos, procure estudar melhor o assunto. Se você tem conhecimento, não deixe de compartilhar. Mas se você não sabe, não tenha vergonha de assumir que não sabe e diga que vai pesquisar. Todos saem ganhando.

Alho tem atividade semelhante a antibiótico

Pesquisa da FOP (Faculdade de Odontologia de Piracicaba, da UNICAMP) demonstra que o alho tem ação antimicrobiana.

Foto: Antoninho Perri/Ascom/Unicamp



O alho é um dos condimentos mais antigos. Estima-se que já era utilizado há seis mil anos.
O professor de química do Cotil (Colégio Técnico de Campinas), da Unicamp, Paulo César Venancio, demonstrou através de testes em ratos que o alho tem ação antimicrobiana semelhante à amoxicilina.
O trabalho teve orientãção do professor Francisco Carlos Groppo, também da Unicamp.
A motivação do professor era encontrar uma planta eficaz contra infecções, especialmente Staplylococcus aureus, uma das maiores responsáveis pelas infecções hospitalares. Outro fato que o incentivou foi a relação de plantas medicinais lançada pela ANVISA em 2010, na qual o alho consta como antisséptico, com base na literatura.

Alho (Allium sativum) à venda num mercado na Itália. Foto: Ian Britton. Freefoto.com


A pesquisa incluiu testes in vivo (em ratos) e in vitro, utilizando diversos tipos de extrato de alho.
A análise dos extratos através de cromatografia gasosa revelou que a ação antimicrobiana é responsável por compostos orgânicos e organossulfurados derivados da alicina.
Além do conhecido Allium sativum, o prof. Paulo Cesar Venancio incluiu na pesquisa o Allium tuberosum, planta do mesmo gênero utilizada na culinária japonesa. A ação biológica do alho japonês ou nirá ainda é muito pouco conhecida. Porém, quanto à atividade antimicrobiana, o alho comum (Allium sativum) demonstrou ser superior.

Convém lembrar que, mesmo sendo de origem natural, o alho não deve ser usado "a torto e a direito" para qualquer infecção. Plantas medicinais usadas indevidamente podem interagir com outros medicamentos. É fundamental o acompanhamento de um profissional de saúde qualificado.


Com informações do site EcoDebate, 04/04/2011, que por sua vez reproduziu reportagem do Jornal da Unicamp, Nº 488.

Para saber mais:

A tese do prof. Paulo Cesar Venancio eá disponível para download na Biblioteca Virtual da Unicamp. Basta se cadastrar e procurar por estes dados de referência:
Paulo Cesar Venancio. Tese de doutorado: “Composição química e atividade antimicrobiana de estratos à base de alho (Allium sativum e Allium tuberosum) sobre a infecção estafilococica”. Autor: Orientador: Francisco Carlos Groppo. Unicamp, Faculdade de Odontologia de Piracicaba.

Sobre possíveis interações medicamentosas decorrentes do uso do alho, veja o artigo "Potenciais interações entre fármacos e produtos à base de valeriana ou alho", de Rodrigo F. Alexandre; Fabíola Bagatini; Cláudia M. O. Simões, publicado na Revista Brasileira de Farmacognosia.

IX Semana de Fitoterapia de Campinas

IX Semana de Fitoterapia de Campinas
Prof. Walter Radamés Accorsi

Eu já participei em duas edições: 2007 e 2010, é bem interessante. Vale a pena a visita ao CPQBA, Centro de Pesquisas da Unicamp especializado em plantas medicinais e aromáticas.

Começa no dia 26 e vai até o dia 29 de abril a Semana de Fitoterapia Prof. Walter Radamés Accorsi que este ano será realizada na CATI – Av. Brasil, 2340. O evento tem por objetivo compartilhar saberes sobre o valor medicinal das plantas, por meio de palestras, painéis, visita técnica e mini curso.

O tema desta nona edição é “Planta medicinal: é bom pra quê?” Assim sendo, a programação vai responder a esta pergunta de forma clara, científica, responsável e com a autoridade dos renomados profissionais da área que estarão nos brindando com seus saberes.

A IX Semana de Fitoterapia é uma realização da Prefeitura Municipal de Campinas, e da Coordenadoria de Assistência Técnica Integral – CATI, da Secretaria de Agricultura, Pecuária e Abastecimento do Estado de São Paulo e está aberta à participação gratuita de todos os interessados.

O evento tem como parceiros: a Associação Cornélia Vlieg/Oficina Agrícola, Associação de Agricultura Natural de Campinas e Região – ANC, Associação dos Rotarianos de Campinas – Campos Sales, Botica da Família, o Centro Pluridisciplinar de Pesquisas Químicas, Biológicas e Agrícolas (CPQBA) da Unicamp, o Grupo Saberes à Luz do Sol, a Embrapa – Transferência de Tecnologia e o Serviço de Saúde Dr. Cândido Ferreira.

A programação inclui ainda área de exposição. Estão previstas apresentação artística e atividade corporal durante a semana.

Aproveite esta oportunidade de participar e convide seus amigos.


