Sardinha - qual é melhor?

Depois do post anterior sobre bacalhau, um colega me fez a seguinte pergunta: qual sardinha tem mais ômega 3? In natura, ou enlatada?
Uma rápida pesquisa na Web trouxe uma meia dúzia de resultados pouco consistentes. Fiquei curioso e fiz uma pesquisa mais aprofundada (ótimo, em se tratando de peixes...), que retornou alguns resultados bem interessantes.

Antes de mais nada, uma pequena revisão:
O nome sardinha abrange vários gêneros da família Clupeidae. Geralmente essas espécies têm pequenas dimensões (10-15 cm de comprimento). O nome sardinha vem da ilha da Sardenha, que já foi grande produtor desse peixe. Elas formam grandes cardumes e se alimentam de plâncton.

Sardinhas do Pacífico (Sardinops sagax)
Foto: Donald Brutzman. Disponível em: http://faculty.nps.edu/brutzman/kelp/



As sardinhas enlatadas podem ser de espécies variadas, desde sardinhas do género Sardina (as verdadeiras sardinhas) até arenques. O tamanho dos animais enlatados varia conforme a espécie. Já a sardinha do litoral brasileiro pertence ao gênero Sardinella.

A conserva em lata tem a vantagem da praticidade; porém, fica a dúvida: qual é melhor, em se tratando do ômega 3?

Uma pesquisa realizada no Instituto Adolfo Lutz em 1991 mediu a quantidade dos subtipos de gordura (ômega 3, etc.) em sardinhas enlatadas. A análise mostrou que, com o passar do tempo, o ômega 3 migrou da sardinha para o óleo; e os componentes do óleo passaram para a sardinha. Como geralmente jogamos o óleo fora, existe um desperdício considerável. Não conheço ninguém que come o óleo da conserva.

Outro trabalho mais recente (2004) apresenta uma tabela comparativa do teor de ômega-3 entre a sardinha crua, grelhada e em conserva. Foram encontrados os seguintes valores: 3,75 (crua), 3,25 (grelhada) e 0,50 (em lata). Porém, a sardinha em lata apresentou mais ômega-6: 2,31, contra 0,32 na sardinha crua e 0,25 na grelhada.

Sardinhas assadas na brasa, em Torre del Mar (Espanha).
Foto: Wikimedia.


Porém, o teor de gordura na sardinha (e consequentemente de ômega 3) está sujeito a grandes variações sazonais. Isso em função da época do ano, da alimentação da sardinha (acredite, não é sempre que o mar está pra peixe...). Por exemplo, na referência citada, o pesquisador encontrou um mínimo de 1,2% no outono, e um máximo de 18,4% na primavera. Isso faz sentido, considerando que na primavera existe maior abundância de alimento no mar, e as sardinhas estão mais gordas. Como nunca sabemos a época em que a sardinha da lata foi pescada, fica difícil saber qual é a melhor época para obter o maior teor de ômega 3. Mesmo na conserva de sardinha em água, existe perda considerável por oxidação.

Outro fator que influencia bastante o teor de ômega 3 em peixes é a profundidade da água. Por exemplo, o salmão. Quando esse peixe começou a ser estudado, por causa do alto teor desse nutriente, ele era proveniente de águas muito profundas. Porém, à medida que aumentou a procura, ele passou a ser criado em fazendas marinhas, em águas mais rasas, próximo da superfície. Com isso, o salmão do mercado pode ter um teor mais baixo ômega 3 (o que não impede de consumi-lo, claro, pois ele é saudável da mesma forma).

Ou seja, a princípio, a sardinha fresca tem mais ômega 3 do que a enlatada. Porém, como disse anteriormente, esse teor pode variar, e muito. Não faça disso uma neura: se você tiver disponibilidade, prefira a sardinha fresca. Deixe o enlatado para aqueles momentos de emergência; para a pizza, etc. E não se esqueça de separar as latas vazias para reciclagem (leia meu artigo sobre isso).

Sardinhas em conserva (em água e sal), no prato.
Foto: Wikimedia.


