Imagine a cena: você convida a família toda para o almoço de Páscoa. Capricha na escolha dos ingredientes "coadjuvantes" do peixe: batata, pimentão, cebola, ovo. Compra o melhor azeite. Mas, não reparou que o bacalhau tinha uns pontinhos estranhos. Lavou, dessalgou e usou normalmente na receita. Aí mistura tudo... Aí já é tarde.
Não vou entrar aqui na questão dos tipos de bacalhau. Existem diversas espécies e variedades desse peixe (Cod, Ling, Zarbo, etc.). Estou chamando a atenção para o problema da qualidade do ponto de vista da saúde.
O profissional farmacêutico tem bons conhecimentos de microbiologia, tanto é que também pode atuar na indústria de alimentos.
Achei uma Cartilha Orientativa no site da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), elaborada pela Associação Brasileira de Supermercados (ABRAS):
"Comercialização de Pescado Salgado e Pescado Salgado Seco".
Originalmente destinada aos comerciantes, mas tem muita informação útil para o consumidor final. Ela dá boas dicas de como escolher o bacalhau para evitar surpresas desagradáveis. As dicas valem para qualquer pescado seco (manjuba, sardinha, camarão, etc.). A cartilha tem orientação técnica da Agência Nacional de Vigilância Sanitária e do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Por exemplo: Fique atento à área onde o produto fica exposto: como é a limpeza? a organização? existe manipulação do produto no local? como é a pesagem,acondicionamento, embalagem, etc.? os funcionários estão uniformizados? as bandejas têm identificação (data, peso, validade?) e por aí vai. Bacalhau a granel (solto) requer um cuidado especial, pois está mais exposto a insetos e outras pragas.
Alguns problemas comuns que devem ser verificados na compra:
- pontinhos, manchas vermelhas, ou de outras cores diferentes do restante do peixe: ocasionadas pelo excesso de calor e/ou umidade, indicam contaminação por fungos (bolor) ou bactérias.
- deterioração - perceptível ao tato, pois a carne fica mole e lisa; e ao olfato, liberando odor desagradável (podre).
Para dessalgar (retirar o sal), recomenda-se fazer isso dentro da geladeira. Assim o peixe não solta cheiro na cozinha, nem corre risco de se estragar com o calor. Nunca ponha o bacalhau de molho sobre o forno ligado, próximo do fogo, ou em cima da geladeira.
O tempo de molho para dessalga vai variar, dependendo do tamanho das postas. (Na cartilha tem tudo isso, em detalhe, acompanhado de dicas de conservação e preparo).
Se desconfiar da qualidade do bacalhau seco, não compre. Use um peixe nacional, fresco. Alguns peixes de rio como o dourado, o pintado e o pirarucu dão excelentes "bacalhoadas".
Para quem quiser ler a cartilha na íntegra:
tp://www.anvisa.gov.br/alimentos/informes/cartilha_bacalhau.pdf
Bom apetite e Feliz Páscoa!
Depois, envie-nos sua receita de bacalhau!
As fotos deste post foram retiradas do WikiMedia Commons e Flickr.
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