Serviço - IX Semana Municipal de Fitoterapia. Data: 26 a 29 de abril. Local: CATI, Av. Brasil, 2340 – Chapadão. Inscrições: no local e data do evento. Informações e programação: www.cati.sp.gov.br

Como tudo começou

Quando eu era criança, já era fascinado pelo mundo das plantas medicinais e aromáticas. Nasci em São Paulo, Capital, e sempre morei na região do ABCD. Hortelã, poejo, erva-cidreira, sempre foram plantas comuns nos quintais do meu bairro. Nas minhas fotos de infância, em Santo André, eu sempre aparecia próximo das plantas. Nas viagens ao litoral paulista ou ao Sul de Minas, aonde íamos com uma certa frequência, minha mãe sempre trazia alimentos e chás típicos do lugar.

Também tínhamos uma grande variedade de chás medicinais da Weleda. Alguns devem se lembrar dessa linha de chás compostos, que vinham acondicionados em latas muito bonitas. E é lógico, que quando acabava o chá, a gente reaproveitava a latinha para guardar outras coisas. E sempre tomávamos o cuidado de escrever uma etiqueta nova para identificar o conteúdo.
Numa noite de sábado, estávamos em casa fazendo pizza. Eu devia ter uns dez anos. Subi numa cadeira para pegar o orégano, que estava guardado numa dessas latas. Só que em vez da lata certa, peguei uma lata de “Chá para Emagrecer” – composto de fucus, bétula, cavalinha, entre outras plantas medicinais. Estava com o rótulo original da empresa, mas pensei que fosse orégano. E... coloquei na pizza de atum!
Minha mãe nos dava bastante liberdade na cozinha. A gente gostava de variar o tempero da pizza: manjericão, tomilho, manjerona... Mas sinceramente, fucus na pizza, eu nunca vi. Foi só na mesa que alguém percebeu que aquilo não era orégano. Para surpresa de todos, não ficou ruim. O fucus é uma alga marinha, e até combinou com o sabor do peixe.
A história acabou “em pizza”, com toda a família dando risada. Felizmente, não era nada venenoso. Pelo menos teve o lado bom: aprendi a tomar mais cuidado com a identificação dos alimentos no armário. Hoje leio todos os rótulos, até as letrinhas pequenas. E aprendi de uma vez por todas que a mistura de sabores não tem fronteiras. Até mesmo por obra do acaso, podem surgir novas receitas.

Erva doce para gripe suína – 2

No post anterior, "Erva doce para gripe suína", levantei a questão da transformação química que ocorre, quando a indústria parte de plantas conhecidas para obter novos compostos que não existiam.
Além disso, tem também a questão da espécie botânica.
Os nomes “anis”, "erva doce", são muito abrangentes; incluem várias espécies de plantas, de várias famílias botânicas, todas com aquele cheiro adocicado característico.

Anis estrelado (do gênero Illicium)
Foto: Wikipedia


Vamos resgatar um pouco da biologia: os seres vivos são agrupados em classes, ordens, etc. até chegar no gênero e espécie. O anis estrelado que é vendido nos supermercados do Brasil é da espécie Illicium anisatum; o outro, que serve de base para o medicamento antiviral, é o Illicium verum. Até aí podemos alegar que são do mesmo gênero botânico, portanto são parentes próximos. Agora, a nossa erva doce, ou anis (Pimpinella anisum) apesar de ter cheiro muito parecido com o anis estrelado, é outra planta. Fisicamente, as duas plantas e as duas famílias são bem diferentes.

(Pimpinella anisum)


Para complicar, a erva doce do mercado é frequentemente adulterada por funcho (Foeniculum vulgare). Essa espécie é mais comum no Brasil, e também tem cheiro típico do anis, só que ligeiramente mais amargo. O aroma do anis é bem doce. Essa adulteração só piora a confusão entre as plantas.

E se houvesse uma planta venenosa conhecida como erva-doce? Poderia matar, não é? Parece absurdo, mas isso acontece. O Brasil é um país de dimensões continentais, do tamanho da Europa. Plantas que têm um nome no Paraná têm outro nome no Mato Grosso, outro em Minas e outro no Piauí. Quer outro exemplo: a unha de gato. A espécie medicinal é Uncaria tomentosa, e é nativa da Amazônia peruana. Só que no Brasil há espécies trepadeiras ornamentais que são conhecidas como unha de gato por causa do formato de suas folhas. Mesmo sendo espécies totalmente diferentes, tem gente por aí fazendo chá da planta ornamental só por causa do mesmo nome popular. Não faltam exemplos, que serão publicados pouco a pouco neste blog.

Erva doce para gripe suína?

Desde meados de 2009, circulam na Internet vários e-mails afirmando que o chá de erva doce ou de anis estrelado é eficaz contra a gripe H1N1.
Segundo esses e-mails, o medicamento (que começa com T e acaba com U) seria “extraído do anis-estrelado”. E o mesmo e-mail afirma categoricamente que, na falta desse medicamento, podemos tomar chá do próprio anis-estrelado. E mais: na falta do anis-estrelado, podemos tomar o chá de erva-doce mesmo!