Agora, se você precisa tomar ômega 3 por recomendação de médico ou nutricionista, para o tratamento de algum problema de saúde (ex. colesterol), compre ômega 3 em cápsulas, numa farmácia de sua confiança. Nelas, o teor de ômega 3 é padronizado (geralmente 500 ou 1000 mg).

Com informações de: Carla Maria Pereira Pestana. Conservação de filetes de sardinha. Dissertação de mestrado da Universidade de Lisboa. Disponível em:
http://repositorio.ul.pt/bitstream/10451/247/1/20034_ULFACD000209_TM.pdf

Alho tem atividade semelhante a antibiótico

Pesquisa da FOP (Faculdade de Odontologia de Piracicaba, da UNICAMP) demonstra que o alho tem ação antimicrobiana.

Foto: Antoninho Perri/Ascom/Unicamp



O alho é um dos condimentos mais antigos. Estima-se que já era utilizado há seis mil anos.
O professor de química do Cotil (Colégio Técnico de Campinas), da Unicamp, Paulo César Venancio, demonstrou através de testes em ratos que o alho tem ação antimicrobiana semelhante à amoxicilina.
O trabalho teve orientãção do professor Francisco Carlos Groppo, também da Unicamp.
A motivação do professor era encontrar uma planta eficaz contra infecções, especialmente Staplylococcus aureus, uma das maiores responsáveis pelas infecções hospitalares. Outro fato que o incentivou foi a relação de plantas medicinais lançada pela ANVISA em 2010, na qual o alho consta como antisséptico, com base na literatura.

Alho (Allium sativum) à venda num mercado na Itália. Foto: Ian Britton. Freefoto.com


A pesquisa incluiu testes in vivo (em ratos) e in vitro, utilizando diversos tipos de extrato de alho.
A análise dos extratos através de cromatografia gasosa revelou que a ação antimicrobiana é responsável por compostos orgânicos e organossulfurados derivados da alicina.
Além do conhecido Allium sativum, o prof. Paulo Cesar Venancio incluiu na pesquisa o Allium tuberosum, planta do mesmo gênero utilizada na culinária japonesa. A ação biológica do alho japonês ou nirá ainda é muito pouco conhecida. Porém, quanto à atividade antimicrobiana, o alho comum (Allium sativum) demonstrou ser superior.

Convém lembrar que, mesmo sendo de origem natural, o alho não deve ser usado "a torto e a direito" para qualquer infecção. Plantas medicinais usadas indevidamente podem interagir com outros medicamentos. É fundamental o acompanhamento de um profissional de saúde qualificado.


Com informações do site EcoDebate, 04/04/2011, que por sua vez reproduziu reportagem do Jornal da Unicamp, Nº 488.

Para saber mais:

A tese do prof. Paulo Cesar Venancio eá disponível para download na Biblioteca Virtual da Unicamp. Basta se cadastrar e procurar por estes dados de referência:
Paulo Cesar Venancio. Tese de doutorado: “Composição química e atividade antimicrobiana de estratos à base de alho (Allium sativum e Allium tuberosum) sobre a infecção estafilococica”. Autor: Orientador: Francisco Carlos Groppo. Unicamp, Faculdade de Odontologia de Piracicaba.

Sobre possíveis interações medicamentosas decorrentes do uso do alho, veja o artigo "Potenciais interações entre fármacos e produtos à base de valeriana ou alho", de Rodrigo F. Alexandre; Fabíola Bagatini; Cláudia M. O. Simões, publicado na Revista Brasileira de Farmacognosia.

Palestra sobre Farmácia e Nutrição

Foto: Vitamina C. Taufik Zamzami - Fotopedia.

"O que o farmacêutico precisa saber sobre a nova abordagem da Nutrição" - esse é o tema de uma palestra da Dra. Lucyanna Kallufi, farmacêutica e nutricionista, que será realizada no I Encontro de Outono da Associação Brasileira de Farmácia Homeopática.
Assim que soube desse evento, fiz questão de divulgá-lo, pois ele tem tudo a ver com a proposta deste blog: aproximar o conhecimento farmacêutico do nutricional.
Outro palestrante nesse mesmo encontro será o médico homeopata Dr. Marcus Zulian Teixeira, pesquisador da USP, que irá apresentar suas pesquisas com novos medicamentos homeopáticos preparados a partir de drogas modernas segundo o princípio da similitude. O efeito rebote é considerado por muitos como uma das explicações para o funcionamento do medicamento homeopático. Por exemplo: o café em dose ponderal (bebida) estimula o sistema nervoso, despertando. Porém, o organismo reage apresentando o efeito contrário (sono). Seria por esse motivo que o medicamento homeopático Coffea (café) é indicado na insônia. É sobre isso que o Dr. Marcus irá falar.
O encontro termina com mesa redonda coordenada pelo Dr. Pedro Menegasso (CRF-SP) e pela Dra. Márcia de Cassia Borges (CVS-SP): "Medicamentos homeopáticos prescritos por fisioterapeutas e enfermeiros: O farmacêutico pode aviar?"

Confira a programação:
I Encontro de Outono da ABFH

8h-8h30 Recepção e café da manhã
8h30-10h30 Seminário: Novos Medicamentos Homeopáticos: uso dos fármacos modernos segundo o princípio da similitude". Dr. Marcus Zulian Teixeira – médico homeopata.
10h30-11h Coffee-break
11h – 12h30 Palestra: o que o farmacêutico precisa saber sobre a nova abordagem da nutrição – Parte I. Dra. Lucyanna Kallufi – farmacêutica e nutricionista
12h30-14h00 Almoço
14h-15h30 Palestra: o que o farmacêutico precisa saber sobre a nova abordagem da nutrição – Parte II. Dr.a Lucyanna Kallufi – farmacêutica e nutricionista
15h30-16h Coffee-break
16h-17h30 Mesa redonda: Medicamentos homeopáticos prescritos por fisioterapeutas e enfermeiros: a farmácia pode aviar? Dr. Pedro Menegasso (CRF-SP) e Dra. Márcia de Cassia Borges (CVS/SP).


Data: 07 de maio de 2011

Local: APH – Rua Dr Diogo de faria, 839 – Vila Clementino – São Paulo – SP
Horário: 8h30 às 18h
Investimento: Sócios da ABFH/Anfarmag e AMFH: R$ 80,00
Não sócios: R$ 120,00
Estudantes de pós-graduação: R$ 80,00
Estudantes de graduação: R$ 40,00
Inscrições e informações:
ABFH - Tel.: 11 5574-5278 com Srta. Josiane.
Ou por e-mail: secretaria@abfh.org.br
APH - Tel.: 11 5571-0483 com Sra. Adriana ou Sra. Silmara.
Ou por email: aph@aph.org.br

Novo relatório sobre corantes alimentícios

Em um post anterior (A cor do alimento), falei sobre a importância da cor para a alimentação.

Suco de beterraba. Foto: Wikimedia.