Anis estrelado (do gênero Illicium). Um ingrediente importante da cozinha chinesa e vietnamita. Foto: Fotopedia

(Quero deixar claro que NÃO tenho nenhuma ligação com o laboratório fabricante do medicamento em questão. Mas essa história serve de gancho para fazer alguns comentários).

É verdade que esse laboratório parte do anis estrelado para produzir o medicamento. Agora, afirmar que um substitui o outro, já é uma longa história. Da planta ao comprimido existe um longo caminho. O comprimido final não tem praticamente nada a ver com a planta de partida. Mas então, pra que serve o extrato do anis-estrelado?
A indústria farmacêutica moderna nasceu com a síntese de substâncias que não existem na natureza. É uma forma de garantir exclusividade, sair na frente dos concorrentes. Em muitos casos, a planta fornece a base, o ponto de partida, para a indústria produzir em laboratório a substância que entra no medicamento final.
Para isso é preciso explicar o que é síntese e transformação química. Dá pra explicar muita coisa de química com exemplos que vêm da cozinha! Se você colocar açúcar na sua xícara de chá, e misturar com a colher, o açúcar se dissolve, mas ele ainda está lá. É possível “resgatar” esse açúcar de alguma forma. Por exemplo, se você aquecer o chá a água vai evaporar e ele vai se concentrar. Agora, se você aquecer numa panela, direto no fogo? Ele vira caramelo e queima. Até muda de cor. Ou seja, você tem ali uma substância nova.
Ou seja, voltando ao medicamento para gripe H1N1, o seu princípio ativo é sintetizado em laboratório, não está presente na planta. Comparando grosseiramente: você colocaria caldo de cana no tanque do seu carro, só porque tem “o mesmo princípio ativo do álcool”? Você dispensaria o seu café solúvel, para tomar chá da folha de café? Afinal, vêm da mesma planta, certo?
E além disso, tem a questão da concentração. Mesmo se a substância ativa do medicamento estivesse na planta, seria em quantidade muito pequena, e teríamos que tomar uns trinta litros do chá por dia.
(Atenção: não estou dizendo que o chá não funciona, nem que o tal medicamento é a única solução; apenas estou dizendo que são coisas totalmente diferentes!)

Além dessa questão da transformação química, tem também a questão da espécie botânica, que de tão complexa merece um novo post.

Uso terapêutico de especiarias

As especiarias são plantas alimentícias e medicinais ao mesmo tempo. Depende da dose e forma de uso. Exemplos: uma espécie de canela (Cinnamommum cassia) que abaixa a glicemia e está sendo estudada no tratamento de diabetes tipo II; a cúrcuma (Curcuma longa) ou açafrão da terra, que tem potentes propriedades antioxidantes e antinflamatórias; a sálvia, que pelo seu poder antibacteriano entra na composição de desodorantes naturais; e muitos outros exemplos. Especiarias e temperos são “meio” alimentos e “meio” medicamentos.




Veja que interessante: o tipo de canela que citei acima, Cinnamomum cassia, reduziu a glicemia em pacientes diabéticos tipo 2. Isso é uma forte evidência que essa especiaria tem efeito antidiabético (Referência: Crawford, P. Effectiveness of Cinnamon for Lowering Hemoglobin A1C in Patients with Type 2 Diabetes: A Randomized, Controlled Trial. The Journal of the American Board of Family Medicine, Vol. 22, No. 5, pp. 507-512, 2009).

Mas atenção: apenas estou chamando a atenção para o poder terapêutico dos temperos. Seria uma irresponsabilidade abandonar o tratamento convencional da diabete e tomar só chá de canela. Não é assim tão simples, como alguns acreditam.
Uma polêmica muito parecida aconteceu em 2009 com a epidemia da gripe H1N1. Circulou um e-mail afirmando que o chá de erva doce "neutraliza o vírus". Na verdade isso foi um mal-entendido dos grandes, que vou esclarecer aqui em breve.
Voltando à canela: uma monja belga do século XII, Hildegarda von Bingen, que escreveu muito sobre terapias naturais, deixou uma receita de biscoito que leva uma quantidade absurda de canela e noz moscada. Segundo ela, o biscoito alivia a depressão. Também, só o sabor já é capaz de mandar a tristeza embora! Fato é que as especiarias têm, sim, efeito poderoso no organismo, que ainda não é levado tão a sério como deveria.
Outra observação importante: o nome "canela", no Brasil, inclui várias espécies que têm o mesmo aroma característico. A canela do mercado brasileiro é de outra espécie, Cinnamomum zeylanicum. Sem contar que ela é frequentemente adulterada por outras espécies. Não vou publicar aqui a foto pois a identificação não é assim tão simples. Por isso, antes de utilizar qualquer especiaria para fins terapêuticos, tenha certeza da sua origem e qualidade. Consulte um médico ou nutricionista; e não esqueça de adquirir de marcas idôneas, para ter a certeza que você realmente está comprando a planta indicada.
Esse tema do nome das plantas é um assunto muito extenso, que me interessa muito. Aguarde!