Um estudo do Center for Science in the Public Interest (CSPI, ou Centro para Ciência de Interesse Público), uma organização norteamericana de defesa do consumidor) afirma que grande parte dos corantes alimentícios sintéticos deveriam ser banidos. O relatório estima que o consumo de corantes por pessoa tenha se multiplicado por cinco, desde 1955, em parte devido à multiplicação de marcas de cereais matinais coloridos, bebidas à base de frutas, e doces.
Segundo Michael F. Jacobson, diretor executivo do CSPI e um dos autores do relatório, os corantes sintéticos não agregam nada à qualidade nutricional ou a segurança dos alimentos, e ao mesmo tempo acarretam problemas de comportamento em crianças, e possivelmente, câncer. Ainda segundo o diretor da entidade, o banimento dos corantes sintéticos pelo FDA (Autoridade sanitária dos Estados Unidos) forçaria a indústria a colorir os produtos com ingredientes naturalmente presentes em alimentos.
James Huff, pesquisador do National Institute of Environmental Health Sciences (Instituto Nacional de Ciências de Saúde Ambiental, órgão ligado ao governo dos EUA) também engrossa o coro de que “os corantes não acrescentam benefícios aos alimentos”, e acha “decepcionante” a omissão do FDA sobre o assunto.
Segundo o relatório, o FDA usa um critério diferente daquele empregado para outros aditivos (conservantes, emulsificantes, etc.), já que alguns estudos apresentados não foram aceitos como “prova convincente” de risco à saúde. Ele afirma ainda que alimentos coloridos artificialmente deveriam se enquadrar na lei de adulteração, já que o corante pode mascarar a ausência de frutas, hortaliças e outros ingredientes mais caros.
Com base na literatura científica recente, o governo britânico já pediu à indústria para retirar boa parte dos corantes; e a União Europeia vai requerer, a partir de 20 de julho de 2011, a presença obrigatória de uma advertência nas embalagens. De acordo com o CSPI, essa frase de alerta “pode ter efeito adverso sobre a atividade e atenção em crianças” vai inibir o consumo desses produtos em toda a Europa.
Marcas globais, no entanto, poderão continuar usando os corantes proibidos nas suas filiais americanas. Por isso a preocupação das entidades de defesa do consumidor. Nós aqui no Brasil também temos que ficar atentos, lendo os rótulos, questionando e exigindo mudanças.

Pimentão vermelho (de onde se extrai a páprica). Foto: Freefoto.com

Como alternativa, o relatório do CSPI apresenta vários corantes naturais que poderiam substituir os sintéticos. São preparados a partir de beterraba, beta-caroteno, frutas vermelhas (amora, blueberry), cenoura, casca de uva, pimentão (páprica), batata-doce roxa, milho roxo, repolho roxo, cúrcuma (açafrão-da-terra), entre outros. No entanto, o documento alerta que “natural” nem sempre é sinônimo de “seguro”. Alguns corantes naturais, como o carmim de cochonilha e até mesmo o urucum, podem causar reações alérgicas. Raras, é verdade; mas elas existem.
O documento se chama “Food Dyes: Rainbow of Risks” (Corantes alimentícios: um arco-íris de riscos), é de autoria de Sarah Kobylewski (pesquisadora na área de Toxicologia Molecular da Universidade da Califórnia, Los Angeles), em conjunto com Michael Jacobson, diretor executivo do CSPI e autor de livros sobre o assunto. O relatório tem 58 páginas e pode ser acessado gratuitamente no site da entidade (em inglês).
Em um próximo post, irei citar alguns desses corantes naturais que podem ser usados em substituição aos sintéticos. Por exemplo: Aqui no Brasil, a Nestlé lançou recentemente a linha de sucos em pó "La Frutta", que utiliza antocianinas de frutas e outros corantes naturais. Já é um grande passo. Eu experimentei: o sabor é muito bom.

(com informações de: EcoDebate)

IX Semana de Fitoterapia de Campinas

IX Semana de Fitoterapia de Campinas
Prof. Walter Radamés Accorsi

Eu já participei em duas edições: 2007 e 2010, é bem interessante. Vale a pena a visita ao CPQBA, Centro de Pesquisas da Unicamp especializado em plantas medicinais e aromáticas.

Começa no dia 26 e vai até o dia 29 de abril a Semana de Fitoterapia Prof. Walter Radamés Accorsi que este ano será realizada na CATI – Av. Brasil, 2340. O evento tem por objetivo compartilhar saberes sobre o valor medicinal das plantas, por meio de palestras, painéis, visita técnica e mini curso.

O tema desta nona edição é “Planta medicinal: é bom pra quê?” Assim sendo, a programação vai responder a esta pergunta de forma clara, científica, responsável e com a autoridade dos renomados profissionais da área que estarão nos brindando com seus saberes.

A IX Semana de Fitoterapia é uma realização da Prefeitura Municipal de Campinas, e da Coordenadoria de Assistência Técnica Integral – CATI, da Secretaria de Agricultura, Pecuária e Abastecimento do Estado de São Paulo e está aberta à participação gratuita de todos os interessados.

O evento tem como parceiros: a Associação Cornélia Vlieg/Oficina Agrícola, Associação de Agricultura Natural de Campinas e Região – ANC, Associação dos Rotarianos de Campinas – Campos Sales, Botica da Família, o Centro Pluridisciplinar de Pesquisas Químicas, Biológicas e Agrícolas (CPQBA) da Unicamp, o Grupo Saberes à Luz do Sol, a Embrapa – Transferência de Tecnologia e o Serviço de Saúde Dr. Cândido Ferreira.

A programação inclui ainda área de exposição. Estão previstas apresentação artística e atividade corporal durante a semana.

Aproveite esta oportunidade de participar e convide seus amigos.


Serviço - IX Semana Municipal de Fitoterapia. Data: 26 a 29 de abril. Local: CATI, Av. Brasil, 2340 – Chapadão. Inscrições: no local e data do evento. Informações e programação: www.cati.sp.gov.br

Como conheci a pitanga

Pitanga (Eugenia uniflora)
Foto: Wikimedia.


No post “Como tudo começou”, falei que meus pais gostavam de provar alimentos e chás típicos dos lugares que visitávamos. Sem saber, estávamos fazendo turismo gastronômico, tão em moda hoje em dia. Do Sul de Minas, gostávamos de trazer feijão, café, manteiga, e obviamente, queijo. Do interior de São Paulo, muitas frutas: uva, ameixa, laranja, mexerica. Do litoral, banana e peixe fresquinho.
No início dos anos 80, não lembro direito se era 1982 ou 1983, nossos tios nos deram a dica de um camping em Ubatuba. Um lugar bem rústico, longe da cidade. (Naquela época, o litoral norte de São Paulo ainda estava sendo descoberto. Em muitos trechos da atual Rio-Santos não havia nem estrada, era preciso atravessar pela areia). E lá fomos nós, em cinco pessoas, na nossa saudosa Brasília verde. Ainda lembro da placa: TK-3050.
Como era nossa primeira experiência de acampamento, tivemos alguns contratempos engraçados. Por exemplo, na Rodovia dos Tamoios, começamos a ver peças de roupa voando na estrada. Foi a força do vento que tinha forçado a lona do bagageiro... Depois, em plena noite de Natal, tivemos uma chuvarada que encheu a barraca de água. Na correria pra levantar as coisas, caiu inseticida sobre a vasilha de peixe, e quase fomos intoxicados... Sem esses acontecimentos, hoje não teríamos histórias para contar.
Essa viagem foi marcada pela variedade de frutas que eu nunca tinha visto de perto. E entre elas, a árvore de folha pequena e frutinhos vermelhos que dá nome ao post! Essa frutinha foi nossa companheira por todo o tempo de acampamento. Nas idas à praia, nos divertíamos saltando para colher as pitangas mais maduras no alto das árvores. Nas refeições, suco de pitanga à vontade. Também não faltavam: caju (tinha uma plantação enorme), maracujá (de todo tipo: doce, azedo, amarelo, roxo), abacaxi, araçá, goiaba...
Gostamos tanto do lugar que voltamos lá por três anos consecutivos (chegamos a ficar 40 dias acampados), e mais uma última vez em 1989. Agora, a experiência ainda mais especial para mim foi no meu aniversário (nasci em fevereiro). Minha mãe fez um bolo de laranja, no fogão de acampamento, com aquela forma que vai direto ao fogo. Depois cobriu com uma calda de pitanga e chamou os filhos dos caiçaras para comemorar conosco. Foi inesquecível. Desde aquelas férias me tornei fã dessa fruta, e prometi a mim mesmo que faria de tudo para torna-la mais conhecida.
Até hoje, quando encontro um pé de pitanga pelas ruas de São Paulo, eu esfrego os dedos nas folhas para sentir o cheirinho. Outro dia ainda vou escrever aqui sobre as suas propriedades medicinais, que são muitas.

Farmacêuticos na cozinha – porquê?

No post “Como tudo começou”, falei um pouco das minhas vivências culinárias da infância. Contei como o Chá para Emagrecer da Weleda foi parar na pizza de atum, e de como isso me tornou um leitor compulsivo de rótulos.
Pois bem. Depois disso, escolhi a profissão de farmacêutico. Eu gostava de plantas medicinais, e estava dividido entre a biologia, a química e a agronomia. Então a farmácia me parecia um “caminho do meio” capaz de integrar as três áreas. E realmente foi. Pelo menos para mim.
Sempre gostei de cozinhar. Inclusive eu era alvo de piadinhas, só porque trocava receitas com as colegas. Eu mesmo fazia biscoitos e outros quitutes para levar à escola. Na hora do recreio, oferecíamos um pedaço do lanche uns aos outros. (Hoje, há pessoas que parecem viver numa bolha de plástico, e não compartilham nada com ninguém de tanto medo de pegar uma doença. É bom ter higiene, mas não vamos exagerar...).
E eu nunca negava quando me pediam as receitas. Aquilo era um passatempo, não era fonte de renda; então não havia por que manter segredo. No dia seguinte, lá estava o papel com os ingredientes e o modo de fazer, tudo certinho. Todos os detalhes, como: o ponto certo, o tempo de forno, etc.
Na faculdade, a mesma coisa. Diminuí um pouco a frequência das minhas experiências culinárias, mas for por falta de tempo. O estudo, o deslocamento, e depois os estágios no laboratório tomavam tempo. Mesmo assim, eu fazia algumas guloseimas aos finais de semana. Uma vez, fiz uma assadeira de pão de mel e cobri com chocolate. Levei para vender no fretado ABC-USP só para testar a aceitação. Vendi tudo.
Durante a faculdade e mesmo depois de formado, trabalhei um tempo com minha mãe, culinarista, desenvolvendo receitas naturais e integrais. Bifes de soja, pão sem glúten, doce de leite sem lactose, geleias sem açúcar... Fazíamos essas coisas para vender no bairro. Todas essas vivências me incentivaram a iniciar uma pós em Nutrição, que infelizmente tive que interromper por motivo financeiro.
Mais tarde, nos locais onde trabalhei, conheci outros farmacêuticos que como eu, gostavam de cozinhar. Pude constatar que todos eles traziam para a cozinha os seus conhecimentos adquiridos na graduação: bromatologia (estudo dos alimentos), botânica, etc. As propriedades físico-químicas (ex. viscosidade, densidade, coloração). Detalhes que passariam despercebidos pela maioria das pessoas, não o são para nós. A variedade correta de abóbora para doce? A espessura do corte das folhas de couve para salada? O tempo de cozimento da carne conforme o animal de origem? Tudo isso tinha alguma explicação teórica.
Observação importante: nessa época, um professor da USP me alertou, dizendo que eu estava tomando o lugar dos profissionais de nutrição. Mas eu não concordo. Não estou tomando o lugar, e sim agregando conhecimento. Acho que quanto mais pessoas, de diferentes áreas, estudam um mesmo assunto, mais amplo é o conhecimento do ser humano sobre aquele assunto. E todos saem ganhando. O importante é cada um ter consciência dos limites de sua profissão. Apesar de ter uma boa base em nutrição, nunca o farmacêutico será habilitado para prescrever dietas, por exemplo. Assim como o nutricionista não poderá gerenciar uma produção de medicamentos, embora tenha bons conhecimentos de boas práticas de fabricação. Cada um na sua – e todos trabalhando em conjunto.
Durante muito tempo, levei essas duas “vidas paralelas”: o farmacêutico e o cozinheiro. Só mais recentemente é que comecei a enxergar a possibilidade de fundi-las numa só. Por que não trazer todo esse conhecimento das especiarias, das plantas, da manipulação, para o mundo da culinária? No início, as farmácias se pareciam com cozinhas. E na verdade, nunca deixarão de ser. Mudam os ingredientes, surgem novas técnicas – mas no fundo, todo farmacêutico é um cozinheiro.